河南炒凉粉，就是这个卖相

炒凉粉，很多地方都有，但是河南炒凉粉，可能是最不讲究刀工的一道菜。当外省的炒凉粉要求上桌的时候凉粉依旧要保持立方体的卖相，而河南炒凉粉只讲究切的碎，炒的烂，筷子 夹不住，吃着靠吸溜——要的就是这个卖相！

外省的炒凉粉

早些年，在河南炒凉粉还只是逛街达人们的零食小吃，这几年各大饭店中也开始专门经营这道菜。河南炒凉粉是用红薯凉粉切成很碎很碎的小块，炒的时候再用锅铲按压，能把凉粉炒的多碎就炒多碎。在调料上，河南炒凉粉就用豆瓣酱调味，咸淡就在这豆瓣酱中，边炒边加入蒜汁，几乎把凉粉炒成了酱，豆瓣酱和蒜汁与凉粉已经完全融合——不要担心粘锅，粘锅的锅巴——吃家管这叫“焦皮儿” ，可是这炒凉粉的点睛之笔，买一份炒凉粉，老板只能送你一小块凉粉锅巴“焦皮儿”，这焦皮儿吃着焦脆，现在能掌握好火候炒出焦皮儿的已经是凤毛麟角了，这要求对火候的掌握非常精准，不然焦皮儿不仅不能整张揭下来，而且焦皮儿不焦有糊锅味儿。

前边说了，河南炒凉粉是碎烂的卖相，所以，就不可能拿筷子夹着吃，以前在路边摊一人一小碟，拿筷子往嘴里拨着吸溜，在大饭店里炒凉粉当菜上，只能拿勺舀着，但吃的时候还的沿着勺子吸溜——可不能一整勺往嘴里放，当心烫！

最近，有网友告诉老馋一种炒凉粉的新吃法，炒凉粉夹烧饼，有机会可以试一试！