听甘肃人谝谝：一碗放心的酸菜，其中有何乾坤？

今天不读古文，来扯点儿闲篇儿，因为站长被一篇新闻惊到了。

昨天3·15晚会曝光了湖南华容县插旗菜业有限公司的“土坑酸菜”：在曝光画面中工人或穿着拖鞋，或光着脚，在酸菜上踩来踩去；有人甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

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而且，该公司对外售卖的老坛酸菜分为两种：1.出口的，在干净的车间中腌制；2.国内销售的：在周边的“土坑”中生产。

好家伙！合着中国人就活该吃臭脚丫子踩过的土坑产品？有本事坑洋爹去吖，欺负同胞算什么本事？

所幸，站长想吃酸菜用不着去买。一下班，站长就“归而谋诸妇”，请老婆大人下了一碗正宗的甘肃浆水面压压惊。

我们的酸菜主要流行于陇东南地区和陕西部分地区。其基本制作方法为发酵而不是腌制，所以风味清香爽口，而且在发酵中自然形成了一种奇妙的副产品——浆水(酸菜汁)。

身为甘肃人，站长自然是从小吃着酸菜、喝着浆水长大的。在大学读书的日子里，最怀念的家乡食物就是暑天的一碗浆水面——浆水清澈，面洁如丝，缀一撮青翠小菜，佐一勺艳红辣椒，葱蒜炝锅之味与酸菜的清爽有机结合，形成独特香气，扑鼻而来。不及入口，早已馋涎满腮——这样一碗神完气足、增人食欲的浆水面，千百年来，不知承载着多少羁旅者的乡愁。

进入新时代，酸菜还被开发出了各种新的吃法，其中翘楚就是风靡大江南北的酸菜鱼。用发酵酸菜烹制的鱼汤没有腌制酸菜的咸腻，鲜酸可口，别有一番风味。

甘肃酸菜的确切起源似已湮没难考。甘肃甘谷及附近地区有“姜维发明浆水”的传说，寄托着百姓对姜维将军的拳拳追思：浆水为姜维发明，在军营中广为酿造饮用，为提高蜀国军队士气起了重要作用，故被称作“姜水”。老百姓质朴的情感自然无可厚非，但若以此作为浆水起源之据却有无稽之嫌——古代传说往往将集体发明归功于某一著名人物，如神农尝百草、鲁班造锯、诸葛亮制连弩……所谓“姜水”，亦属此类。

其实酸菜的起源可能比姜维要早得多，《诗经·小雅·信南山》云：

中田有庐，

疆场有瓜，

是剥是菹(zū)，

献制之皇祖。

有人认为“菹”就是酸菜[注1]。这种说法提供了一种可能，但“菹”与当代酸菜不可能完全相同。因为当代制法需加入适量面粉，而磨面的石磨最早要到战国时代才告发明[注2]；《诗经》编定于更早的春秋时代，所以“菹”可能只是当代酸菜的远祖。

如果当代酸菜真能上溯至“菹”，则酸菜的清香在秦陇高原上空飘荡已有两千余年，是什么物质造就了其独特风味？小小一碗浆水，其中到底有何乾坤？

一、酸菜中的细菌

1.细菌的种类

GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》对各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜的卫生标准有如下规定[注3]：

浆水中以乳酸菌群、醋酸菌群为主，在发酵3天的“成熟”酸菜中，其数量占酸菜菌群的90%以上；此外尚有少量酵母菌、丁酸菌群、芽孢杆菌群、霉菌等[注1]，未发现《酱腌菜卫生标准》列出的致病菌。

2.细菌的构成比例

芹菜、苜蓿、苦苣是制作酸菜的代表性原料，下图是这三种浆水中各菌群所占比例[注1]：

芹菜浆水中乳酸菌群较多(52%)，苜蓿浆水中醋酸菌群较多(56%)，苦苣介于二者之间。乳酸酸味香而爽，醋酸酸味烈而浮，原料不同则口味各异。

3.“白花”是什么

在发酵的第五天，浆水表面会出现一层白色物质，俗称“白花”，这是什么呢？

以芹菜浆水为例，除乳酸菌群、醋酸菌群之外的少数菌群变化如下图[注1]：

除霉菌外，其余少数菌群的数量在第5天都会上升；另据生活经验，芹菜浆水的“白花”数量较少，而苦苣浆水“白花”数量较多，与它们对应的少数菌群比例一致。

无论时间上的纵向观察，还是原料间的横向对比，少数菌群的数量都与白花数量呈正相关，所以，可推测“白花”的产生与这几种菌群及其代谢产物有关。

二、亚硝酸盐

亚硝酸盐被国际癌症研究机构列为2A类致癌物(对人类的致癌的证据有限，但有足够的对其他某些动物致癌的证据)[注4]。世界卫生组织规定人体亚硝酸盐的每日摄入量为 0.2 mg/kg。

浆水作为发酵蔬菜类食品，其亚硝酸盐含量的高低已成为衡量浆水安全与否的一项重要指标，备受人们关注。

有人通过实验发现，浆水中亚硝酸盐浓度变化如下图[注5]：

亚硝酸盐在发酵后36小时达到高峰，为19.20mg/kg，即使峰值也是安全的，低于GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》对食品中亚硝酸盐浓度的限量( 20mg/kg)[注6]。超过这一时间后亚硝酸盐浓度开始下降，至48小时亚硝酸盐浓度已不足15mg/kg，至72小时已降至2.7mg/kg。——此时酸菜已经“成熟”，口味也臻于最佳，赶紧操刀弄勺，准备大快朵颐吧，想吃传统的浆水面还是富有时代特色的酸菜鱼？

参考资料

[注1] 张宗舟,陈志梅,巩晓芳. 浆水生产过程中的微生物分析[J]. 中国酿造,2009(10):29-31.

[注2] 维基百科 - 石磨，https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E7%A3%A8

[注3] GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》

[注4] 维基百科 - 国际癌症研究机构二A类致癌物，https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%BD%E9%99%85%E7%99%8C%E7%97%87%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%9C%BA%E6%9E%84%E4%BA%8CA%E7%B1%BB%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9

[注5] 贾亚莉,贠建民,艾对元,张紊玮,赵风琴,赵小瑞,李宏珍. 甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析[J]. 生物技术进展,2016,6(01):59-66.

[注6] 维基百科 - 亚硝酸盐，https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90#製法