新疆极品风物·烤全羊

新疆烤肉的历史源远流长。这一点是有考古发掘依据的，例如，在新疆且末就发掘出与今天烤肉形式十分相似的羊排骨串……

新疆烤肉的种类很多，有烤肉串、馕坑烤肉、馕托肉……。其中知名度最高、最有风味特色的非烤羊肉串莫属。

图片来源：不着调

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在新疆，本地人点餐时不会说：“烤羊肉串”，而称之为：“烤肉”。“老板，5个烤肉，凉皮子、凉面对半”这是新疆姑娘的午餐。“老板，10个烤肉，加工个馕，再来一个红乌苏”这是新疆小伙子的晚饭。

烤全羊是新疆烤肉的王者，它是招待贵客的大菜，也是制作过程极其考究的风味菜。传统的烤全羊制作必须选用年龄小、肉质鲜嫩的地产羯羊，现宰现用。宰杀好的羊剥皮，去蹄角，去内脏，用木棍从头至尾穿好羊并把羊固定好。然后用由鸡蛋、盐、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉等混合好的调料均匀地涂抹在羊身上。最后将羊头朝下放入馕坑内，用木炭火焖烤即可。烤好的全羊上桌前，要在羊头上系上红绸带，在羊嘴里放上香菜或芹菜来装饰。

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烤熟的全羊，形态完整，整体呈褐黄色，羊肉外香脆、内鲜嫩，香味扑鼻……。烤全羊上桌要先请一位长者“剪彩”（先用刀削一块吃），这是对长者的尊重，也是对厨师的赞赏。

来新疆的朋友一定要吃一顿烤全羊！特别是南疆的烤全羊！！

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作者丨不着调

排版丨星辰

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参考资料：

1，《天山家宴-西城饮食文化纵横谈》，贺菊莲著，兰州大学出版社。

2，《新疆民俗游记》，楼望皓著，新疆美术摄影出版社。