别扔！这个西瓜烂成这样，才到了最好吃的时候？

听说了吗，今天有个超级大瓜……

喏，这个瓜够大不？

不够刺激？

别慌，待我切开~~~

锵锵锵！又大又白还带糖心的西瓜，见过没！

看着不大让人有食欲

停停停，别动手！这白的瓜瓤可不是没熟，它就这么个特色！

至于这神奇的糖心，待我们来操作一番——拿出勺子稍微那么一搅拌，诶嘿，这西瓜怎么懂事到自己把自己榨汁儿了啊？

能自己榨汁的瓜？

这个白白胖胖还懂事的大白瓜，叫做三白瓜，单个重7~10kg，体型呈椭圆形。顾名思义，就是皮白、瓤白、籽白。当然，这个白是相对而言的，比如从图片看你会发现瓜皮是青白色，瓜瓤是乳白至黄白色，或许这就是传说中五彩斑斓的白吧。

虽然现在市面上不常见，但三白瓜祖上也曾是阔过的。过去，在河南、河北、山西等地都有类似的地方老品种种植，种植历史有300多年以上，地方资料称其曾作为贡瓜。如今，三白瓜主要在河北威县和山西万荣种植，我这个瓜就是万荣三白瓜。

那么，说回最神奇的这件事儿，为啥这个瓜能懂事地自我榨汁，这瓜不会是坏了吧？

真没坏！它只是放得比普通西瓜久了一点儿而已。

因为三白瓜的瓜皮厚实，能在阴凉通风的条件下放上几个月都不成问题，而在这个过程中原本脆生的瓜瓤，就会逐渐软化，出现糖心，乃至化汤。

像我这颗三白瓜，从签收后就放在阳台，生生放了10天，切开之后才有了这么个美妙的糖心。如果放得更久些，抱起瓜能听到叮铃咣当的水声，此时再切开，整个瓜内直接化汤，舀汤就能喝。

真 稀瓜

（我这个放得还不算久，再久一点直接成汤）

为啥能变成汤汁模样？

三白瓜的这个变化，算一种特殊的“后熟”。之所以打引号，是因为它的后熟，和香蕉、芒果这类真正具有采摘后后熟过程的水果并不相同。

香蕉、芒果一类的水果，属于呼吸跃变型水果，它们达到生理成熟后，即使已经离开植株，也能在乙烯的调控下继续完成成熟过程。以香蕉为例，采摘时的青皮香蕉会不断产生乙烯，随之出现呼吸强度上升，并启动一系列成熟反应：淀粉逐渐分解为蔗糖、葡萄糖和果糖，果肉由生涩变甜；果胶和纤维素等细胞壁成分被分解，果肉由硬变软；同时，果皮中的叶绿素降解，于是香蕉由绿转黄，口感也从生涩脆硬变得柔软细腻。

等香蕉熟了再采就晚了

而西瓜，属于非呼吸跃变型果实，成熟度就定格在从藤上被采摘下来的那一刻。它被采摘后不会出现明显的呼吸和乙烯高峰，也很难继续增加糖分或改善果肉颜色，因此通常需要在充分成熟时采收。不过，采摘后的西瓜仍会呼吸，果胶和细胞壁也会缓慢降解，所以存放过久会出现果肉变软、发绵和出汁，只是这些变化属于采后衰老，而不是典型的后熟。

严格来说，三白瓜存放之后的化汤并非后熟，而是一个被拉长的采后衰老过程。

普通的西瓜存放两三周，口感和风味就明显下降。而三白瓜因为果皮厚而坚韧，不易开裂和失水，既能降低磕碰和开裂的概率，还能延缓外界微生物从伤口侵入，让瓜内部的温度、湿度变化相对缓慢。它就像给瓜瓤套上了一层厚实的天然保护壳，只要果皮和瓜蒂位置不受损，内部果肉就能在相对密闭的环境里持续变化。

原本，瓜瓤细胞在细胞壁的支撑下，硬实、紧密地结合在一起，随着储存时间变长，原本难溶、粘合力较强的原果胶逐渐变成了水溶性果胶，细胞也不再贴合得像原本那么紧，于是瓜瓤从硬脆变得柔软、滑溜，甚至出现了半透明的糖心质感。

存放时间再长一些，果胶继续降解，细胞壁逐渐松动。等到细胞膜“如奶油般化开”，原本关在细胞内的水、糖和其他可溶性风味物质便开始往外释放。

此时，瓜瓤虽然看起来还勉强维持着形状，但内里已经松散得差不多了。于是，勺子轻轻一搅动，残余的组织连接彻底断开，瓜瓤就这么化汤了。

这时，三白瓜的口感和风味也来到了当地人最爱的“最佳赏味期”，果肉变软后，汁液更容易释放，甜味和香味接触味蕾的速度更快，主观上就会觉得更香甜。

普通西瓜，当然也有这个过程。但是我们吃的商品瓜，通常都是按照高糖、薄皮、脆瓤方向选育的，采摘时就已经达到了适合食用的成熟度。别说放一个星期了，稍微弹个脑瓜崩，瓜都可能裂开给你看。冷藏下，最佳状态通常也只能维持个两三周，放久了，果肉软榻、风味劣化，根本没法吃了。

究竟啥味道？

那么，三白瓜究竟是什么味道呢？

我用最直白、最直接、最不绕弯子的方式为之总结——冬瓜味儿的西瓜。

如果硬要给它加上一些风味描述，那便是清淡的玫瑰蜂蜜香，外加一丝丝药香。在酷暑里，呲溜喝上一口，确实有够解暑清热的。但要说甜度嘛……真不够甜，部分品种中心含糖量也就5%左右，是普通成熟商品西瓜的一半还少，因此新鲜三白瓜入口往往只有微甜。化汤后，也是不怎么甜，当地人有时候会加上蜂蜜搅拌食用。

再成熟些直接直接用吸管喝

这品种咋活到现在的？

这么不甜的瓜，是怎么被保留下来的？

虽然按照现在的标准，三白瓜确实不太占优势。但是在没有冰箱，也没有冷链运送的以前，西瓜之间比的不是甜不甜，而是谁更耐放。普通西瓜集中在夏季成熟，摘下来后很快就要吃掉；三白瓜却能在阴凉、干燥的环境中保存数月，甚至从夏天一直放到冬天。厚皮和大个头在当时并不是缺点，而是很实用的储藏性状。

2022年，来自威县、万荣等地的三白西瓜还入选了十大优异农作物种质资源。今天保存三白瓜，不只是为了继续吃这种白瓤老瓜，而是它携带的耐贮藏、特殊质地和低糖等性状，未来也可能用于培育新的西瓜品种。

西瓜品种多样，红瓤白瓤黄瓤都有

话又说回来，三白瓜的瓜瓤为什么偏偏是白色？

成熟西瓜的瓜瓤是什么颜色，主要取决于果肉中积累了哪些类胡萝卜素。白瓤西瓜中，与色素体发育和类胡萝卜素合成有关的基因表达较低，无法大量积累红色或橙黄色色素，因此即使完全成熟，果肉依然呈乳白或黄白色。而且从西瓜的驯化历史来看，白瓤并不是什么异常情况。早期野生西瓜的果肉原本就多为白色或浅色，我们今天熟悉的红瓤，反而是人类长期选择和培育出来的结果。

几种野生西瓜属植物

图源：Harry S Paris

说完三白瓜这个神奇的老品种瓜，顺便再介绍几个不常见的地方瓜。

01 三林崩瓜

三林崩瓜形色均似小冬瓜，但小而无毛，瓜瓤嫩黄，瓜籽红色偏黑。三林崩瓜和三白瓜刚好相反，一个皮厚耐放，一个皮薄瓤脆，随时都可能崩开。据说它的皮脆到天上一响雷，地里成熟的瓜就会崩裂开；更据说，人们走在瓜园的小路上，要是脚步重了点，瓜也会崩裂，所以叫崩瓜。也正是因为这种特性，它在搬运过程中极易破损，损耗高，所以过去种植的人越来越少，几近绝种。

成熟后就不能玩儿脑瓜崩了

据说原始品种的三林崩瓜甜度高达17%，如今提纯复壮的品种经过了一定的改良，虽然甜度依然可人，但仍然未能完全复刻嬛嬛当年的荣光。

02 打瓜

打瓜不是单一品种，而是一类古老地方种质。它与三白瓜一样，保留了白瓤、低糖等现代鲜食西瓜不看重的性状，主要用途是为我们生产又大又硬的西瓜籽儿。

取籽还瓤

04 金丝茭瓜

之前我们讲南瓜的时候还讲过一种，搅瓜，也叫金丝茭瓜，是南瓜属的一种蔬菜，特别之处就在于够懂事。成熟后切开去籽，再经过蒸煮、冷冻或盐渍处理，再拿筷子搅一搅，整块果肉便会散成一根根金黄色的细丝。

金丝茭瓜的每根瓜丝在果实发育时就已形成，中央是一束维管组织，外面包着三至五层薄壁细胞；相邻瓜丝之间，则只由一层较小的薄壁细胞连接。随着果实成熟，这些连接细胞会逐渐衰老，而蒸煮、冷冻或盐渍又会使它们失水、收缩并破裂，而有维管束支撑的瓜丝仍能保持完整。于是叉子筷子一搅，原本排列在瓜肉里的细丝便彼此分开了。

搅不完，根本搅不完

而普通南瓜的瓜丝之间连接组织更厚，淀粉也更多，加热后容易整体软烂，因此不会出现这种整齐成丝的效果。一些老南瓜其实也会有类似的现象，只不过这些丝往往粗细不一，并与软化的果肉混在一起，并不像金丝茭瓜这么神奇。

不说还以为是盘土豆丝儿呐

一枚彩蛋

这是一篇耗时2个月的稿件，原因无他，等瓜熟。

由于三白瓜属于地方种植品种，只能在正经西瓜产季买到。6月初时我接到选题，全网都是预售，唯一一家现货的商家给我发来了……白皮蜜瓜。嗯？我是什么很好骗的人吗？

7月中旬，我终于收到了瓜，结果……要等果肉化汤又要7~10天。顶着编辑催稿的压力，我终于在品尝到冬瓜味儿西瓜汤的这一天交稿了！

戳戳下图⬇️北朱雀：我不管，我最甜！

撰文、摄影 | 梨雪森

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末