除夕餐桌上的三菜一饼

1960年农历腊月三十的傍晚，中南海丰泽园里的年夜饭桌摆得比往常还要简朴。菜盘只有三只，一盘炒辣椒，一盘拌苦瓜豆豉，还有一张烙得金黄的葱花饼。这就是那一年国家主席毛泽东的年夜饭。

​饭桌上没有鱼肉，也没有酒。毛主席端起筷子，先夹了一筷子苦瓜，又拿起一块葱花饼。刚咬到第二口，他把饼放下，筷子重重压在桌沿，声音不高却带着分量：“把程汝明叫过来。”

在旁边侍候的工作人员愣住了。这几天厨房准备年夜饭反复琢磨过菜单，唯一的“荤气”就是这张葱花饼。主席平时喜欢吃葱花饼，是全屋人都知道的事情，怎么这一次刚吃两口就要叫厨师？

​从后来公开的回忆资料看，这件事发生在1960年除夕的丰泽园。彼时正值三年困难时期，全国粮油极度紧张。毛主席自1959年下半年起就主动把自己的伙食标准砍下一半，长期只吃素菜和粗粮。年夜饭桌上出现三样素菜、一张葱花饼，就是这一时期他日常餐桌的真实样貌。

从鲁地学徒到红墙厨师

被叫进来的程汝明，是当时中南海西楼餐厅负责毛主席饮食的厨师之一。1926年他出生于山东莱州一户贫苦农家，家里没地，父亲早逝。1939年，13岁的程汝明离开老家，一路辗转到天津谋生。他先在一家外国人开的西餐馆里做学徒，每天从擦盘子、削土豆干起，别的学徒受不了这种苦活跑了不少，他却偏偏留了下来。

据《中国烹饪大师作品精粹·程汝明专辑》等资料记载，程汝明在天津利顺德饭店学过俄式和法式菜，后来又在英国怡和洋行的远洋轮船上给外国乘客掌勺，前后跑了七年海船。西餐煎、煮、烤、烩的手艺，他几乎样样能拿得下来。

1949年新中国成立后，程汝明进入北京饭店。1954年，他接到调令，进入中南海，负责给外国专家和中央领导做饭。1958年前后，他被正式安排到毛主席身边掌勺，一直干到1976年毛主席逝世。前后加起来，他为毛主席做饭长达22年。

程汝明后来在多次公开访谈里说过，头一回给毛主席做饭他心里没底。他最拿手的是西餐，而毛主席是湖南人，口味重、爱吃辣，还有一条特殊的规矩，那就是不吃酱油。这个习惯据说与毛主席早年在湘潭老家见过酱油作坊里酿造过程有关，他从此对酱油有心结，不愿意入口。

于是就有了后来那道著名的“毛氏红烧肉”。别的师傅做红烧肉离不开酱油上色，程汝明琢磨了很久，改用冰糖炒糖色，配上湖南产的五花肉小火慢炖，出锅时肉色红亮、入口即化。毛主席尝过一次就点了头，说这肉没放酱油，倒比放了酱油还香。这道菜从此成了主席餐桌上的保留菜，也被后来的中国烹饪协会收入官方菜谱。

程汝明在给主席做饭这些年里，随身揣一个小本子，把主席的饮食偏好一条条记下来。苦瓜要拌豆豉才够味，青菜要旺火快炒，剩菜绝对不能倒掉，第二顿热一热接着吃。饭菜咸淡不合口，毛主席从不发脾气，只是笑着说下次少放点盐。

一张葱花饼里的家国分量

1959年到1961年，全国经历了严重的自然灾害和经济困难。中央档案馆公开的档案显示，毛主席在1960年前后多次要求降低自己的伙食标准，明确提出不吃肉、不吃蛋、少吃粮。他还曾对身边工作人员讲，老百姓吃什么，他就吃什么。据毛主席警卫和身边工作人员的多份回忆整理，那一段时间里，毛主席连续七个多月没有吃过一口猪肉，有时候一整个月都不见米饭，桌上多是野菜、红薯和杂粮窝头。

程汝明看着主席一天天消瘦，心里着急。他是山东人，老家逢年过节最常做的就是葱花饼，面粉里揉进小葱和盐，铁锅烙到两面金黄，又香又顶饿。他做了一次端上桌，毛主席一口咬下去就笑了，说这饼香，葱味都融进面里了。从那以后，葱花饼就成了主席饭桌上的常客。加班到深夜，他往往就着一碗小米粥吃半张饼，算是一顿正餐。

1960年除夕这天，程汝明看主席实在瘦得厉害，动了个心思。他悄悄从厨房买来一小块肥猪肉，熬出雪白的猪油，和进烙饼的面里，想着这样至少能让主席多摄入点油水。年夜饭端上桌，谁也没吭声。

毛主席咬了两口就发觉了不对。他用手指轻轻敲着桌面，问程汝明这饼里是不是掺了猪油。程汝明只好低头承认，说主席近来太瘦，他想让主席多补点。

毛主席的话说得不重，但态度很严：现在老百姓连油星都难得见到，他怎么能一个人吃猪油烙的饼。这一刻程汝明才明白，主席不是嫌饼不好，而是心里装着饿肚子的人。这件事后来经程汝明本人在1990年代接受媒体采访时公开讲述，被收入多种关于毛主席生活起居的口述史料。

1976年毛主席逝世后，程汝明继续在中南海服务，先后为多位中央领导掌勺，还长期负责国宴接待中的部分工作。2000年前后，他被授予“中国烹饪大师”称号，晚年开设“程府宴”，把毛主席爱吃的葱花饼、苦瓜、红烧肉带上餐桌，向外国来宾介绍中国家常菜的味道。他常对徒弟讲，给主席做饭那22年，他最忘不掉的，就是主席掰着窝头念叨不能浪费的样子。2012年3月，程汝明在北京病逝，享年86岁。

时间过了六十多年，回头看1960年除夕这张葱花饼，很多年轻人可能会觉得不过一张饼，何至于此。可放回那个粮票、油票紧缺的年头，饼里那一勺猪油，就是老百姓一个月都见不到的东西。作为一国领袖，毛主席不是吃不起，也不是没人愿意给他做，他只是坚持一条，国家困难的时候，最高领导人必须和老百姓在一口锅里搅勺子。这份跟人民同甘共苦的底色，正是那一代中国共产党人留给后来者最厚重的家风。

2021年中央党史和文献研究院公开出版的《毛泽东年谱》修订本，以及2023年中央档案馆举办的“伟人生活”专题展览，都把1960年前后毛主席主动降低伙食标准的相关档案作为重要史料对外公开。今天读来，那张葱花饼所留下的分量，依然沉甸甸的。

参考资料：

中共中央文献研究室编：《毛泽东年谱（1949—1976）》，中央文献出版社，2013年12月出版，2021年修订再版。

程汝明口述、王凡整理：《我在毛泽东身边做厨师的22年》，《文史精华》2011年第4期；相关内容另见新华社2012年3月25日播发的程汝明生平通讯《一代烹饪大师程汝明在京辞世》。

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