一年之内，全国竟有近九万家烘焙店悄悄关掉了灯，这是真的吗？

五个月赔进去二百万，那些曾经被追着排队买的网红面包店，怎么就突然人去楼空了？

时间往前推五年，那还是2021年的春天。走进任何一个新开的购物中心，最扎眼的位置一定留给烘焙店。

玻璃橱窗里码着漂亮的麻薯、虎皮卷、生吐司，队伍能从店门口一直排到扶梯口。谁也没想到，这样的热闹只维持了短短几年。

那一年被业内人称作烘焙的"资本大年"。粗算下来，一年之内公开的融资事件就有十九起，前后砸进去的钱接近六十六亿。

投资人抢着上桌，创业者信心爆棚，仿佛只要挂上"新中式点心"的招牌，就是下一门稳赚不赔的生意。风头最盛的是两家从长沙起家的品牌。

一家叫墨茉点心局，一家叫虎头局渣打饼行。前者的门店招牌是只憨态可掬的小狮子，后者用大红大绿的"国潮"配色，卖的都是麻薯、桃酥、蛋黄酥这些传统点心的改良款。

有段时间，北京一家新店开张，队伍从中午排到打烊，有人为了买一盒麻薯，愿意干等七个小时。那会儿的估值有多夸张？

虎头局单店估值一度传出接近一亿，墨茉点心局的估值也蹿到二十多亿。创始人接受采访时说话都带着底气，讲的是"复兴中国点心"，讲的是"下一个星巴克"。

资本听得心潮澎湃，钱一轮接一轮地进。可故事的转折比谁都想得都快。2022年下半年开始，客流肉眼可见地稀了。

到了2023年，虎头局先扛不住，欠薪、跑路、门店大面积关闭的消息一波接一波传出来，员工在群里追薪，加盟商在门口拉横幅。墨茉点心局收缩得稍慢一些，但同样开始批量关店，只留下少数几家在苦撑观望。

那还只是行业冷却的第一波。真正让人心里发凉的，是从2024年一直蔓延到2026年的那股关店潮。

数据摆在眼前：过去这一年，全国新开的烘焙门店大约四千三百多家，可净增长的数字却是刺眼的负八万八千家。也就是说，倒下去的店比新开的多了近二十倍。

一个具体的例子。江苏南通有家叫"乐焙滋"的老牌烘焙，做了很多年，在本地是有点名气的那种，蛋糕店门口常年停着接孩子放学的家长。

2026年3月的一天早上，附近居民照例路过想买早餐，发现卷帘门半拉着，店里空荡荡的，连烤箱都被搬走了。后来才知道，头一天夜里，老板叫了几辆车，把设备、原料、货架连夜清空，第二天人就联系不上了。

留下的是几百张储值卡，多的存着上万元，少的也有几百块。业主群里炸开了锅，有人抱着孩子跑去问，得到的只有物业一句"我们也在找人"。

差不多同一时间，镇江的"热氣饼店"也出了事。这家品牌走的是加盟连锁的路子，有位加盟商前前后后开了三家店。

他跟熟人算过账：房租、装修、设备、加盟费、原材料，一年多下来投进去两百多万，撑到第五个月就已经亏了一百六十万。他把最后一家店转出去的时候，连一句抱怨的话都懒得说了。

再往南，广东东莞的"顶东面包花园"更是把整条产业链的问题都摊在了明处。2026年年初，先是员工在网上发帖讨薪，接着供应商上门堵总部要货款，然后消费者发现储值卡刷不出东西，最后门店一家接一家挂出"旺铺招租"的红纸。

一家做了十几年的本地老店，塌得就像被人抽掉了地基。从韩国进来的"多乐之日"也没能例外。

无锡那几家分店在2025年底就开始悄悄收缩，到2026年只剩零星门店在维持。曾经被叫作"烘焙第一股"的克莉丝汀，早两年就基本停摆了，工厂停产、门店清零，连重启的消息都没人再等。

问题来了，烘焙这门生意，看上去那么"暴利"——一袋面粉几块钱，做出来的面包能卖到二十几块——怎么就集体扛不住了呢？跟做这行的人聊多了才发现，这层"暴利光环"其实薄得像一张纸，戳一下就破。

首先卡住脖子的，是产品本身。面包甜点这类东西，跟茶饮不一样。

奶茶店可以把配方、糖度、冰量全部标准化，一个店员几个月就能培训出来，一杯饮料从下单到出杯不过两分钟。可烘焙店不是。

SKU动辄五六十种，每种都要现做，保质期短的只有一天，卖不出去就是纯亏。其次是成本这道坎。

一个中等规模的烘焙店，光是每月的房租、水电、人工、原料损耗加起来，就能吃掉营业额的六七成。为了拉客，还得不停做营销、发券、搞新品。

资本进来的那几年，很多品牌拿着钱开始猛冲扩张，单店模型还没跑通，就急着复制到几十上百家，账面自然越算越难看。消费者这边，变化也来得快。

前几年愿意为"网红爆款"排七个小时队的年轻人，如今更多是打开小程序、看看点评，权衡一下再决定去不去。口味稍微一般、位置稍微不便、价格稍微偏高，任何一个环节掉链子，就可能被划出复购名单。

烘焙不是刚需，全靠一点"想吃了"的冲动撑着。还有一个不常被提到的原因，是"跨界降维"。

这两年，喜茶、瑞幸这些茶饮咖啡品牌开始在门店里卖起了贝果、司康、可颂，价格不贵，购买顺手。便利店、量贩零食店、社区超市也在扩短保烘焙的货架。

消费者手里的选择多了，专门跑去一家烘焙店的理由自然就少了。在这样的大环境里，倒下去的品牌名单越来越长，但也不是每一家都在告别。

有意思的是，还真有一小撮企业逆着风走了出来，甚至过得不错。它们的做法几乎都跟当年那批"资本宠儿"完全相反。

一个典型是从南京起家的泸溪河桃酥。2026年春天，它拿了一轮超过一亿元的融资，但翻看它这十几年的扩张节奏，慢得让同行有点无语。

别人一年开三百家店，它一年也就多开几十家；别人玩加盟收割，它坚持自己带团队、盯供应链、控原料。走的是老派手艺人的路子，做一款卖一款，先把区域市场吃透再谈下一步。

另一个绕不开的是鲍师傅糕点。这家最早从北京一家小铺子起步的品牌，从头到尾就一条铁律：只做直营，绝不加盟。

哪怕最火的那几年，创始人也没被资本说动。他的逻辑很朴素——加盟看上去开店快，但品控没法保证，出一次事就砸掉整个招牌，不划算。

这两家的共同点其实很明显。它们都没有被"风口"绑架，也没把开店速度当成KPI来吹。

它们更愿意把时间花在配方打磨、门店选址、供应商谈判这些琐碎的事情上。听起来一点都不性感，但这就是烘焙这门生意的底色——它压根不是靠故事和估值撑起来的赛道，靠的是一日一日的复购。

倒下去的那些品牌，其实也留下了很清楚的教训。第一，别把烘焙当成饮料来做，它的损耗、SKU、体验属性，注定它跑不动"极速扩张"的模型。

第二，别急着收加盟费，加盟这条路看似回血快，但一旦总部管控跟不上，最后崩的是整个品牌。第三，储值卡不是融资工具，把消费者的预付款当自己的现金流花，是最后一步棋，也是最容易反噬的一步。

回头看南通那家"乐焙滋"的老板、镇江那位赔了一百六十万的加盟商、东莞那些追着讨薪的员工，他们不是不努力，也不是不懂做生意。只是当整个行业都在被资本催着跑的时候，慢下来的人会被嘲笑，跟着跑的人又几乎全部摔进了坑里。

这种集体性的踏空，很难简单归咎于某个人。现在的烘焙行业，正在经历一场并不温柔的自我筛选。

头部连锁的日子并没有传闻中那么惨，据2026年8月记者去几个城市探访的结果，一些直营品牌的门店客流还在稳定增长，反倒是散落在社区里的小店受冲击最深。这背后是渠道、供应链、品牌力的综合较量，弱势玩家一波一波被挤出去。

对还想入局的人来说，可能得换一种思路了。开一家烘焙店，不再是找个门面、烤几炉面包就能等着数钱的生意。

它更像一门"手艺+管理+选址"的复合活儿，考验的是长期耐心，而不是短期爆发。想靠一款网红产品一夜爆火再上市套现，这条路基本已经被前面那批人走死了。

对资本来说，教训同样清楚。过去几年花在"新中式点心"上的几十亿，绝大部分打了水漂。那些坚持直营、慢慢磨的小品牌反倒撑到了今天。

下一轮真要投烘焙，或许该把估值模型调一调，别再听创始人讲"三年一千家店"的故事了。烘焙这个行业不会消失，人总是要吃早餐、要买生日蛋糕、要在下午茶时间来点甜的。

变的只是格局——从遍地开花的浮华，到少数长跑者的坚守。一个赛道被"神话"过一次，也就够了。

等潮水退干净的时候，剩下的那些安安静静做面包的人，才是最后接住这门生意的人。