默音：宜饭又宜酒

茄子是极为家常的食物，在我的认知里，它几乎总是和青椒一块儿出现。妈妈每次做了青椒炒茄子，总会说，茄子要油多才好吃，今天也放了很多油。她说这话时我还小，20世纪80年代，油是金贵的，如今人们尽量少吃油，却是为了健康的理由。

另一道青椒茄子不用油，由爸爸负责制作。质地厚实的大个儿青椒和茄子放在蜂窝煤炉上烤到外皮焦黄，等热度散掉，去皮，撕成条，用蒜末、辣椒、酱油和醋拌了，是夏天爽口的凉菜。多年后在滇菜馆吃到擂辣椒茄子，我才知道这道菜可以变得如此有仪式感：服务员端着擂钵上来，现场捣拌一番，煞有介事。

茄子在沪语念作“落苏”，听着有几分雅。关于这个名字的由来，说法不一，或是吴越王钱镠为避“瘸子”谐音，或是“酪酥”的谐音。卖馄饨面盖浇饭的平价上海餐馆，通常在收银员身后有一整面墙的菜单，其中必有茄子煲，茄条和肉末浸在油汪汪的红烧汤汁里，配饭特别好。这样狠手下油的菜，一般也不会在家里做，想吃的时候随便找家小馆子，味道都不坏。

等到独立生活，青椒茄子也成了我的厨房常客。主要是做起来简单，不像绿叶菜需要仔细拣洗。买的时候需要留意，青椒选薄皮的，茄子要那种细长的，容易入味。不可少的是蒜，先下油锅爆香，调料仅一撮盐，起锅时加少许糖，如果想要滋味浓郁，可以在爆蒜的同时加郫县豆瓣酱或蒜蓉辣椒酱。小时候用来下饭的茄子，如今成了配啤酒的小菜。至于另一道凉拌辣椒茄子，我试过用烤箱烤青椒，用平底锅烤茄子，比起火上烤的，还是多了些水汽，少了些滋味。

菜场除了胖紫茄和细长紫茄，还有浅青色的茄子。初时不知道那是什么品种，直到在崇明餐馆吃到青茄子白扁豆，才知道它有种清新的香气，很妙。

一直被我嫌弃的胖大难以入味的紫茄，也有它的妙处。在西昌吃烧烤，几乎每桌都少不了点一份烤茄子。就那么整只茄子搁在铁板上，等它逐渐变软。我和朋友不时心急地问服务员，茄子好了吗。服务员脚步不停，大声说“还不行”。一来二去，差不多二十多分钟后，茄子上出现塌陷。就在我们忘了确认的当口，服务员不知从哪里蹿出来，用筷子利落地将茄子一划为二，那动作让人想起剑客的招式，熟练又漫不经心。他往茄子上浇了一小碗调料汁，又打了一个蛋，说：“可以吃了！”

说来也怪，一只大茄子，如果炒了吃，嫌多，这样烤出来，几口就没了。我对朋友说：“早知道烤两只！”（默音）