2011年5月，海峡对岸的宝岛，一片恐慌。

昱伸香料创始人赖俊杰被捕后，在法庭上留下一句玩味十足的话：

好文章，大家一起抄嘛！

昱伸香料作为岛内最大的起云剂企业，却私下在产品中添加DOP（通用塑化剂）长达30年，其副作用是“三聚氰胺”的20倍。

赖俊杰夫妇被捕

宝岛塑化剂曝光当天，国际巨头沃尔玛下架了所有进口饮料；广东东莞下架了80%食品；中国香港更是抛出一份“200名市民中有99%检测出塑化剂”的报道。

霎时间，“DOP”成为了令全球变色的名词。

然而，在这震撼世人的公共事件背后，却隐藏着一条清晰的主线：岛内奶茶全面溃败，行业制高点向大陆转移。

这场行业变迁的序幕中，有文艺青年梦想的破碎、有各方资本贪婪的角逐、有新式茶饮承载的使命，更有奶茶的终极定位：

不管好不好喝，都是一门好生意...

1、草莽的狂野时期

国内第一代网红奶茶，是上世纪80年代诞生于宝岛的“珍珠奶茶”。

有趣的是，关于珍珠奶茶的起源，坊间却有两种说法：

一种是，台南的“翰林茶馆”无意间在奶茶里添加了一种白色粉圆，形似被煮过的珍珠，便命名为“珍珠奶茶”。

另一种是，台中“春水堂”一位店员在奶茶里放了粉圆，诗意大发引用了白居易的“大珠小珠落玉盘”，随即定名“珍珠奶茶”。

为了争夺“祖师爷”的名号，两家店不惜对薄公堂，打了10年官司。

最终，法院不堪其扰，选择和稀泥：

乾隆下江南时没喝过，不算专利。

而在两家店争夺“祖师爷”期间，珍珠奶茶却在东南沿海地区遍地开花，连名字也越来越野。

有奶茶小贩专门把粉圆颗粒做大，从80年代知名演员叶子楣那里汲取灵感，起名“波霸奶茶”。

更野的商家，则把粉圆做成青蛙卵大小，取名叫“青蛙包二奶”...

休闲小站、快可立、50岚等品牌相继涌现。

其中，快可立更是率先进军大陆，成为了第一家正宗的奶茶店，宝岛一跃成为全球奶茶的头号玩家。

“奶茶+粉圆”的创新，固然将台式奶茶送上了世纪之交的王座，但珍珠奶茶在民间的无序扩张，也为自身的覆灭埋下了伏笔。

2、奶茶的“供给侧变革”

2016年时，与建国老师酣战的希拉里为了拉选票跑到一家华人奶茶店，她点了一杯珍珠奶茶，并表示：

很喜欢这种牛奶和茶叶结合的产品。

畅饮奶茶的希拉里（右一）

实际上，早在80年代珍珠奶茶就成了“既没有奶，也没有茶”的劣质品。

为了抢占市场，商家将珍珠奶茶变得越来越容易复制，一杯奶茶的成分被简化成“奶精+色素+香精+木薯粉+自来水”。

其中，最重要的成分就是奶精，这种物质有很浓郁的奶香味。

关键的是，与鲜奶相比，奶精硬生生将行业的毛利率提高到了70%，轻松吊打海天、伊利，几乎与五粮液并驾齐驱。

本质上，珍珠奶茶依旧是“奶精+茶”的勾兑物，只要静止一段时间二者就会分离，要想保持混合状态就必须加入一种名为“起云剂”的食品添加剂。

起云剂

但起云剂却有成本高、稳定性差、保质期短的缺点。

很快，岛内最大起云剂企业“昱伸香料”惊奇的发现：通用塑化剂（DOP）能代替起云剂，不仅效果奇佳，成本也更低。

直到2011年，隐藏30年的DOP浮出水面，奶茶直接被贴上了“橡胶珍珠”、“添加剂”等标签，昔日风光无限的珍珠奶茶也成了“骗小孩子的东西”。

更奇葩的是，岛内生育率持续达到全球最低、乳腺癌患者增多等健康问题也找到了元凶——奶茶。

昱伸香料的一次“长期投资”，最大的“贡献”就是促成了奶茶行业的“供给侧变革”。

3、行业迭代

2011年后，珍珠奶茶被按死在塑化剂风波中，取而代之的是火速出圈的“新式茶饮”。

“新式茶饮”和“珍珠奶茶”有着本质的区别：里面既有奶，也有茶。

新式茶饮将“粉末+水”冲泡的方式，升级成为了4小时一换的现泡茶，店铺里更是出现了人工剥葡萄皮的场景，成本呈指数级上升，客单价也在一夜之间突破了20元大关。

喜茶工作人员

而在早年，曾有媒体暗访珍珠奶茶的制作：奶精0.3元、红茶0.1元、珍珠0.1元、糖0.1元，再加上水电费、租金，成本也不过1元左右。

但高昂的价格，依旧无法阻挡新式茶饮成为年轻一代的宠儿，以喜茶、奈雪的茶为代表的门店迅速崛起。

喜茶上海门店开业当天，蜂拥而来的顾客被分成6条长队，等待时间长达6小时。

茶颜悦色在武汉的首家门店，更是出现了长达1公里的史诗级长队，排队8小时才能喝到一杯奶茶。

更奇葩的是，一杯20元的奶茶，竟被黄牛炒到了500元。

茶颜悦色前的人群

到了2021年，奈雪的茶IPO登陆港股，成为了“奶茶第一股”；紧接着，喜茶的估值也达到了600亿。

伴随新式茶饮崛起的，则是一种无奈：

喝一杯奶茶，比吃一顿饭都管饱。

事实上，这句无奈背后正是新式茶饮快速出圈的财富密码。

4、资本捧杀的乐章

翻开新式茶饮的菜单，你能看到从草莓到芒果，从椰果到香蕉，从珍珠到面包一应俱全，俨然就是一个大杂烩。

就拿喜茶的6个品类来看：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、纯茶。

除纯茶外的5个品类，本质上都是“奶茶+”的模式。

奶茶+水果，主打健康的旗帜成了都市丽人的安慰剂；

奶茶+雪糕、面包，直接将冰激凌和蛋糕拍死在沙滩上；

奶茶+米饭，更是号称“能喝的粽子”。

新式茶饮，已经将奶茶变成了一个“奶茶+万物”的生意。

这种模式的优点主要有两点：

1、奶茶能与万物相融，使得新式茶饮的品类有了无限延伸的空间；

2、所有品类的基底都是奶茶，加工流程可以标准化，只需具备稳定的供应链就能快速扩张。

简言之，一家新式茶饮店同时兼具了奶茶店、甜品店、水果店、雪糕店、面包店的属性。

一门生意同时抢占5个市场，足以让任何人做梦都笑醒，因而才会成为资本的角逐之地。

但奶茶作为一个配方公开、口味差异小、门槛几乎为0的行业，又注定是个极度内卷的“完全竞争市场”。

自新式茶饮诞生以来，各大品牌都在试图通过推出新品甩开对手。

最终，却引发了大规模的“抄作业”现象，导致整个行业严重同质化。

不看包装的情况下，没人能分清喜茶和奈雪的同款产品。

在此情况下，行业只能通过价格战抢占市场，缺乏资金时，就引入外部投资继续卷...

然而，在这场以“卷”为主题的战争中，倒下的不止有同行，更多的却是无辜的普通人。

5、大分化：镰刀与突围

2016年，新式茶饮的玩家都处在一个尴尬的局面：一顿操作猛如虎，一天还赔两块五。

实际上，正是完全竞争市场进行到后期的铁律：每家企业的利润都无限趋向于0。

因此，整个行业在白刃战中分化成了两个极端：一种是猎杀派，一种是突围派。

所谓猎杀，猎物不是同行，而是终端门店。

当卖奶茶赚不到钱时，有一大批品牌方将目光瞄准了“加盟费”。

找明星打广告，依托人气快速扩张，在全国各地吸引加盟，反倒成了多数品牌的“主营业务”。

而他们的盈利模式，也从依赖客户消费，变成了从下游吸血——收取巨额加盟费的一锤子买卖。

更有甚者，通过协议将加盟商的采购约束在内部体系，以高于市场的价格向其兜售原材料，频繁收费培训，就连装修门店的材料也必须从总部采购。

当一个品牌被玩残后，企业主们便换个牌子再来一遍，直到榨干一切油水...

相比于业内的加盟乱象，突围派则跑出了另一条路线。

喜茶和奈雪，采用直营模式将客单价集中在20-40元的区间，整个制作流程全部人工现场进行，用工匠精神主打高端茶饮。

茶颜悦色作为中端茶饮的代表，同样采取了直营模式，但区别在于将全部门店集中在长沙。

这种模式的优势是：堵死了竞争对手的生存空间，客户只能选自己的产品。

如今，茶颜悦色在长沙的门店已经超过了300家，核心商圈甚至出现了一个路口5家门店的奇观。

而蜜雪冰城则避开了一线白领群体，将门店开在三四线城市，凭借庞大的供应链将客单价控制在8元以下，成为了“奶茶界的拼夕夕”。

与此同时，用“直营+加盟”斩获15000家门店的蜜雪冰城，也成了创业文艺青年的“头号竞争对手”。

当价格战与加盟乱象的硝烟缓缓散去，新式茶饮的高端价格带已被喜茶、奈雪牢牢占据，中端价格涌现出了大量区域品牌，低端价格带则由蜜雪冰城独占鳌头。

在新式茶饮独特的竞争格局下，所有品牌的终极命题只有一个：如何成为中国的星巴克？

6、中国的星巴克

咖啡品牌给VC讲故事时，最常说的一句话就是：

如果每个中国人都喝一杯咖啡...

但背后却是一个被人忽略了的问题：中国自古就是饮茶大国，5000亿的茶饮市场远超800亿的咖啡市场。

中国茶饮市场规模

这个问题之所以被忽略，是因为茶饮是个“市场大、品牌小”的生意，至今都没有诞生过具有垄断性的品牌；而咖啡则是个“市场小、品牌大”的生意，前有在国内深耕的星巴克、雀巢，后有锤爆资本主义的瑞幸。

茶饮之所以很难做大，原因在于生产销售环节。

茶树讲究地形、土壤、温度；采摘和加工依赖老师傅的经验；就连喝茶也要让你“细品”，你品不出来不代表茶不好。

这种缺乏标准，与玄学挂钩的特性严重制约了茶饮的发展。而新式茶饮的本质，就是打破局限，实现茶饮的工业化。

首先，新式茶饮用“牛奶+糖”的融合淡化了茶叶的味道、等级、产地，让行业具备了工业化基础。

其次，新式茶饮“糖分+脂肪+咖啡因”的成瘾性组合，极大地延长了产品的生命周期。

最后，新式茶饮抹平了餐饮行业“消费集中于中午和晚上”的痛点，将消费时段延长到了早餐、下午茶、宵夜，几乎可以全天候运营。

当市场因素具备后，摆在新茶品牌面前的则是：星巴克的优势——高度的流程化与可复制程度。

早年，茶颜悦色排出10000米的史诗级长队，根源在于人工现场制作，生产效率慢，无法流程化。

而在供应商解决了糖和奶盖自动化，人工现场削皮被机器取代，生产环节被上游取代的今天，品牌商需要思考的则是另一个问题：

能不能成为中国的星巴克，在于一杯奶茶的生产有多像星巴克。

当我们回看奶茶的发展史，能看到草莽时期的狂野、扩张时期的惊险、迭代时期的鏖战，也有资本的角逐、加盟的镰刀、低谷的突围，但更重要的却是一个行业在国潮复苏背景下的使命——复兴、做大中国茶饮。

而新式茶饮向“中国的星巴克”进军，也有另一个范本。

在星巴克，往往是身着西装革履，神色紧张的上班族，一边面无表情的喝着美式，一边间不停歇的敲击着键盘。

咖啡成了工业兴奋剂，整个环境都被焦虑占满。

但在一个经济增速放缓，黑天鹅乱飞的后疫情时代，年轻人真正需要的是一种心灵安慰剂，来治愈内心深处的彷徨与焦虑。

我突然想到一句贴合当下出境的话：

生活这么苦，不如来点糖。