“鸡精”和“味精”哪一种危害更大？很多人被误导了，看完涨知识

楼下的王阿姨最近做饭总犯愁。前阵子儿子回家吃饭，看见她往菜里加味精，当场就把味精瓶收了，说这是“化学合成品”，吃多了掉头发、伤肝肾，还容易致癌。儿子专门给她买了几罐鸡精，说这是鸡肉提炼的，天然又健康，让她以后只放这个。

王阿姨信了，之后不管炒菜、炖汤还是拌馅，都要挖一大勺鸡精。可上周去社区体检，她的血压比上次高了不少，尿酸也超了临界值。医生仔细问了她的饮食，说问题很可能就出在她天天不离手的鸡精里。

这话把王阿姨说糊涂了：不是都说味精才是有害的吗？怎么健康的鸡精反而出问题了？其实在很多家庭的厨房里，这个误会已经存在了几十年。

很多人对味精的第一印象，就是“化工产品”“添加剂”，觉得它是工厂里用化学原料兑出来的，吃进肚子里肯定没好处。这是关于味精最大的一个误区。

味精的主要成分是谷氨酸钠，它的生产工艺和酿酒、酿醋本质上没有区别，都是用玉米、大米等粮食作为原料，通过微生物发酵制作而成。

谷氨酸本身就是自然界中广泛存在的氨基酸，我们日常吃的猪肉、牛肉、豆制品、蘑菇里都含有谷氨酸，它是蛋白质的基本组成部分之一。

最早的味精是学者从海带汤里发现的鲜味物质，后来实现工业化生产，也始终走的是粮食发酵的路线，根本不是什么“化学合成”。

换句话说，你吃味精摄入的谷氨酸钠，和吃一口蘑菇、一块肉里的谷氨酸，本质上是同一种物质，只是纯度更高而已。

那被很多人当成“健康替代品”的鸡精，又是什么情况呢？不少人觉得鸡精是“鸡肉的精华”，是熬煮鸡肉提取出来的天然鲜味，比味精健康多了。这又是一个常见的认知偏差。

鸡精的名字虽然带“鸡”，但它的核心成分依然是谷氨酸钠，占比通常在40%左右，本质上就是加了其他配料的复合味精。

除了谷氨酸钠，鸡精里还添加了大量食用盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠，再加入少量鸡肉粉或者鸡肉风味香精来模拟鸡汤的鲜味，有些产品还会添加淀粉、色素来调整口感和外观。

也就是说，鸡精不仅没有脱离味精的基础，反而比纯味精多了不少额外的添加成分。它和“天然、健康”并没有多少关系，只是风味更丰富、更有层次的复合调味料而已。

还有一个流传很广的说法，说味精不能高温加热，不然会产生焦谷氨酸钠，吃了会致癌。不少人因此炒菜不敢早放味精，甚至干脆不用。

实际上，医学共识认为，焦谷氨酸钠并没有毒性，也不存在致癌性，它只是失去了原有的鲜味，不会对身体造成伤害。我们平时建议出锅前再放味精，只是为了最大程度保留鲜味，和“致癌”没有任何关系。

哪怕是炖菜、红烧菜里早放了味精，也不会产生有害物质，只是鲜味打了折扣而已。

所谓“吃味精会掉头发”“吃味精会伤肝肾”的说法，也都没有可靠的医学依据。人体摄入谷氨酸钠之后，会正常代谢分解，不会在体内堆积，只要不是一次性大量食用，根本不会对脏器造成负担。

比起莫须有的“味精危害”，鸡精里藏着的两个问题，反而更值得大家留意，这也是很多人忽略的地方。

第一个问题是隐形盐超标。鸡精本身就含有大量的钠，既有谷氨酸钠带来的钠，也有额外添加的食用盐，每100克鸡精的钠含量通常在15000毫克以上。

不少人拌饺子馅、炖鸡汤的时候，觉得放鸡精才够鲜，挖了两大勺还不够，还要再加盐调味，一顿饭下来，光调料里的钠就占了全天推荐量的一小半。很多中老年人血压控制不好，往往和这些看不见的盐有关系。

长期高钠饮食是诱发高血压的重要危险因素，对于中老年人来说，不知不觉的钠超标，比味精本身的影响大得多。

第二个问题是嘌呤负荷更高。鸡精里添加的呈味核苷酸二钠，在人体内代谢会生成尿酸。对于尿酸偏高、有痛风病史的人群来说，长期过量食用鸡精，可能会升高尿酸水平，增加痛风发作的风险。而纯味精的成分单一，没有这些额外的嘌呤来源，反而更可控。

当然，这不是说鸡精就不能吃，味精就可以随便吃。两者作为合法的调味料，正常食用都是安全的，关键在于怎么用、用多少。

公开医学资料显示，谷氨酸钠的每日允许摄入量为每公斤体重120毫克，一个体重60公斤的成年人，一天摄入7.2克以内都是安全的，差不多是家用小勺一平勺的量。日常家庭做饭，一盘菜放小半勺就足够提鲜，一天下来的摄入量远低于安全阈值。

平时炒菜，不管用味精还是鸡精，都要遵循“少放、晚放”的原则。出锅前放既能保留鲜味，也能避免过度加热。如果放了鸡精，就要相应减少放盐的量，甚至可以不放盐，避免钠摄入超标。

对于高血压、慢性肾病、痛风的人群，优先选择成分更简单的纯味精，并且严格控制用量，尽量少用鸡精，减少额外的代谢负担。

厨房的调料从来没有绝对的好坏，很多时候危害不是来自调料本身，而是来自我们的认知误区和错误用法。不用把味精当成洪水猛兽，也不用把鸡精捧成健康佳品，根据自己的身体情况，控制好用量，就是最稳妥的做法。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料

《中国居民膳食指南（2022）》

《中国食物成分表（第六版）》

《预防医学》（人民卫生出版社）

《内科学》（人民卫生出版社）

《中国居民营养与慢性病状况报告》

《中华医学杂志》调味品安全相关评述