甘肃，飘起了羊肉的香味！

天气转凉时，一定要来趟甘肃，

这里景色正好，羊肉正香。

秋风吹破玉门关，整个甘肃就飘起羊肉的香味。

地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇地带的甘肃，是中国的五大牧区之一，从祁连山地到黄土高原，从河西走廊到甘南高原，羊群的身影随处可见。

在吃羊这件事上，甘肃人素有“囊括宇内，并吞八荒”的豪迈气势。

图：《风味原产地·甘肃》

在甘肃，买上一只羊，从西走到东，这只羊大概就只剩一堆羊毛了。在这个过程中，你不仅能见识到甘肃人是怎样从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓吃掉一只羊，还能见识到烤、煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等各种“吃羊大法”。

烤羊肉

烤羊肉是兰州人夜生活的“信仰”，兰州烤肉摊的密集程度不亚于牛肉面馆，味道也是各有千秋。大把的烤肉，翻滚着沫子的黄河啤酒，三五好友围坐一桌，也是十分热闹。孜然的辛香，与羊肉炭烤的焦香，在勾起的火焰中充分融合，火候把握得刚刚好时，烤出的羊肉外酥里嫩，肥瘦相间，一把总是不过瘾。

图：《风味原产地·甘肃》

在河西走廊地区的嘉峪关、敦煌，烤羊肉也是那里的人们必不可少的美食之一。嘉峪关的烤羊肉，常常被戏说为：除了羊毛不烤，可以吃到羊身上的任何部位。嘉峪关烤肉以新鲜羊肉切小块烤成，吃起来精致鲜美。

图：《风味原产地·甘肃》

用铁扦穿成的肉串在火红的炭火上下翻飞，不断被烤肉师傅佐以孜然、辣椒面、椒盐等各种调料，一边在炭火的炙烤中嗞嗞作响，一边随着升腾的烟火散发出诱人的香味。五花肉、羊肚子、羊排、羊蹄、羊筋不断下肚……一串、两串、一把、两把……运气好的话，还能吃上数量极少全凭运气获得的烤羊皮。

到了敦煌，烤羊肉则不再用铁扦串起，而是以生长在戈壁滩上的红柳的枝条替代，当植物和肉类相遇，则成就了另一番美食邂逅。

羊头、羊杂

在很多人眼里，羊杂碎大概是登不了大雅之堂的，但对于兰州人来说，羊头、羊杂碎就是生活里不可或缺的烟火气。所以卖羊杂的通常都是在路边，在十字拐角的地方，或是街头夜市小巷里，摆上两张矮桌子，几张板凳，店主在一旁烧个大锅，熬着一锅浓汤，有食客来，便切上一碗羊杂碎，浇些汤，加上香菜等。啃羊头、吃羊杂是大多数兰州人吃夜宵解馋的一种方式。

靖远羊羔肉

靖远县属黄河冲击盆地，境内气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、桔梗等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，成就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。其独特的滩羊品种，独特的生长环境，加之独特的加工方法，使得靖远羊羔肉的鲜香味道和药膳滋补价值都显得独特出众。

清汤羊肉

摄影/李丽

庆阳环县羊肉的吃法主要以清炖和清蒸为主，将羊肉切成小块，浸泡洗净后，用胡麻油或菜籽油加干辣椒爆炒，再加入生姜、花椒、胡椒粉、食盐炖煮，出锅后撒上香菜、小葱末，就是庆阳人最喜欢的清汤羊肉。

手抓羊肉

临夏位于青藏高原和黄土高原交界处，山大沟深、干旱少雨，却养出了膘肥肉嫩的东乡羊。这种圈养的羊，用当地人的话来说，拥有“黄金肥瘦比”，肉质细嫩、口味醇香，清水里边煮一煮，就是一盘上好的手抓羊肉。吃手抓时，蘸着椒盐、辣椒油和醋，再就上新剥的蒜瓣儿，一口肉，一口蒜，那肉细嫩绵软，清香可口，没有膻味，吸溜一下就下了肚，堪称是肉中极品。

道食合

将羊肉放入羊肚中，加入香料后，把烧热的石头塞进羊肚封口。在多块石头的作用下，羊肚内部温度可达200多摄氏度，像高压锅一样，碰到石头的羊肉焦香四溢、软烂浓郁又不失鲜美，这就是让人垂涎又叫绝的道食合。

涮羊肉

涮羊肉，又称 “ 羊肉火锅 ”，始于元代，兴起于清代，后流传至市肆。最早是北方游牧遗风，后加以研究进化形成了为特别风味。兰州涮羊肉所用的肉以碱草羊肉居多。碱草羊肉品质概括起来就是膻腥味轻、蛋白质含量高、肉内脂肪适中，肉质鲜嫩、味道鲜美 。涮羊肉的汤里有红枣、香菇、虾皮、虾仁、桂圆、小尖椒、枸杞、葱段、紫菜、生姜片、藤椒以及搭配好的调料等，这样煮出的汤既味道鲜美而且营养价值丰富，对于吃遍了速食快餐的都市人群来说也是一道养生佳品。香味浓郁的汤和温和宜补的羊肉绝对是秋日里绝佳的搭配。

羊肉泡

民谚云：不吃羊肉泡，枉把平凉到！严格说来，这儿的羊肉泡应该称为“牛羊肉泡”，一锅汤里，牛羊肉均有。平凉的羊肉泡，汤和馍是分开端上桌的，当地管这个叫做“单走”。汤上飘着满满的绿色葱花，再倒点儿当地人最爱的辣子，色香味十足，让你吃了以后就停不下筷子！

吃完了鲜美可口的羊肉，在甘肃你还可以品尝羊肉与面食相结合后的美食！当敦煌的胡羊焖饼、临夏的河州包子、金昌的羊肉垫卷子......端上餐桌时，面有面的香，肉有肉的鲜，你就知道什么叫“合作双赢”了。

胡羊焖饼

古代敦煌为少数民族游牧之地，人们统称他们为“胡人”。隋唐以来汉文化和胡文化相融合，成为敦煌饮食文化发展的典型代表，以胡人的膳食习俗做法而演变得名。将羊肉烧至快熟时，将擀好的薄面饼放在肉上面，就这样把一张一张的生面饼盖满了羊肉。大块羊肉铺满盘子，一片片面饼软嫩滑爽，浇汁色泽饱满、浓香醇厚。

河州包子

河州包子制作时选料主要以韭菜、胡萝卜为主，放入剁碎的羊肉，加入葱料，将煮羊肉所撇羊油融化浇入，拌匀馅子。其以面皮好、馅子考究而驰名，是临夏人擅制且喜食的风味面点之一。河州包子的制作花样繁多，有肉包子、菜包子、糖包子等各种不同的品种，不同的味道，满足了不同口味食客的要求，深受当地城乡群众的喜爱。

羊肉垫卷子

羊肉垫卷子是以羊肉、面卷、调味料为主要食材制作而成，属于河西走廊地区的地方特色小吃，发源于祁连山、焉支山一带。羊肉垫卷子讲究用料，配方严格，工艺精良。制作时选择 1—2年龄羔羊现宰杀，经过独特的烹饪，在其肉汤中加入面卷同时加工，色正、味纯、香气四溢、鲜嫩可口，令人食而不忘。

在甘肃，

吃起来“美滴很”“攒劲滴很”，

是对一只羊最高的赞誉。