化疗饮食别缺牛肉！怎么吃才安全？

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不少人号称自己“无肉不欢”，“火锅、烧烤文化”的流行，让人们吃的牛肉越来越多。

但对很多癌症患者来说，总觉得自己和牛肉无缘了。

谁知医生、营养师都建议：“接下来要开始做化疗了，可以吃些牛肉补充蛋白质。”

在大多数人眼里，作为红肉代表的牛肉，和致癌划上了等号，还得到了诺贝尔奖得主的亲口证实，医生为何还建议患者吃牛肉呢?

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化疗后需要补充高蛋白

化疗期间，癌症患者的蛋白质容易流失，出现营养不良。为了避免白血球下降过快、口腔和消化道黏膜损伤太严重，以及贫血等衍生的问题，必须比正常情况下摄取更多高蛋白质和高铁食物，而牛肉富含这两种重要营养成分，对减少化疗患者骨量流失、增长肌肉很有好处。所以，医生和营养师才会推荐患者吃牛肉，获取营养来源。

医生建议，患者在化疗期间的每日蛋白质总摄取量，是每公斤体重1.2g-1.5g蛋白质。体重50公斤的患者，每天可以摄取60g-75g蛋白质，吃下300g-400g的牛排或是9-11颗鸡蛋就能达到这个量。

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TIP 吃牛肉安全摄取量：患癌前后有变化

健康人：牛肉安全摄取量每天不超过70g，每周不超过500g

癌症患者：化疗期间不做严格要求，摄入高蛋白和高铁食物

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牛肉致癌吗？

楚尔·豪森是2008年诺贝尔生理学或医学奖得主。10多年前他就发现，牛奶和牛肉与癌症密切相关，特别是结直肠癌。他认为，牛奶要饮用高温消毒过的，牛肉要食用煮熟透的。

世界卫生组织国际癌症研究总署（IARC）的公布数据中，2015年将红肉（牛肉、羊肉、猪肉、马肉）列为“2A级可能致癌物”，加工肉，如培根、香肠、火腿和热狗列为“1级致癌物”。

1级致癌物有足够的科学证据证明该物质对人体有致癌作用。2A级致癌物是“可能性较高”的致癌物质，有动物实验证实致癌作用，但人体作用尚不明确。

国际癌症研究总署还指出，加工肉及红肉的进食量，与患大肠癌的风险有剂量效应关系。每天食用50克的加工肉品会增加18%患大肠癌的风险；每天食用100克的红肉，增加17%患大肠癌的风险。

世界癌症基金会的相关证据指出，每周吃不超过500克的红肉，不会增加大肠癌的危险。平均到每天大约是每天70克左右。也就是说，适量食用红肉，不会致癌。

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但牛肉含有芳香烃可以产生苯类致癌物，还是引起了不少人的担忧，纠结牛肉到底应不应该吃。其实，只要是红肉都含有芳香烃，如果牛肉不能吃，猪肉、羊肉都不能吃了。

目前研究认为，肉类中含有的血红素、亚硝胺、多环芳烃和异环胺，是最有可能致癌的因素。

多环芳烃类化合物，代表性物质是苯并芘，它现在变得很有名，因为是“1类致癌物”。

新鲜的烹调油、鱼和肉等本身不含多环芳烃类物质，但熏制、碳烤和油炸时超过200 甚至更高，就会产生多环芳烃类致癌物。另外，炒菜的油反复加热后，多环芳烃类致癌物含量也会上升。

杂环胺类物质是蛋白质，与多环芳烃同属于“1类致癌物”。烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。

红肉转为致癌物的前提，是在高温烹饪时才会产生致癌物质，用其他方法烹饪的牛肉，其致癌物质的含量远达不到致病量。

所以，化疗患者吃牛肉时可以少吃牛排，不用油炸、炭烤等方式，多选择肉丝、煨、煮牛肉、蒸牛肉饼等，就可以兼顾牛肉的营养来源，且不会超出饮食建议量。

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多环芳烃和异环胺是高温烹调过程产生的物质，可以避免常吃油炸、烧烤的肉类来减少伤害。

血红素和亚硝胺可以透过控制每日摄取量和保持排便顺畅来预防危害。

TIP 正确吃牛肉，不怕致癌

一是控制份量。可以减少过量摄取血红素、亚硝胺这两种可能的致癌物。

二是减少高温。可以减少过量摄取多环芳烃、异环胺类这两种可能的致癌物。

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牛肉对化疗患者的好处

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化疗患者，饮食营养要注意“总热量摄取平衡”。一是天然淀粉食物，比如五谷根茎类。二是油脂类，作为热量来源之一，可以从橄榄油或肉、鱼含有的脂肪获得，喝一些肉汤，吃汤里的肉，可以同时吃到蛋白质和脂肪，对于维持总热量摄取都有帮助。

蛋白质的摄取是必要的，优质来源可以是牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉。在这几种肉类当中，牛肉有丰富完整的蛋白质、氨基酸，还有几个对化疗患者很有帮助的营养成分。

维生素B12能制造红血球的必要成分之一，可避免贫血。

矿物质铁、锌和镁，能维护正常的免疫功能，锌还能保护口腔、食道以及胃黏膜，减少化疗造成的黏膜损伤。

肌酸和左旋肉碱（L-carnitine）。肌酸是一种含氮的有机酸，能辅助为肌肉和神经细胞提供能量，快速恢复肌肉力量，帮助化疗患者恢复体力。左旋肉碱可以帮助支链氨基酸(BCAA)产生，后者能帮助化疗患者抗疲劳，减少肌肉流失。

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化疗没胃口，牛肉该怎么做才好？

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化疗患者适合吃的牛肉做法，首先要是吃了能消化；二是让患者看着有食欲。烧牛肉就比较合适。用山药或白萝卜，把牛肉烧得软软的，吃起来很有滋味。

还可以用牛肉炖汤。把油去掉，撒上几粒青葱。

综上，化疗患者不要太拘泥于忌口，比如牛肉，不然身体恢复会很慢，导致治疗效果不好。牛肉避免高温油炸等烹饪方式，煮牛肉汤或炖牛肉等做法比较合适，喝牛肉汤并吃下肉块补充营养，对恢复体力、癌症康复是很加分的。

参考文献

1.诺奖得主声称“牛肉或含间接致癌物”，实际情况如何？还能吃吗？39健康网2021-10-21

2.诺奖得主最新论文，揭示牛奶和牛肉间接致癌的原因：它们携带有一种新型病原体 .生物世界.2021-03-19

3合理烹调，避免产生致癌物 光明网2021-11-22

4.吃红肉到底致癌吗？营养师：要分成“罹癌前后”来讨论，林以璇Heho健康

5.肌酸-百度百科认证词条

6.关键时期，患者处于感染高风险族群，必看3大化疗期的饮食禁忌，早安健康2021-07-06

7.化疗饮食要吃牛肉? 抗癌能吃牛肉吗?柃铃，营养专栏，2021-12-20

8.@默默 如何做牛肉才适合化疗患者进食？ 2017-04-20

9.吃白肉比红肉健康？90％的人都误解了！营养专家一次讲明白，到底哪种好？

朱育娴 2020/10/26