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一、韭菜炒鸡蛋

所需食材

主料：新鲜韭菜300克，鸡蛋4个

调味：食用油3勺，盐少许，白糖小半勺

详细烹饪步骤

1 韭菜挑掉发黄烂叶和底部老硬根须，多冲洗两遍洗掉泥沙，放在沥水篮里彻底沥干表面水分，切成三厘米长短的小段备用。

2 四个鸡蛋打入大碗，加极少量盐，用筷子充分搅打至蛋清蛋黄完全融合，没有结块。

3 热锅开中火，倒入2勺食用油，油温烧热后全部倒入蛋液，等待底部定型，用锅铲划散成小块，翻炒1分钟至鸡蛋完全凝固，直接盛到盘子里备用。

4 原锅不用洗，补加剩下1勺食用油，转最大火倒入全部韭菜段，不停快速翻炒40秒，炒到韭菜变软、散发出清香味。

5 把炒好的鸡蛋倒回锅中，撒少许盐、小半勺白糖，快速翻拌20秒，调料均匀裹住食材立刻关火装盘。

整套炒制总时长3分钟。

小贴士

1 韭菜水分必须沥干，带生水进锅会析出大量汤汁，成品软烂不香脆。

2 鸡蛋提前单独炒熟盛出，不要和韭菜长时间同炒，鸡蛋会吸走汁水变得干柴发硬。

3 全程大火快炒韭菜，翻炒总时长不能超过1分钟，炒太久韭菜发黄出水，香味流失严重。

4 盐要最后下锅，提前放盐会让韭菜快速出水，口感变差。

5 白糖只用来中和韭菜轻微辛辣，不吃甜味可以直接省略。

二、丝瓜炒肉片

所需食材

主料：丝瓜2根净重400克，猪瘦肉200克

辅料：大蒜3瓣

腌肉片用料：生抽1勺，料酒半勺，玉米淀粉半勺，食用油半勺

炒制调味：食用油2勺，盐少许，白糖小半勺，清水1勺

详细烹饪步骤

1 瘦肉切成均匀薄片，放进碗里加入全部腌肉材料，抓拌一分钟，静置腌制10分钟锁住水分。

2 丝瓜削掉外层硬厚青皮，切成滚刀块，切好马上放进清水里浸泡，防止氧化发黑；大蒜去皮切成蒜片。

3 热锅开中火，倒入1勺食用油，油热下入腌好的肉片，快速滑散翻炒1分30秒，肉片全部变色、七分熟时盛出备用。

4 同一口锅补加剩余1勺食用油，下入蒜片小火翻炒30秒炒出蒜香，捞出泡在水里的丝瓜，彻底沥干水分，转大火倒进锅里翻炒1分钟，炒至丝瓜微微透亮。

5 肉片倒回锅中，加入少许盐、小半勺白糖、1勺清水，保持大火翻炒30秒，味道融合均匀即可关火出锅。

纯炒制时长4分钟，不含腌制肉片的10分钟。

小贴士

1 丝瓜外皮要削厚一点，残留硬皮吃起来发涩发硬，影响口感。

2 切好的丝瓜不能露天放置，清水浸泡隔绝空气，避免发黑发乌。

3 肉片炒到七分熟就要盛出，后续回锅翻炒刚好熟透，炒全熟再回锅肉质会老。

4 丝瓜本身水分充足，全程大火快炒，不要盖锅盖焖煮，否则会化成一锅汤水。

5 少量白糖可以去除丝瓜自带的青涩味，用量不用多。

三、苦瓜炒肉

所需食材

主料：苦瓜1根净重350克，五花肉220克

辅料：大蒜4瓣，小米辣2根（不吃辣可去掉），干豆豉15克

腌肉用料：生抽半勺，玉米淀粉半勺

炒制调味：食用油2勺，生抽1勺，盐少量，白糖小半勺，清水2勺

详细烹饪步骤

1 五花肉切成薄片，加入半勺生抽、半勺淀粉抓匀，静置腌制10分钟。

2 苦瓜纵向对半切开，用勺子把内部白色厚瓤和籽全部刮干净，斜刀切成薄片；大碗装清水加半勺盐，放入苦瓜片浸泡8分钟减轻苦味。

3 干豆豉用清水快速冲一遍，洗掉表面多余盐分；大蒜切末，小米辣切细圈备用。

4 泡好的苦瓜捞出沥干，锅中清水大火烧开，下入苦瓜焯水40秒，立刻捞出放入凉白开降温，再次沥干水分。

5 空锅开中火，不用放油，直接倒入五花肉片干煸2分钟，逼出肉里多余油脂，肉片微微卷起后，倒出锅里多余猪油，只留少量底油。

6 底油里下入蒜末、小米辣、豆豉，中火翻炒40秒，炒出豆豉浓郁咸香。

7 倒入焯好水的苦瓜，转大火翻炒1分钟，再把煸好的五花肉倒回锅中，加1勺生抽、少量盐、小半勺白糖、2勺清水，翻炒1分钟收薄汁，汤汁裹满食材后关火装盘。

纯炒制总时长6分钟，不含腌制、浸泡苦瓜时间。

小贴士

1 苦瓜内部白瓤是苦味主要来源，一定要刮干净，刮不干净成品苦味很重。

2 盐水浸泡加短时焯水双重去苦，焯水时间不能超过40秒，久煮苦瓜会软烂失去脆感。

3 五花肉先干煸出油，吃起来香而不腻，多余油脂倒出，避免菜品过于油腻。

4 豆豉本身含盐量高，后续放盐必须减量，很容易整道菜过咸。

5 苦瓜全程大火翻炒，不要长时间焖煮，焖煮后发黄发塌，口感发面。

6 白糖仅用来中和残留苦味，微量即可，成品吃不出甜味最合适。

来源：芳姐爱美食

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编辑：李玉红

审校：邸海霞

责任编辑：李禄文