鸡蛋到底能不能生吃？溏心蛋更有营养吗？

“每日一鸡蛋，医生不用看。”这是老辈人口中常说的谚语。为保证身体自身营养的需求，专家确实建议每人每天都应该吃一个鸡蛋。传统的做法有水煮蛋，炒鸡蛋…..经过这样的充分高温烹煮，蛋液中的细菌都会被杀死。也有人喜欢让蛋黄处于“夹生”的状态，也就是大家熟知的“溏心蛋”吃法，特别讲究让蛋黄保持流质而不是完全熟透的口感。

鸡蛋属于非常容易被沙门氏菌污染的食品之一。沙门氏菌是一种可以在人类及动物的肠道内存在的细菌，是一种最常见的食源性致病菌。沙门氏菌污染鸡蛋一般会通过两种不同途径：一 沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；二是透过蛋壳上的粪便污染。此外，鸡蛋还可透过饲养环境受到污染。

沙门氏菌的风险

早在80年代，在欧洲和美洲等国家，因为吃鸡蛋被感染沙门氏菌而导致儿童或者老人死亡的案例都曾经出现过。不过沙门氏菌是一种不耐高温的菌类，烹饪温度达到80 以上，烹饪时间足够长，煮熟的鸡蛋都是可以放心吃的。

溏心蛋更有营养吗？

实际上鸡蛋经过煮熟之后，里面的营养成分并不会消失，相反，经过高温煮熟后，里面的营养成分会更利于身体的吸收。

蛋黄凝固温度只有70 ，无论你吃的溏心蛋是水煮的还是煎炸的，蛋黄温度根本不够高到杀死沙门氏菌，这样一来，吃溏心蛋其实是有一定的感染风险的，有可能会引起腹泻、腹痛、呕吐发烧等症状，不建议经常食用。

为什么日本人喜欢生吃鸡蛋？

经常看日剧的朋友，不难看到生鸡蛋拌饭、作为火锅酱料拌面，甚至混着白开水“一口闷”的吃法。日本人之所以敢生吃鸡蛋，他们的底气来自于日本严格的鸡蛋生产标准。在日本，产蛋的鸡生活环境很优越，生出的鸡蛋要经过层层把关才能上市。与其说日本人什么都喜欢生吃，不如说他们是能够生吃鸡蛋的。

可生吃鸡蛋的区别是什么

目前，中国国标中并无要求对鸡养殖及鸡蛋初加工全环节进行沙门氏菌检测，所以普通鸡蛋无法满足喜欢生食鸡蛋口感的朋友。但是现在在中国超市里，也会越来越多地发现有可生食鸡蛋的出售。

这种鸡蛋的表面会印刷“可生食”或者打上“P”的字样，这表明了该鸡蛋经过了加工处理。与普通鸡蛋相比，其颜色质地大小都十分均匀，一般明确了30天左右保质期，只要在保质期内食用，是可以直接生吃的，口感柔和，几乎没有腥味。

日益严格的标准监管

近几年的数据显示，可生食鸡蛋已经逐渐成为高品质鸡蛋中的热门品类。2021年10月，《可生食鸡蛋》团体标准在北京正式发布。该团体标准中的核心内容就是针对最常见且易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。主要表现为对养殖及初加工环境进行沙门氏菌检测，并以远高于国家要求的检测频次要求，对相关上下游生产企业进行沙门氏菌的自检及第三方检测。

可生食鸡蛋的核心问题就是“安全”问题。《可生食鸡蛋》团体标准的发布是一个具有法律效力的规定，也是对消费者的一种慎重承诺。

鸡蛋生产加工商应当通过对蛋鸡养殖及鸡蛋生产的全过程强化沙门氏菌监控，减少蛋鸡养殖中疾病的发生，完成从普通鸡蛋到高品质可生食鲜鸡蛋的增值升级，积极响应市场消费者的个性化需求。

沙门试剂盒提升检测便捷性

《可生食鸡蛋》团体标准在微生物及致病菌检测方面，新增了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌3项国家标准未作要求的指标，且菌落总数限量要求高于国家标准400倍。

采用3M 分子检测系统结合DNA等温扩增技术和生物荧光技术，配合沙门氏菌分子检测试剂盒仅需3步操作，最快15分钟即可识别阳性结果。这种创新技术全面提升了致病菌检测的操作简便性、准确性，病提高检测速度，是快速检测沙门氏菌方法的性价比之选。

未来随着中国鸡蛋生产标准的日益严格实施，鸡蛋生吃风险大幅度降低，消费者特别是抵抗力低下的人群，如老人及婴幼儿等，在食用鸡蛋方面不仅得到了健康保障，也增添了更多做法、口味、品牌上的选择。花式吃鸡蛋的诉求得到满足是每个食品安全人努力的成果。

文章摘自3M网站