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本文作者——安昕｜前财经记者

2026年9月12日，海底捞在北京西北旺万象汇开出Lucky Garden·手作鲜意面北京首店。菜单里有黑虎虾意面、披萨、沙拉和甜品，人均消费大概在130人民币这个价位段。而在此之前，这个品牌已经在杭州开出两家门店。

一家以火锅闻名的公司，为什么突然开始做起了西餐？

这已经不是海底捞第一次“跑偏”了。

这些年，海底捞的副牌从寿司、寿喜烧、烤肉，一直做到炸鸡汉堡、川菜、大排档和家常小炒。2026年上半年，海底捞其他餐厅收入达到12.71亿人民币，同比增长113.1%；截至6月底，共运营21个其他餐饮品牌、183家餐厅。

看上去，海底捞像是什么火就试什么。但如果只把它理解成“跨界追风口”，可能低估了它真正的底气。

从寿司做到西餐，海底捞越来越不像一家火锅公司

一家做火锅的公司突然去做寿司，意味着供应商要换、厨房要重搭、产品要重新研发，员工也得重新培训。对于普通餐饮老板来说，每跨一个品类，都接近重新创业一次。

但海底捞这些年的动作明显更频繁。

2024年推出“红石榴计划”后，它开始持续孵化新品牌。如今真正跑得比较快的，已经不只是火锅。大排档火锅和寿司被海底捞列为已经形成相对成熟单店模型、准备规模复制的业态。

Lucky Garden反而很谨慎。2025年3月在杭州开第一家店，2026年5月才开第二家，9月进入北京，目前只有3家。它没有一上来全国铺店，而是在慢慢验证。

这说明海底捞也不是知道哪个项目一定能成。它只是在不断把不同品类放到市场里试。

别人跨界要重建后厨，海底捞很多东西已经有了

为什么海底捞作为一家以四川火锅闻名的公司，却什么都在做呢？

答案并不完全在门店数量，而在门店后面的供应链。

餐饮生意表面上卖的是一道菜，背后却是一长串系统：采购肉、水产和蔬菜，中央加工，调制酱汁，冷链运输，仓储配送，食品安全，再到门店标准化。

普通创业者做一家新餐厅，这些东西往往要重新搭。

海底捞却已经拥有一整套成熟基础设施。2026年上半年，海底捞自己的调味品及食材收入就达到9.02亿元，同比增长94.6%。 更重要的是，在张勇、舒萍等创始人长期构建的商业体系里，还有蜀海供应链和颐海国际两家成熟公司。

之所以说海底捞搞“副业”背后依托的是强大的预制菜供应链，是因为海底捞创始人张勇夫妇控股的蜀海供应链和颐海国际两家公司，早在2023就被《21世纪经济报道》称为“万亿预制菜行业脱颖而出”的龙头企业。

在《21世纪经济报道》文章的最后，直接称蜀海供应链为“以蜀海为代表的预制菜装备企业”。

这意味着，海底捞去试烤肉、寿喜烧、西餐时，很多“后台工作”并不需要从零开始。

牛肉可以统一采购，虾和鱼可以标准化加工，酱汁和汤底可以工业化生产，冷链和仓储已经铺好，食品安全系统也早已成熟。

别人开一家新店，是先把后厨搭起来再做生意；海底捞更像先有了一个巨大的后厨，再不停寻找适合它的新招牌。

两家供应链公司，才是海底捞敢试的真正家底

先看蜀海。

蜀海最早就是从服务海底捞的供应体系里成长起来的。如今它已经拥有40多个仓配中心、5大工厂，服务超过5000家连锁餐饮客户，业务覆盖采购、加工、仓储、配送、食品安全和信息化。

蜀海旗下“海有工坊”大量生产标准化食材，肥牛、虾滑、巴沙鱼都是核心产品。其中经典肥牛月产接近千吨，黑金肥牛也达到千吨级。

再看颐海国际。

颐海也早已不只做海底捞锅底，还包括复合调味料、方便速食等。2026年上半年，颐海第三方客户收入达到23.45亿元，其中餐饮及食品企业B端收入1.83亿元，同比增长17.6%。

把两家公司放在一起看，基本把一家连锁餐厅最重的后台包住了：蜀海解决肉、菜、水产、加工和冷链；颐海擅长锅底、酱料和复合调味。

所以，海底捞真正厉害的并不是“会做多少种菜”，而是已经把很多餐饮最麻烦的工作变成了可以重复调用的基础设施。

海底捞也不知道消费者买什么，但它可以一直试

餐饮潮流变化太快，没人能提前几年准确判断，下一个百店品牌究竟是什么，海底捞同样不知道。

但它和普通餐饮创业者最大的差别，是它更有资格犯错。

普通老板开一家新餐厅，要重新找供应商、搭后厨、招厨师、建采购体系，一次失败就可能伤筋动骨，连续错几次，可能就没有下一次了。

海底捞却可以把大量现成能力重复使用。一个副牌失败了，仓库还在、冷链还在、食品工厂还在、采购体系也不会消失。只要新品牌能够调用这些公共能力，单次试错的代价就会下降。

于是它不需要精准预测消费者。

今天试寿司，明天试西餐，再试烤肉、大排档。只要少数项目最终能够规模化复制，这套持续试错就可能成立。

这也是为什么2026年的海底捞开始从“规模扩张”转向“效益提升”：不是不再试，而是把资源往已经验证成功的项目集中。

真正值钱的，可能是允许失败的能力

过去大家看海底捞，看到的是一千多家火锅店。

现在再看，它越来越像一个前台可以不断更换、后台却高度复用的餐饮平台。

从寿司到西餐，海底捞未必比别人更懂年轻人，也未必提前知道什么一定会火。真正让它敢于不断跨界的，是多年积累下来的采购、食品加工、调味、仓储和冷链能力。

餐饮行业里，预测爆款很难。

但如果一次失败的成本足够低，就没必要次次猜对。

对海底捞来说，下一家副牌到底卖什么，也许没有那么重要。更重要的是，它已经拥有了不断试到答案的本钱。

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