山西省全域旅游发展规划纲要之我见-特色旅游餐饮（刀削面）

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。相比于南方对米的热衷，山西人对面食同样狂热。

刀工好的面案师傅，一个人可同时供十数个人就餐。多数时碗在臂弯，用刀一片一片旋，那削好的面着了魔似的倏地飞起，削片入水般跳向沸锅之中……高手削面，每一片大小厚薄匀称，都是一尺来长，薄如蝉翼，半透明，打上牛肉卤，趁热浇点老陈醋、油泼辣椒，热、鲜、香扑面而来，没有入口，已是齿颊生津。

——《山西情缘系列》节选二月河

刀削面，山西面食中的扛把子，龙头老大！名扬海内外！削面的话，有片刀扁刀和勾刀，还有削面器！现在市面上饭店一般流行的有几种吃法：牛肉面，茄子肉丁面，西红柿鸡蛋面，以及炒面！削面时要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，用刀沿面团的右侧向左侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中。手腕要灵，出力要平，用力要匀，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，民间还流传着一首顺口溜：“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。削好的面入锅煮3分钟左右即可捞出食用，既可配以各种调和来吃，又可用时蔬、肉类或鸡蛋炒着吃。