炖骨汤,酒店大厨教你诀窍,牢记三招,汤白肉香,不腥不腻还营养

炖骨头汤,想要好喝又营养,酒店老厨师长有诀窍,跟着学一学,牢记三招,煮出来的骨头汤,骨汤浓白鲜美,没有半点腥味不说,骨肉还软嫩不发柴,吃起来特别香,做法还简单。

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好的材料事半功倍

在说诀窍之前,先说一下食材的选购。毕竟,磨刀不误砍柴工。

做一锅让人称赞的骨头汤,最要紧的除了方法,剩下的就是食材了。

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首选大筒骨,然后是龙骨,最后才是排骨。而这,让人欣喜的是,从性价比来说,正好合适,毕竟筒骨最便宜。

之所以是这样,是因为大筒骨含有的骨髓最多,炖汤的时候,里面的骨髓会融合到汤中,让骨汤变得浓白飘香。

而龙骨则次之,排骨却是几乎没有,所以排骨比较适合短时间能出成品的清汤,吃的是一个鲜。

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老厨师长的秘诀第一招:去腥味

只要是肉类,就会有腥味,区别在于多和寡,所以,去腥是一个很关键的步骤。而肉类的腥味又大多来源于它自身所携带的血水,知道这一点,就好操作了。

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①用浸泡的方式,让大筒骨里面的血水稀释出来,能起到干净肉质,减少肉质腥味的作用;

②加入的高度白酒,能在去掉肉质腥味的同时,消毒杀菌;

③而小苏打,一个能分解肉质表面的灰尘和杂质,另外也能让筒骨上的肉质变得软嫩,不过小苏打的量不能过多,免得生碱味。

④浸泡过后的筒骨会变得比没浸泡之前白皙一些,这是因为筒骨上的肉质里面的血水被稀释出来了。

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①大肉大骨焯水,切记要用冷水下锅,然后用小一些的火把水煮开,这样一来,就能通过缓慢升高的水温,逼出肉质中残留的血水,起到去腥的作用。

②如果水温升得太快,或是用的开水进行大肉大骨的焯水,那肉质下锅的瞬间,表面的肌肉和血水就会紧缩凝固,挡住了肉质内部的血水流出的通道,起不到一个完全去腥的效果,这也是为什么有些朋友做的骨汤明明已经焯过水了,还有腥味的原因,细节很重要。

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③加入的姜片、葱段、料酒,都是去腥的配料。

④焯水的过程中,汤的表面浮起的浮沫,其实就是血水和杂质的凝结,趁着它们跑到汤面上来及时打掉,不然它们会随着汤水的翻滚,重新附着到筒骨的表面,难以清理。

⑤筒骨焯完水,清洗的时候不要用冷水,根据热胀冷缩的原理,冷水冲洗的话,会让筒骨上面的肉质变得紧缩,不容易煮烂,煮出来也容易发柴。

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老厨师长的秘诀第二招:给骨汤增香增白

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①筒骨在炖煮之前,用猪油先煎一煎,有两个好处:一个是猪油自带的荤油香,之后可以融入汤中;第二,筒骨的肉质在煎过后,再进行炖煮,有一个增香的作用。

②筒骨煎制后,炒锅里的热油因为温度够高,加入开水后,能非常快地和水进行交融,这能让煮出来的骨汤非常的奶白。

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③骨汤奶白的原理,是油脂和水进行充分混合变成的,对温度和沸腾的强度有一定的要求。给筒骨加的水是开水,也是基于这个考虑,避免冷水降低了温度,使得汤水变得油水分离,难看还难喝。

④分两次加开水,第一次少量加入,是为了让炒锅里的油脂尽快融入水中;第二次加足量,是为了避免后续炖煮的时候,骨汤蒸发要重新加水,导致骨汤变淡无味。

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⑤最后打掉油脂,是因为水中已经融入足够多的油脂了,去除这些浮在水面的油脂,可以让骨汤不会太油而发腻。

老厨师长的秘诀第三招:炖骨汤“两不放”

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炖汤的时候,要记住“两不放”。一个是葱,另一个是大料(八角)。

葱煮太久,会有一股“死葱”味,影响汤的口感,而且炖煮的时间长了,葱会变烂变散,影响了汤的品质。

而八角,作为香料的一种,味道是非常的浓郁,用在骨汤中,会压制住骨汤的原汁原味,串味不说,还影响口感。

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②炒锅炖汤不合适,换个砂锅,或者厚一些的深锅,这样在炖骨汤的时候,不会蒸发掉太多的骨汤,造成浪费,也避免二次加水,导致骨汤变淡无味。同时,因为砂锅的厚度,加热均匀,也能使得骨汤炖出来的色泽足够奶白。

③炖煮的时候,火候不能太小,也不能太大,保持沸腾就可以。火候太小,会让骨汤中的油脂和水分离,汤变得清澈,火候太大,骨汤蒸发完了,也就没啥好喝的了。

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给骨汤加点爱吃的配菜、作料

准备点山药,或者白萝卜,或者胡萝卜,看喜欢吃哪个,准备哪个,我这里选的是白萝卜,毕竟“冬吃萝卜夏吃姜”嘛

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这道筒骨汤,品相汤浓奶白,汤面枸杞的红,香菜的绿,好似一番风景诱人,还没开吃,飘出来的鲜浓骨汤香,引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的时候,筒骨的肉质,捏着嫩,入口化,啃起来又香又多汁,好不满足。

白萝卜吸收了汤汁,清甜中带着肉汁的香味,一口下去又解了筒骨多肉的满足,最后,干了一碗奶白奶白的骨汤,这一顿真心满足了。

好了,今天关于怎么炖骨汤,就分享到这里,大家如果对炖骨汤还有其他的想法和见解,评论区留言一起讨论讨论,我们下期见。

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页面更新:2024-04-04

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