沔阳三蒸：鲜嫩软糯，原汁原味

近日我到湖北仙桃（原沔阳县）旅游，在一家饭店品尝了当地的著名美食——沔阳三蒸。

相传元末渔家子弟陈友谅在酒阳揭竿起义，攻陷沔阳县后，为犒赏将士，其夫人亲自下厨，别出心裁地将肉、鱼、藕分别拌上大米，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，令将士们赞不绝口。从此，民间便有了用“三蒸”款待宾客的食俗。

后来，“三蒸”的内容越来越宽泛，制作也越来越精细。由最初的粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸藕演变为粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜，继而又增添了许多特色品种，如粉蒸丸子、粉蒸鲶鱼、茼蒿蒸螺蛳等。正宗的沔阳三蒸融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身，肉肥而不腻，鱼嫩而不腥，菜淡而不寡，鲜嫩软糯，原汁原味，充分保留了菜的营养，符合健康饮食的要求。

饭店师傅说，沔阳三蒸的做法并不复杂。制作米粉时，先将大米和糯米按比例放入锅内，小火炒至略黄后自然放凉，再将炒好的米打成细颗粒状，过筛。细米粉作白蒸（粉蒸菜里没有用到酱油、腐乳汁等），粗米粉作红蒸（粉蒸菜里面使用酱油、腐乳汁等重色调味料）。

制作粉蒸肉时，先将带皮五花肉切片，加入盐、料酒、胡椒粉、腐乳汁等腌渍1小时，充分入味，再将腌制好的五花肉片表面粘上适量粗米粉，置于蒸笼内。制作粉蒸鱼时，将草鱼去皮、去骨、切片，加入盐、料酒、胡椒粉、花椒油等腌制1小时，充分入味。在腌制好的鱼片表面均匀粘上细米粉，然后放到蒸笼内。

制作粉蒸青菜时，将青菜洗净，控干水分，切段，调入适量盐、味精、花椒油等略加腌渍，稍出水即可。在略微腌制的青菜表面均匀粘上细米粉，然后放入蒸笼内。

将五花肉蒸笼先放入蒸锅，大火蒸45分钟后加入鱼肉蒸笼，蒸15分钟后再放入青菜蒸笼，蒸7分钟左右。再将秘制的浇汁淋于粉蒸肉、粉蒸鱼和青菜上，点缀上香菜和红椒末即成。其他特色“三蒸”，如粉蒸丸子、粉蒸鲶鱼、茼蒿蒸螺蛳等，做法都大同小异。

蒸气腾腾、粉香扑鼻的沔阳三蒸端上桌后，我迫不及待地品尝了一下，只觉粉蒸肉软糯绵滑，肥而不腻；粉蒸鱼鲜嫩多汁，肉质肥美；粉蒸青菜口味适中，清淡细腻。米粉的清香里裹夹着菜肉的本香，食后回味无穷。

沔阳三蒸之所以受八方食客的青睐，是因其烹饪方法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则，其滚，能激血脉；其淡，能调六味；其烂，能见本色——此为“沔阳三蒸”之精髓所在。