以酸代盐、以辣代盐背后，贵州先民千百年来的生存求索

贵州自古“不产盐、不通盐”。群山阻隔、道路崎岖，盐从沿海、川渝远道转运，运费昂贵，“斗米斤盐”。

底层百姓长期盐供给不足，于是慢慢形成嗜酸、嗜辣的饮食习惯。辣椒、酸食并非单纯口味偏好，最初是生存刚需：酸味、辛辣味可以刺激味蕾，弥补咸味不足，同时防腐保鲜。但“以酸代盐、以辣代盐”只是被动适应，千百年来，贵州人民为解决食盐难题，一直在主动破局，修路、找矿、商贸、制盐、政策奔走，付出了漫长而艰苦的努力。

为了这一口盐巴，为了这咸淡滋味，贵州背盐人像一头头老黄牛一样，盐巴从口岸背到10万大山深处，并且这个活也不是什么人都能干的，身体要好，并且背盐人因为要出大力气，吃的特别多，所以，背盐的那点收益，在交完孝敬之后，也就勉强够生活，碰到年景不好的时候，还要去借印子钱，还不上的，就卖妻典子。

不少人才过了两天好日子，就开始不知所谓，你要知道，像我们普通百姓，能够实现盐巴自由，吃饱饭，也就是才几十年的时间而已，在农村，70后的这一批人都是饿过饭的。

以前上街去买盐，都喊叫去砍盐巴，以前的盐巴真的是大块大块的，需要用工具凿或者砍下来。

资料图片，来自网络，根据发布者的说法，这几块盐巴，有几十上百年的历史了。来自抖音：胡先荣

一、开辟盐道，以人力打通群山之中的运盐生命线

古代贵州本身无大型盐场，只有一些小土盐坑，所以，食盐主要来源：四川自贡的川盐、云南的滇盐、两广的海盐。重重高山峡谷，没有平整官道，水运河道多险滩，盐要进山极其艰难。为了运盐入黔，先民开山凿路，修建了一条条著名盐道。

川盐入黔，主要四条古道，史称四大盐路：永岸、仁岸、綦岸、涪岸。

沿着赤水河、乌江支流，在地方政府的协调牵头之下，凿出栈道、石阶驿路。没有机动车，全靠盐夫背盐、马帮驮运。俗称“背盐佬”“盐背子”，数百上千挑夫，跋山涉水，翻越大娄山、乌蒙山，一步一步把盐运进黔北、黔中各地。

赤水河畔的土城、仁怀，乌江沿岸的思南，都因盐道兴起，成为重要盐码头。如今，在这些地方，都还流传着当年的传说，我辈子们经常讲，幺们，你们是不晓得，为了这口盐巴，吃了好些苦，淌了好些汗。

水运方面，疏浚河道、改造木船，利用赤水河通航，川盐顺着河道直达黔北。清代多次组织人力整治赤水河险滩，降低航运难度，就是为了解决食盐运输瓶颈。

盐道之上，客栈、集市、村镇陆续兴起。可以说，贵州早期商贸集镇，大半都是因盐而生。修路、疏浚河道、组建驮运队伍，是贵州先民为吃上盐，开展的第一项长期工程。

由此可见，盐巴利润之高，当初能够获得盐巴经营权的，非富即贵，掌握了盐巴的销路，相当于掌握了一部分人的生死，没粮吃会饿死，但如果没有盐吃，就会没有力气，干不了活，身上更会浮肿，比死还难受。

二、四处勘探，苦苦寻找本土盐矿，尝试就地制盐

外来食盐路途遥远、价格居高不下，历朝贵州百姓、地方官员，都希望找到本地盐源，不再完全仰仗外省供给，用现在的话讲，渴望实现本地盐巴自由。

贵州地下盐矿资源零散，缺乏自贡那样大规模优质岩盐矿床。但先民并未放弃勘探。

1. 熬制硝盐、崖盐、盐泉卤水

根据相关的资料显示，省内多处发现浅层盐泉、含盐地下水。明清时期，遵义、思南、毕节、黔西南一带，民间就地取含盐泉水，柴火大锅熬煮、蒸发卤水，得到土盐。这种土盐杂质多，味苦，色泽发黄，品质远不如川盐，产量很低，只够自己吃，少量的贩卖，还是偷偷的卖，就这也仅能勉强补贴家用，很难大规模供应全省。老百姓俗称“土盐、硝盐”。

很多地方志记载，乡民自发开挖盐井，引卤水煎盐，小作坊零星分布。可惜矿脉稀薄，产量极低，始终无法取代川盐。

2. 官方组织勘矿

明清两代不少贵州巡抚、知府，专门派人在全省寻访盐矿，希望开发本土盐业，降低盐价，摆脱对外依赖。多次勘探，却始终没有发现大型可开采盐矿。

本土产盐这条路，受限于地质条件，收效有限。百姓只能少量熬土盐补充，主要供给依旧要依靠外省输入。

贵州在地理上拿住了云南，四川等地的命脉，而四川，云南等地又在盐巴上拿住了贵州的命脉。

三、博弈盐政，奔走呼吁，改革官盐制度，降低食盐成本

古代食盐长期实行官府专卖制度，盐引、配额层层管控。盐商垄断货源，关卡林立，苛捐杂税叠加，盐运成本进一步抬高，盐价居高不下。

贵州士绅、百姓不断向朝廷陈情，请求调整盐法。

早期，川盐入黔制度僵化，配额不足，盐商积极性低，经常出现盐荒。后来，开始调整分销制度。

清代最重要的变革：川盐济黔政策落地。雍正、乾隆时期，正式放开川盐大量进入贵州，改革盐引制度，简化通关手续，鼓励川盐商人沿赤水河水运入境。

过去盐商入境手续繁琐，关卡层层抽成，改革之后流通效率大幅提升，民间食盐供给改善。

随着大量自贡盐业产能释放，顺带供给贵州，食盐供给总量进一步增加。

地方有识之士不断上书，反对盐商囤积居奇、哄抬盐价，呼吁管控盐价、设立官盐仓，灾年平价售盐，避免饥荒之年盐荒加剧。

百姓自发形成民间集市，私盐流通补充官盐缺口。古代官盐价格太高，大量民间私盐队伍翻山贩运，虽违法，却实实在在缓解底层百姓缺盐困境。

清廷通过盐巴，死死的拿住了贵州，满清一朝贵州的起义从没有断过，从清初至清末，数十年一次的大起义，期间还不断的有各地小起义，但直到晚清时期，都没有真正成功过，很多时候都是因为物资断绝。但贵州山民的血性，让清廷收起了以武力平推的心态，虽然起义失败，但是却为后来的人争取了生存的机会。

四、饮食智慧突围：发酵制酸，巧用辛香，用饮食技艺应对缺盐困境

外部供给很难立刻改善，贵州人民就地取材，发展出独有的饮食工艺，这就是大家熟知的“以酸代盐”。

食物经过发酵之后，乳酸带来浓郁酸味，可以极大弱化人对于咸味的渴求。同等食材下，酸汤、腌菜、酸鲊肉，不需要放大量食盐，也可以变得适口。

利用发酵防腐：肉类、蔬菜制作鲊菜、酸菜、酸汤、盐酸菜。在保鲜手段匮乏的年代，发酵能够延长食材保存周期，减少大量盐腌保存的需求。

在如今的贵州各地，虽然都吃酸，但酸的特色却不一样，像毕节，威宁等地的酸，是那种素的酸，素酸菜豆米蘸辣子水是其特色的体现，而像黔东南等地，他们的酸又是另外一种呈现形式，酸汤鱼，酸菜鱼等是他们的特色体现。

后来，辣椒传入贵州之后，又形成“以辣佐味”。辣椒强烈的刺激感唤醒味觉，降低对于咸味的依赖。

这里，我们要厘清一个误区：以酸代盐、以辣代盐，并不是说酸和辣椒可以完全替代食盐，不吃盐。人体需要钠维持生理机能，完全无盐人无法生存。而是在食盐供给不足、放盐很少的条件下，依靠酸辣调味，改善寡淡口感，让人能够适应低盐饮食。

千百年来，酸汤、糟辣椒、盐酸菜、素酸菜、腌坛菜，记得在以前的时候候，家家户户坛罐林立，很多是那种大沙罐，在蔬菜收获的时候，大量的进行腌制，够吃大半年以上的，是老百姓在物资匮乏环境下，淬炼出来的生存智慧。饮食习俗，本质是缺盐环境下的妥协与创造。

即使后来在能够自由的吃上盐巴，吃饱饭之后，喜酸，喜辣的这种特色饮食也被保留了下来。

五、近现代：交通革命，彻底打破千年缺盐困局

漫长的古代，修路、找矿、调整盐政，只能小幅改善，无法根本性改变贵州缺盐的格局。真正的转机，来自近现代交通建设。

1. 公路、铁路陆续通车，汽车、火车大规模运输食盐，不再依靠人背马驮。物流成本断崖式下跌，食盐不再是奢侈品。

2. 化工制盐、现代物流体系建立，食盐平价普及。

3. 新中国成立之后，食盐统一定价、供销网点遍布村村寨寨，普通人家再也不用为缺盐发愁。

千年难题，终于靠着现代化交通与流通体系得到解决。而那段群山之中缺盐求生的岁月，沉淀出独树一帜的黔味饮食文化，酸香鲜辣，代代传承。

结语

回顾历史，贵州民众解决食盐困境，从来不是被动养成爱吃酸辣的习惯这么简单。

一代人开山修路，一代人寻卤熬盐，一代人奔走改良盐政，一代代人钻研发酵烹饪的生存技艺。我们从来没有放弃过，自然环境再困难，为了这一口咸淡滋味，为了子孙后代能够吃上好盐巴，吃饱饭，一代又一代的人前赴后继。

群山锁闭，“斗米斤盐”，困境没有困住黔地先民。对外打通通道，对内就地求索，于艰苦环境之中，磨砺出独特的地域文化。

如今食盐早已充足，但是酸汤、糟辣风味，不再只是弥补盐分的生存选择，已经成为贵州最珍贵的饮食名片，烙印在这片大山的血脉之中。

吃盐巴，是贵州人一条充满血和泪的来时路。

“姜辣口，蒜辣心，辣子辣到耳堂根”，“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”以前吃酸辣，是不得已而为之，现在是无辣不欢喜，无酸腿无力。