三千年中国吃肉智慧：为什么中国人相对不常吃大块的纯肉？

中国人年均吃肉近70公斤，可餐桌上很少见整块牛排式的大块纯肉，肉更多被切成丝、片、丁、串，和其他食材搭配。

要理解中国人怎么吃肉，先要看饮食格局是怎样形成的。唐代长安的饮食文化，代表了中国面向西方的一个高峰；到了两宋，开封、杭州，尤其是杭州，标志着帝国的饮食结构开始转向东方。

除了东西之分，还有南北之分：南方以稻作为核心，主食是米饭；北方以小麦为核心，主食是面食，两者的饮食逻辑截然不同。

北宋开封每天有数万头猪从南熏门进城，《东京梦华录》记下的却是“旋切软羊”“角炙腰子”这类精细肉食。百姓吃猪肉，也大多切成片、丁、丝，和蔬菜一起炒。

中国各地的饮食，是在物产、交通、战争和贸易共同塑造的复杂环境里形成的。说到地域和菜系的关系，人们容易想到物产丰富、经济富裕这些大的条件，郑老师则提出另一个角度：关键要看一个地方产不产盐。这个看法受到孙曜东回忆录《浮世万象》的启发。

孙曜东是晚清大学士孙家鼐的后人，出身大家族，家里经营银行，生活讲究，也特别爱吃。他发现银行家大多爱吃、会吃：一来他们有钱；二来做生意要和同行竞争，要找官方靠山，要把官僚、老板照应好，所以常年吃饭喝酒，应酬不断。

这些银行家又一直跟盐商打交道。从明清到民国，盐商可以说是中国最有钱的一群人。银行家要拉他们的存款、请他们入股，天天在饭桌上陪着，也就学会了盐商的吃法。

按孙曜东的说法，扬州、镇江、天津、河南、浙江、四川等地的银行家和钱庄老板，和盐商的关系如同鱼和水，不少盐商后来自己也开了钱庄，或者成了银行大股东。

盐商集中在山东、扬州、四川这些著名产盐区。扬州更是两淮盐业的集散中心，历来被称作“销金窟”，当地的园林、菜系和艺术，都和盐商的风雅生活分不开。因此孙曜东认为，中国几大菜系最早是盐商和办理盐务的官员吃出来的。

普通人家的处境完全不同。古时候，牛是耕田主力，受法律保护，《礼记》明令“诸侯无故不杀牛”；普通家庭养猪，一年只能出栏两次。肉就这么多，只能切细了配菜，让全家人都尝到肉味。

盐商这个视角也有明显的局限。它完全是精英的视角，覆盖的时间也比较晚，主要是清代和民国；回忆录里的说法不一定完全客观准确，还需要更多历史文献来考证。

不过它也提示我们，中国菜系发展成今天的样子，历史可能没有想象中那么悠久，也许只有几百年，甚至一两百年、几十年。

顺着这个思路往回看，会发现一个耐人寻味的现象。古代各地官府和富商的宴请，菜品高度趋同，都是燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参，最多是各地调味有些差别；民间的日常饮食反而千差万别。

这和中国的语言很像：从隋唐到五四运动，中国一直有方言和官话两套系统。各地方言差别很大，好比民间饮食；官话虽然带着各地口音，彼此却能交流，好比官府菜。

原因并不复杂：语言、物资和人口本来就沿着同一条路径流动，最后反映到餐桌上，自然也是相似的结果。庄老师认为，中餐真正的魅力不在于把最好的食材、调味、刀工和摆盘堆在一起，而在于它内部有一股矛盾的张力。

有一本写南美洲的书，讲的是“丰饶的苦难”：自然资源那么丰富，老百姓却过得很苦。中餐恰好反过来，是一种“苦难的丰饶”。中餐最根本的创造力恰恰来自贫瘠，因为历史上大多数时期，普通人的物资都极度匮乏。

不过，民间的吃法能不能留下名字，往往取决于读书做官、能左右全国评价体系的人。于是做菜也讲究起意境，出现了东坡肉这样的文人菜，还有明清文人琢磨各种菜肴的传说。

袁枚写《随园食单》，在当时只是文坛宗师的“玩票”。他以业余的文化眼光记录厨师的菜谱，如果真去开饭馆、正儿八经研究怎么做菜，反而显得俗了。

平民百姓开发的菜，哪怕再好吃、流传再广，只要没进入文人的标准，没被袁枚这样的人记下来，也就留不下名字。其实普通大众的创造力是无穷的，许多令人惊叹的吃法都出自民间的巧思。

这种传统吃法也有现代营养学的依据。牛津大学一项基于47.5万名英国成年人的研究发现，每天多吃50克红肉，缺血性心脏病风险升高16%，糖尿病风险升高21%。

中国膳食指南建议，成人每天吃畜禽肉40至75克，大约是手掌大小的一块。孔子说“肉虽多，不使胜食气”，这条老理儿对很多人适用。