教你用强国“学习强国”邀您“品尝”八大菜系

中国饮食文化历史悠久，由于各地自然条件、人们生活习惯不同，在历史的发展演变中，不同地区逐渐形成了自成体系的地方菜肴与饮食风格。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。这些菜系都有什么特色与代表菜？欢迎来学习强国“百灵——美食”“旅游——食尚之旅”一探究竟。

01鲁菜系

鲁菜作为宫廷第一菜系，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。鲁菜又名山东菜，形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、习俗有关。现今的鲁菜由济南菜、胶东菜、孔府菜三种风味组成，特点以清香、鲜嫩、味醇而著名，突出烹调方法为爆、扒、拔丝，十分讲究清汤和奶汤的调制。

特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：九转大肠、糖醋鲤鱼、木须肉、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱烧海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

02川菜系

川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三大流派。上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，是以经典菜谱为准的传统川菜，善用豆瓣与糖调味，选材丰富，其味温和。小河帮具备川菜“一菜一格，百菜百味”的传统，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。下河帮特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以菜品花样翻新迅速、用料大胆著称。

特色：以麻辣、鱼香、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜品：麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮鱼、干煸鳝片、酸辣海蜇、香辣蟹、夫妻肺片、辣子鸡、泡椒凤爪、宫保鸡丁等。

03苏菜系

苏菜系是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜为主。苏菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味。江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。苏菜系由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。金陵菜擅长炖、焖、烤。淮扬菜口味多，咸淡适中，选料鲜，制作精巧，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤。苏锡菜以苏州菜为代表，擅长炖、焖、煨、焐，口味偏甜，酥烂可口。徐海菜与鲁菜的“孔府风味”较为接近，鲜咸适度，注重食补和食疗。

特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

代表菜品：烤方、盐水鸭、淮扬狮子头、羊方藏鱼、叫花鸡、松鼠桂鱼、响油鳝糊等。

04粤菜系

粤菜系由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味，口味偏重香、浓、鲜、甜。客家菜用料以肉类为主，很少配用菜蔬，突出主料，讲求酥软香浓，以砂锅菜闻名。

特色：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。

代表菜品：百花鱼肚、芙蓉蛋、状元及第粥、百花酿双菇、脆皮乳猪、糖醋咕咾肉、蚝油牛柳、冬瓜盅、潮汕卤鹅等。

05浙菜系

浙菜系以杭州、宁波、绍兴、温州四种地方风味菜组成，历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

06闽菜系

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。其烹饪技艺特征鲜明，采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。闽菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三种地方风味菜组成。闽南人重“围炉”，炉中所煮即祭拜祖先神明的食物，祭礼食物入锅杂烩，成为名吃“佛跳墙”。

特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。

代表菜品：佛跳墙、闽生果、糟片鸭、荔枝肉、尤溪卜鸭等。

07湘菜系

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色浓。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

代表菜品：剁椒鱼头、麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、血浆鸭、外婆菜、潇湘猪手等。

08徽菜系

徽菜系起源于南宋时期黄山山麓下的歙县，即古代的徽州。“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，说的便是南宋时闻名全国的徽州特色菜，明清徽商的崛起，将徽州食俗传入异乡，徽商足迹遍天下，徽菜也逐渐名声远扬。徽菜由皖南菜、皖江菜、合肥菜、皖北菜、淮南菜组成。

特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品：双石（石鸡、石耳）豆腐、臭鳜鱼、歙县毛豆腐、红烧果子狸、火腿炖甲鱼、杨梅丸子、黄山炖鸽等。

八大菜系、煎炒烹炸……

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