意康德●道地食材传道之●河南怀山药（干）

药材好，药才好。意康德只做“道地”的滋补食材。

山药、怀山药、淮山药、垆土山药、沙土山药、菜山药、光滑的山药、皱缩的山药、粉粉的山药。

本期一并给大家说个明白。

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山药的历史渊源

山药距今至少有2000多年的历史，且中国是山药的原产地（有些食材原产地来源国外）。

山药历史的3“最”

1、最早记载：

先秦古籍《山海经》中就有关于山药的文字记载：

“景山，南望盐贩之泽，北望少泽，其上多草薯蓣”。

……

记载是“薯蓣”，据《本草衍义》记载，这是在唐代以前的名称，唐时为避唐代宗李预讳，改名为“薯药”，宋时为避宋英宗赵曙讳，又改名为“山药”并流传至今。

2、最早食用：

《卫国志》记载：卫桓公举“怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菊花”（现称为四大怀药）向周王室朝贡，周王室用后大悦，称赞为“神物”。

3、最早道地产区：《神农本草经》的条纹这样写：

“山药以河南怀庆者良”。

……

“怀庆”指当今河南焦作等地区，是明清时期的称呼，当地生长的山药自然叫“怀山药”。

为什么“怀山药”好？

这主要取决于当地的土地，河南焦作温县有一片垆土，这个土干燥时像石头一样硬，湿润时又很黏。这有2个好处：

1、土壤的保水保肥（化肥）能力强，若是松散的沙土，水分和肥料更容易挥发。

2、土质阻碍大，长出来的山药质地密实，坚硬，口感和营养价值更高。

正因为密实坚硬的特征，才有“铁棍山药”的说法。

总结下，正宗河南产“怀山药片”有以下特征：

1、质地密实，坚硬，山药片相对难掰断。

2、细，鲜山药直径约2-3厘米，山药片约在2厘米以下。

3、味道相对清香，口感绵延，相对难煮熟。

“怀山药” 和 “淮山药”

因地理位置命名：随着山药的种植推广，江淮地区大量种植山药，“淮山药”是指江淮地区，包括安徽，江苏，浙江等地所产山药。粗（一般5-7厘米），相对松软，水分多，炒菜好吃。所以：

粗的“怀山药“是菜山药，又细又硬的“怀山药”才有滋补药用价值。

“垆土山药”、“沙土山药”“混合土山药”

此为土质而命名：在垆土里长的为垆土山药，在沙土里长得为沙土山药...我们还是从本质上分析，只有在垆土里的山药质地更密实，更硬。

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现代产地分布格局

我国山药目前有5大产区，分别为：河南、河北、山东、江苏、广西。

图片来源于：中国食品工业协会官网.2021年

不同地区的山药由于生长环境、加工方式、需求用途不同，导致市场有众多山药片规格，如：带皮的、去皮的、圆片的、光滑的、褶皱的、长条，细片的、粗偏的。要怎么鉴定真的安全的“怀山药”呢？

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实用鉴别方法

网上的方法也许很多，但能用最简单的方式说清楚的才是真的专业，不懂的或半懂的只会越说越复杂。鉴别道地安全“怀山药”意康德分享5点：

1、山药片选细弃粗：上文明确讲了，鲜的“怀山药”直径约2-3厘米，加工后直径基本不会超过2厘米。很大片的100%不是“怀山药”。

2、酸味雪白的一律不买：无硫山药一定不会有酸味，正常山药一定不会雪白。

3、切面选褶皱不选光滑：山药含有水分，晒干后细胞失水一定会有褶皱，如果表面光滑，是用硫处理破坏细胞壁导致光滑切面。如下图：

4、表面一摸有一层粉是广山药：广东和广西的山药为“广山药”，粉性相对更足，用手一摸会有一层粉下来，非道地“怀山药”。

5、河北山药掰开后易有空心气泡：和河南“怀山药”最为接近的是河北“小白嘴”山药。河北的相对容易掰，因为水分更多，发生皱缩厉害，掰断后甚至有空心的气泡。而河南山药质地紧实，掰开后没有气泡

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