固态法白酒生产属开放式,在生产中自然接种大量微生物,它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质。白酒中的酸类香味成分大都为有机酸,是形成白酒口味的主要香味成分,也是酯类成分的前体物质,即“无酸不成酯”,一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。
白酒中的酸类以乙酸、乳酸、丁酸和己酸含量最多,它们的总含量占总酸含量的90%以上,被称为白酒四大酸。其感官特征如下:
乙酸:醋酸气味,爽口带酸微甜,带刺激感。
乳酸:脂肪味,入口微酸、甜,带涩,具有浓厚感。
丁酸:闻有脂肪味,微酸,带甜
己酸:强烈的脂肪味,有刺激感,似大曲气味,爽口。
有机酸可以调节白酒酒体口味,使酒变得醇和味长。白酒中的酸味成分含量适度、比例协调时,就会减弱或消除白酒的燥辣感,从而增加白酒的醇厚感,减弱或消除白酒的苦味。白酒中有机酸类成分含量过高则会抑制甚至掩盖白酒的香气,俗称“压香”,有机酸类香味不足则易出现酯香突出、苦味明显、酒体不干净等感官反应。在白酒储存过程中,酸类香味成分的种类及含量影响着白酒的老熟速度,对白酒的储存质量有一定影响。
页面更新:2024-05-09
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