新手厨房 | 让人厨艺大增的厉害小技巧

怎么焯水、炒菜、嫩肉……？下面这些小技巧让厨房小白厨艺大增！

1.为什么一般炒菜要热锅冷油？

充分热锅，是为了使铁锅表面的气孔受热张开，让油充分渗透，在锅的表面形成一层油膜，防止粘锅

2.煎比较软嫩松散的食材，比如鱼、豆腐，需要热锅热油！这类食材需要高温迅速定型，入锅后不要立刻翻动

3.如果想更好地萃取香气、需要冷锅冷油，比如煸炒香料、炸花生米

4.麻油、藤椒油、花椒油、山胡椒油，都要出锅前加，不然香气会损失

5.炒水分高的蔬菜，最好出锅前放盐，如果先放盐，会导致水分析出，锅内温度降低，难以炒出镬气

6.想熬出雪白的鱼汤，鱼煎好之后倒开水，补水也要加热水！普通家庭灶台的温度不够高，热水能保证持续沸腾，让脂肪形成微滴

7.让肉变得更嫩更多汁，提前把肉泡在浓度约为5.5%的盐水里，腌制30分钟以上，之前介绍过的盐曲也很有效！

8.肉类焯水，应该冷水下锅

焯水是为了去除内部的杂质和异味。如果热水下锅，会让肉表面的蛋白质迅速凝固、纤维收缩，内部的杂质和血水还没排出，肉已经变硬了

9.绿叶菜要热水下锅，加点油盐，更不容易变黄，盐水可以把菜迅速焯熟，油能包裹住蔬菜，减缓氧化作用

10.如果想让面条更爽滑，在水里加点油和盐

煮熟后过冷水，能减轻黏糊程度。盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度；油能避免表面糊化的淀粉，把面条粘在一起

11.煮意大利面则不必加油，也不用过冷水，才能更好裹上酱汁

过冷水会清洗掉表面糊化的淀粉，不易挂汁。另外，煮过意面的水带有淀粉，很适合加入酱汁里增稠，连盐都省了！

12.腌肉要把全部调料抓匀，最后才放油，因为油会隔绝水分

13.醋、酱油、料酒不要直接倒进菜里，尽量沿着锅边“滋”下去

锅边温度高，能更好地激发出香气

14.肉馅往同一个方向搅打，更有弹性且不易散开

15.锅擦干烧热后，用鲜生姜在锅内擦一下，再放油煎鱼，更不容易糊锅

原理是让生姜汁在锅面产生一层保护膜，其实用油滑锅2-3次也可以