逛吃贵州丨古人记载形容为“气极恶”的韽菜，一般的食客确实消受不来

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

《早餐中国》是我这些年看过最好的美食类纪录片之一，其中有一集讲到贵州黔东南台江的“羊瘪粉”，我猜很少人能轻易接受这碗“重口味”。

羊瘪粉

以前介绍过，所谓“羊瘪”，是“据说杀牛宰羊之前，得先混着青草喂食葛根、柴胡之类的中草药。宰杀后，将其刚吃进到胃还没有消化的草料草药取将出来，煮熟去渣，加入各种佐料，与牛肉或羊肉同煮。我吃过，不止一次，怎么形容，颜色你能猜到，绿莹莹的，味道却无法用文字描述，只能说是非常之独特，完全符合你对牛羊未消化物的一切想象。当地人酷嗜此味，我能理解，但不明白是什么人在什么情况下发明，而且居然流传至今，视为美味佳肴，无可取代”。

羊瘪粉我未尝试过，但滋味却完全能够明白，前不久参加拙书《逛吃贵州》的推介活动，有读者问及贵州“酸甜苦辣咸”分别的代表性食物是什么，我就以牛羊瘪作为“苦”的代表。

很有意思的是，在中国人的味觉排序中，苦味被认为高出一筹。贵州食物中，还有一个我自己不大能消受的，是“韽菜”。清人李宗昉曾任贵州学政，撰有《黔記》四卷，其道光十四年的刻本已不易见，但民国时贵阳文通书局曾有重排铅印本，为札记体，很是保留了一些贵州的民俗风情。其中一条，即谈到此物：“黔人好食臭腐物，每岁三月，洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之。至五月始开，气极恶，沸汤食之，颇以为美也。其汁治泄、泻疾甚效。土人呼韽菜。”

“韽”字在《说文解字》里就有：“下徹声。从音酓声。恩甘切。” 《周禮·春官·典同》说：“微声韽，回声衍，侈声筰。”其意是指钟声微小难辨，跟食物好像没有什么关系，不知李宗昉选用此字有何特殊含义。

腌鱼 图片来源：黔东南微报

我倒是有个猜测，所谓“韽菜”，其实就是腌菜，其制作方式，不折不扣就是腌制嘛。而在贵州方言里，“腌”声往往读作“安”，比如，年纪稍长的贵阳人都知道，什么东西被淹在水里面了，我们读的可是“安”在水里面。“韽”字旁边的那个声旁“酓”，不也正是“盦”的声旁么，而“盦”同“庵”，跟腌字都有一个共同的声旁“奄”。

我不算是在饮食问题上存在偏见的人，但对韽菜，始终敬而远之。

腌汤 图片来源：悠然雷山

十几年前，跟同事到瓮安出差，在县委招待所办理住宿，刚一进门，同事便掩鼻遁出并语我曰，住不得住不得，这里的厕所是漏的。我返回去自己打量后得出结论，厕所不漏，那股子叫人回避不迭的刺激气味，来自服务员正在吃的韽菜。

第一次接触韽菜味道，在大学时期。有过类似经历的朋友都知道，但凡有同学从家中带来什么吃食，熟识者便会第一时间上门分享，一顿饭便抢食一空，不足为奇。

某次，有位黔南的师兄中途请假回家，返校时带来一坛子韽菜，消息不胫而走，传遍整层楼。午饭时间，但见十来个同学打好白米饭便直接到寝室分享，万众期待中，揭开坛口，恶臭迅速溢出，不可抵御，只见诸人脸色巨变，发一声喊，作鸟兽散矣。

这经历我至今不忘，那味道也还隐隐残留鼻端。韽菜的威力，可见一斑。

贵州俗话说“闻起臭，吃起香”，我缺乏勇气，不敢尝试，未知韽菜进到嘴里究竟何等滋味，也许只能长期存疑了。

撰文：周之江