斯坦福研究：在家做饭潜藏致癌和哮喘风险，4个方法帮你减少风险

原创顾中一工作室营养师顾中一

2026年5月3日 22:01 中国香港

之前跟大家分享过厨房油烟的健康危害，错过或想复习的朋友看这里：又毁皮肤又致癌，这个「厨房杀手」每家都有！但很多人不知道

今天跟大家聊一聊燃气灶带来的健康风险。

用燃气和丙烷类炉具做饭，会释放有害气体二氧化氮和苯，关火后2-3个小时内空气中的浓度都可能超出健康限值。

二氧化氮和苯长期暴露跟多种不良健康后果相关，如儿童哮喘、慢性阻塞性肺气肿、肺癌、白血病和淋巴瘤等。

4个烹饪办法能帮你大幅减少二氧化氮和苯的暴露风险，具体看文章最后一部分。

01

斯坦福大学的研究团队在期刊 Science Advances 上发表的一项研究发现，用燃气和丙烷类炉具做饭，会增加二氧化氮的暴露水平，无论是短期还是长期。

1.1

二氧化氮健康危害真的大

二氧化氮长期暴露会对我们的健康造成明显的负面影响，它跟儿童哮喘发病率及严重程度、成人慢性阻塞性肺气肿的发病率及死亡率增加，以及肺癌、早产及糖尿病等多种不良健康后果存在相关性。

根据美国的数据，每年有 20 万例儿童哮喘的罪魁祸首可归因为燃气和丙烷炉，每年花费的社会成本（包括医疗成本在内）高达 10亿美元。

长期暴露于燃气灶和丙烷炉产生的二氧化氮所导致的死亡，每年多达 19,000人死亡，甚至达到二手烟所致死亡的 40%[1]。2020 年因这类死亡产生的社会成本为 250 亿美元。

1.2

25分钟就超标，3小时也散不掉

研究发现，参与研究的美国家庭，超过半数在使用燃气灶或烤箱（使用燃气）烹饪时不使用抽油烟机，并且将室内房间的门保持打开状态。

在这种情况下，哪怕是离厨房最远的卧室内的二氧化氮浓度，仅需 25 分钟就会超标，超过美国环保署设定的 1 小时环境基准和世界卫生组织的 1 小时环境暴露限值 100ppbv （200μg/m³）。

研究的监测案例模拟了美国家庭烹饪中常见的“烤面包”场景，将烤箱调到 245°C 并持续工作 1.5 小时，在烤箱关闭后 3.5-6.5 小时期间继续监测二氧化氮浓度。

2 号、3 号、4 号、5 号和 6 号房屋的空气采样放置在离厨房最远的卧室，距离厨房约 8 米；1 号房屋的采样管也放置在离厨房最远的卧室，但距离厨房仅约 4 米。图片来自：参考资料[1]

结果真是让人震惊，在烤箱关闭后的 2-3 小时内，离卧房最远卧房的二氧化氮水平都持续高于健康限值。

1.3

使用量和房屋面积均有影响

燃气或丙烷的燃烧总量用得多以及房屋面积小，二氧化氮的长期和短期暴露水平都会更高。

很符合常识的两个影响因素，用得多，释放的有害气体多，房屋面积小相对浓度就高，暴露自然也高。

使用燃气较多的家庭*，长期的二氧化氮暴露水平是使用燃气较少家庭*的 25 倍。再计算一年中家庭二氧化氮暴露水平超过 100ppbv 的天数的话，使用燃气较多的家庭为 110 天，使用燃气较少家庭通常为 0。

*使用燃气较多的家庭：每天早上 2 个燃气灶头开中火 30 分钟，每天晚上 4 个开中火 30 分钟，烤箱以 175°C 工作约 2.25 小时。

*使用燃气较少的家庭：每天早上 1 个燃气灶头开中火 5 分钟，每天晚上 2 个开中火 5 分钟，不使用烤箱。

提 醒

看到这里，大家不要太焦虑害怕，从此决定不在家做饭了。

这是基于美国家庭的烹饪情况得出的数据，像我国家庭烹饪，如果很少用燃气灶进行炖煮类操作，只是炒炒菜的话，其实是比较类似美国使用燃气较少的家庭，二氧化氮暴露的风险是比较低的。

房屋面积不论大小，在使用燃气灶期间及之后一段时间，二氧化氮水平都会超标，达到危害健康的程度，但悲伤的消息是，居住面积较小的人二氧化氮的长期及短期暴露水平都远高于居住面积较大的人。

1.4

抽油烟机有用，但有条件

研究人员指出，如果使用捕获效率（可以简单理解为抽油烟机的排烟效率）为 75%的外排式抽油烟机* 并且每次做饭都使用，长期暴露于燃气灶产生的二氧化氮水平会比人群的平均暴露水平少 70%。

*外排式抽油烟机：为有管道的外排式抽油烟机，抽吸室内的油烟气体，分离油雾后通过管道排向室外。

我国生产和销售的抽油烟机多为外排式。后面提到抽油烟机均指这种。

开抽油烟机和不开抽油烟机时，厨房二氧化氮浓度变化。黑色曲线为抽油烟机关，红色曲线为抽油烟机开。图片来源：参考资料[1]

研究人员随机抽取了五户家庭，发现大多数家庭中使用的抽油烟机的捕集效率远低于 70%，实际上抽油烟机只能将厨房二氧化氮每小时平均浓度降低 10%-70%，平均只有 35% 。（当然这个和厨房的设计构造关系也很大）

也就是说，有些抽油烟机实际上开了跟没开也没什么区别……

另外，使用燃气灶烹饪时，打开厨房窗户，关闭其他房间的门窗，对于长期二氧化氮暴露水平的影响，跟使用抽油烟机的平均益处相当。但开窗对于减少短期暴露量的帮助要小得多。

02

虽然说这项研究结论已经很让人震惊，研究人员还是说，燃气和丙烷类炉具的健康风险仍是被低估的。

像这项研究只评估了二氧化氮一种污染物，但燃气灶还会排放一氧化碳、苯、甲醛和超微颗粒物，而这些污染物跟多种不良健康后果有关。

事实上，这个研究团队早在 2023年6月就已经发表了有关燃气灶导致室内苯浓度超标的研究[2]。

2.1

苯：增加白血病和淋巴瘤风险

苯是一级致癌物，长期的苯暴露，会增加白血病和淋巴瘤的风险，而且这种致癌作用“没有已知的苯接触风险阈值”，也就是说只要接触就会增加风险。因此，世界卫生组织的结论是：要将室内苯接触水平降得尽可能的低。

短期接触苯也会一些不利的非致癌作用，如抑制血细胞的生成，这种影响是在越过阈值时才会发生。

一些国家和地区规定了苯的暴露上限，数值在法国的 0.63ppbv（2.0μg/m3）和欧盟、韩国、印度等国家采用的全球基准 1.56ppbv（5.0μg/m3）之间。

也有地区根据苯的非致癌风险设定了不同的室内暴露标准。比如，加州环境保护局下属的加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）就制定了急性暴露参考上限 8ppbv（27μg/m3） 以及 8小时暴露（相当于慢性暴露水平）参考上限 1ppbv（3μg/m3）。

2.2

燃气灶释放了多少苯？

研究人员对加州和科罗拉多州的 87个炉灶进行了采样，样本住宅包括不同厨房大小的私人住宅、公寓和出租房。

图片来自：参考资料[1]

结果发现，使用天然气和丙烷的炉灶及烤箱的苯排放量明显多于电炉、辐射式加热器，电磁炉的苯排放量最少，约等于0。另外，产热相同的条件下，高分子量的丙烷比甲烷（天然气的主要成分）产生了更多的苯。

接着研究人员在保持厨房门和室内门都开着的情况下，监测 8 小时里离厨房最远卧室的苯浓度变化， 其中包括烤箱以 276°C 运行的 90 分钟。

燃气烤箱的使用会明显增加卧室的苯浓度，峰值浓度能比基线水平高出 5 到 70 倍。

卧室1、3、4、5和6 距离厨房8米；卧室2 距厨房4米。慢性苯暴露限值以色列的 0.41ppbv 和法国的 0.63ppbv 全球最低。图片来自：参考资料[1]

像房屋1号，厨房的苯浓度峰值为 11.6ppbv，卧室的苯浓度最高到了 8.7ppbv，并且有超过 20 分钟的时间都高于加州急性参考暴露上限 8 ppbv，接下来的5小时也都超过了 8小时参考暴露上限 1 ppbv。

房屋2号，卧室的苯浓度峰值为 4.2ppbv ，整个8小时的测量过程中苯浓度一直高于加州的 8小时参考暴露上限 ，8小时卧室苯浓度的时间平均值为2.4ppbv，比基线苯浓度高 26倍。

当然了，这些都是基于美国家庭的烹饪习惯得出的数据，研究人员也认为，为了评估燃气和丙烷类炉具带来的健康风险，还需要在更多国家和地区进行更广泛的人群研究。

但这些研究对于我国居民的实际生活来说也是有一定指导意义的，譬如大家要知道使用燃气灶进行长时间炖煮类烹饪，确实会明显增加健康风险。

03

那该怎么办？

从此不在家做饭，靠外卖为生？

别慌，教你4个应对办法，可以大大减少有害气体的暴露风险。

3.2

选择合适的烹饪炉具

从减少燃气副产物的角度来说，多用各种厨房电器，电磁炉、电饭煲、微波炉、空气炸锅、电烤箱等等。

长时间炖煮的烹饪交给电磁炉，它几乎不会产生苯。

快炒之类的烹饪可以使用燃气灶。

3.2

抽油烟机效果要合格

购买并使用效果更好（至少得合格）的抽油烟机。

抽油烟机、燃气灶都要定期清洁、检查，确保正常运转。

烹调结束后抽油烟机也最好多开一会儿。（有一些机器自带延迟关机的功能）

3.3

烹饪时开窗通风

租房的朋友更换抽油烟机可能不现实，别焦虑，开窗通风效果也不差。

烹饪时，在厨房开窗通风的同时，注意关好厨房和卧室的门。

烹饪结束，可以让厨房多通会风再关窗、开门。

如果是开放式厨房，那客厅和卧室在做饭后也要注意延长通风时间。

3.4

减少在厨房的时间

在烹饪时及之后一段时间，尽量减少呆在厨房的时间。

烹饪时离开厨房一定要做好定时提醒，以免发生意外。

烹饪完成后，离开厨房。

参考资料

[1] Kashtan Y, Nicholson M, Finnegan C J, et al. Nitrogen dioxide exposure, health outcomes, and associated demographic disparities due to gas and propane combustion by US stoves[J]. Science Advances, 2024, 10(18): eadm8680.

[2] Kashtan Y S, Nicholson M, Finnegan C, et al. Gas and propane combustion from stoves emits benzene and increases indoor air pollution[J]. Environmental Science & Technology, 2023, 57(26): 9653-9663.