万能阳春面 - 纵有万千浇头，不若这碗汤面

不知道大家以前上学时候，都是吃什么当早饭的。

据我南方的朋友说，尤其是江浙地方的，除了豆浆油条，最常见的就是各色面馆。是的，可别再说南方人对面食爱得不够深沉了。北方面试爱好者讲究面食的千变万化，而南方面痴则钟意在万千浇头里游走。什么爆鱼、大肠、大排、雪菜笋丝……一样样摆在出面的当口，营造出「迷失面店」的恍惚感，只恨囊中羞涩，不能一次将它们All in。

学生时代，有限的零花钱更是要花在刀刃上。

浇头嘛，偶当奖励就够了，平日里，一碗「阳春面」也不算敷衍了早起的辰光。

「阳春面」，以前在北方是很少听到的，应该是在江南更流行。想来也是，在那样明媚的地界儿，才当得起一碗宛若阳春三月的汤面。

现在年轻一辈，有时会把「阳春面」叫成「光面」。要是被老人家听到，肯定不答应。

作家张佳玮就写过文章，简单区分「阳春面」和「光面」：光面是白水煮了面；阳春面起码要有好汤底，有葱花，应该有猪油，有一点蛋皮。

既然没有浇头加持，阳春面的汤底自然就成了招牌特色。就连再悬浮的影视剧，也好歹深谙这一点：「阳春面，一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，烫上两棵挺括脆爽的小白菜」——几乎已经囊括了阳春面的要素。

要有好汤底，我用的还是之前教大家做的「老无锡吊鸡露」。不掺水的鲜意，一口气喝不完，就照我说的搁冰箱保存起来，随用随取、健康安心。

为了有一碗没有浇头也鲜掉眉毛的阳春面，我还用了牡蛎酱油——来自好友管家的投递。这款酱油颜色偏浅，但是有生猛鲜味。既能为汤底添色不少，也仍然能保持汤底的清澈，毕竟在江南老人眼中，「红汤」和「白汤」是泾渭分明的。

不用担心，都已经是最家常的阳春面，自然不要求家家手头都有吊鸡露、牡蛎酱油，只要有生抽和白胡椒就能调和出相当不错的滋味。

素面在滚水里过一遭，用的还是管家出品的「手延素面」，细白到发光，口感是有嚼劲的那种。听说在苏州这些地方，人们是很讲究吃「头汤面」的，起个大早就是为了这碗清爽的面。在家里么，自然什么时候都能来一碗头汤面。烫好的青菜、溏心的水煮蛋装点上，波光粼粼，摇曳生辉，真的好想把满眼春光都盛到了碗里。

张佳玮有个说法，让我印象很深刻，来自一位当地老先生。他说，阳春面「像梳好的头发，清清爽爽；浇头则好像首饰」。

是有几分道理的。

江南人家，日子贫穷或富有是一回事儿，但不管如何，到底是要把每一天都过得细巧清爽——这是老一辈人对生活最大的耐心，正如一碗阳春面，大可以搁上万千浇头，但最紧要还是有一碗好汤好面的底色。

-万能阳春面-

“ Ingredients”

鸡蛋 1个

细面 适量

盐 2g

牡蛎酱油/生抽 10ml

白胡椒粉 3g

葱花 一把

芝麻香油 几滴

青菜 2颗

吊鸡露 一小勺（可免）

“Method”

1- 鸡蛋开水入锅，煮7分钟捞出，立即在冰水中，水中剥蛋壳，可以剥得更光滑。

2- 水里放点盐，煮开后放入小青菜煮30秒钟，变绿捞出。

3- 面碗底放葱花、牡蛎酱油/生抽、盐、白胡椒、芝麻香油和吊鸡露一小勺（可免）。

4- 沸水将细面煮熟，先用热面汤融化调料，再放入面条，摆上鸡蛋和青菜开吃！