没了“全国小炒肉大王”，费大厨拿什么证明自己？

最近，费大厨正式摘下使用近6年的“全国小炒肉大王”称号。

原因是在上个月底，中国烹饪协会宣布禁止餐饮商家使用以前颁发的“大师”“名师”等字眼。

而在这之前，费大厨就曾因为“全国第一”这个头衔仅来自于中国烹饪协会举办的线上网络投票比赛，看似不那么专业而备受质疑。

如今，线上线下所有宣传物料都同步更改为“精选黑猪肉·专业大厨炒”字样。

据悉，长沙、北京等地部分门店成为第一批完成调整的门店，其余16座城市210余所直营门店招牌的调整工作预计将于8月底完成。

这次改名，与其说是一场被动的公关危机，不如说是一次营销标签的剥离。

人们更关注的是，摘掉“全国小炒肉大王”虚名之后，费大厨作为一家湘菜头部品牌，真正的护城河到底是什么？

有意思地是，搜罗网上评论，你会发现，大部分消费者明确表示，即便改名，也丝毫不会影响自己对费大厨辣椒炒肉的热爱。

一位北京的消费者表示“为了费大厨排了三次队”；

“每个月必去吃一次费大厨。我不吃辣的自从吃了这家现在每个月去。其他牌子的辣椒炒肉吃过好几家，没一家口味比得上费大厨的。”

还有消费者表示“费大厨超级好吃，超级好吃！试了长沙很多其他馆，确实还是喜欢费大厨！”

餐饮业有一个铁律，好不好吃，只有消费者说得算。

更有说服力地就是客流量。

作为首个从湖南走出去，并在北上广深核心商圈站稳脚跟的直营湘菜品牌。

费大厨的每个关键节点，几乎都伴随着“排队”和“爆满”的标签。

2021年，费大厨开到上海，瞬间登榜上海最受欢迎湘菜品牌，用餐高峰时段等位是常态。赶上节假日，等位一个小时也很常见。

要知道，这时候还是口罩管控时期，也阻挡不住人们对费大厨的喜爱。

一年后，费大厨北京首店在朝阳大悦城正式试营业，依旧人潮涌动。

有博主探店，即便在今天，工作日的中午，在北京朝阳大悦城店等位也要半个小时，这对于午休只有一个小时的打工族来说已经是很奢侈了。

但为了吃上一口，也不少人甘愿等位。

2023年，广州首店开业，新店开业期间每天取号1000多桌，站在楼上一层望去，门店外面黑压压的一片全是人，队伍长达数百米。

这时的餐饮行业受口罩时期影响，很多直营店和连锁餐企闭店率直线上升，而费大厨还在逆势而上，凭借的就是实力和口碑。

在其他二线城市也是如此。

在素有“世界美食之都”之称的成都，餐饮竞争极为激烈，川菜与湘菜的同场竞技本就颇具看点。

成都店开业当天取号量超2200人，日均售出辣椒炒肉近600份。

招牌菜系辣椒炒肉能够受消费者喜爱，可不是创始人费良慧一拍脑门的决定，而是经过调研的。

费良慧，出身厨师世家，父亲是衡阳有名的民间大厨。

他15岁入行学艺，20岁做到总厨。

一路走来，他更明白，做餐饮，好吃才是最重要的。

2014年底，在湖南开设十几家连锁门店的他，做了市场调研。

数据显示，“辣椒炒肉”以认同度比第二名高出30%的票数，成为消费者心中最具代表性的湘菜。

在那个餐饮业热衷于做“满汉全席”的时代，费良慧选择做减法，将菜单精简，把一道家常菜做深做透。

这几年的发展，更生动诠释了什么叫做把简单做成极致。

辣椒炒肉是一道很普通的中国菜，在全国有不同的做法。

在厨师界更流传一句话：把一道简单的菜做好，才是考验厨师的真功夫。

于是，费良慧决定把功夫都用在钻研这道看似简单的菜上，每一步都很用心。

招牌菜“辣椒炒肉”用的肉，精选于优良品种的土猪身上的核心部位，肥瘦相间、香而不腻。

辣椒也很有讲究。费良慧跑遍全国各地，找到了“中国辣椒大王”周邹院士进行品种甄选，特别选择了新鲜的、薄皮的青辣椒，口感更嫩。

不少品牌选择预制菜，为了让口感更统一、出餐效率也更快。

而费大厨相信，好产品的来源是新鲜好食材和好大厨。

除了黑猪肉、螺丝椒等核心食材由公司统一配送，实现食材标准化，拒绝预制、坚持现炒。

为了更好地做到品质可控，形成百店统一服务、统一口味，费良慧坚持培育自己的专业大厨。

通过与烹饪学校合作开办“大厨定制班”，内部设立“大厨学堂”持续培训，所有厨师上岗前必须通过认证考核。

这套体系被总结为“人走到哪里，标准就跟到哪里”，打破了“一个师傅一个味”的局限。

有研究表明，食材品质是基础，决定了食欲的“天花板”，就餐氛围是催化剂，能放大或抑制我们对优质食材的感知。

为优化用餐氛围，费大厨不用盘子，而是直接将章丘铁锅搬上餐桌，兼具烟火气和氛围感，也被不少餐饮品牌模仿。

可以说，费大厨的成功，从来不是靠运气，而是每一个运营细节的落地与坚守。

被吐槽贵于市场价两倍，也是因为物有所值。

在追求坪效和人效的今天，费大厨的许多动作在财务模型上显得“反商业”。

运营上，坚持全直营不加盟、食材统一配送不做中央厨房、只堂食不外卖。

这套“慢”模式虽然牺牲了速度，却保住了品控的统一性。

费良慧曾公开表示，他“一秒钟都没有去考虑过中央厨房和加盟”，因为“要把做得久把长期放在前面”。

之所以得出这个结论，是因为他曾走过一段弯路。

2003年，22岁的费良慧在家乡衡阳开了家叫“原汁原味”的农家乐。

生意不错，10年间，开了十几家连锁店。

随着生意越来越大，他的野心也越来越大。他绕过湖南省会长沙，直接从衡阳杀进上海徐家汇，结果血本无归。

让他明白，没有品牌认知、没有供应链支撑、没有标准化的运营能力，单凭一道菜的手艺，在上海这种市场根本站不住脚。

所以，费大厨的扩张策略一直很克制。

不盲目追求门店数量，尤其是品牌初期，确保每家门店的食材、工艺、服务保持一致，大厨人才培养到位才开新店。

吸取前车之鉴，费大厨也没有急于向北上广扩张，而是先在长沙核心商圈开了四家店，第一站外省店选择深圳，修炼好内功，经过市场验证，再进军北上广。

费大厨的厉害之处，还在于它成功将一个过去只属于“下饭”的低价菜，升级为了具有品质感和溢价能力的“招牌菜”。

在辣椒炒肉这道菜上，农耕记、杨掌柜、周大厨都是通过模仿，在区域市场快速铺开。

如今，辣椒炒肉的热度已经溢出湘菜赛道，吸引了各类餐饮品牌跟进。就连1949豆腐脑、永禧和豆浆都推出类似菜系。

但其他品牌可以模仿名字、模仿菜单，费大厨的供应链与人才体系，才是同行难以在短期内模仿的护城河。

每一次餐饮行业的变动，都会成就一批真正把消费者的口味放在心上的餐企，也会淘汰一批浑水摸鱼的餐企。

这次，餐饮新规也在告诉餐饮企业要构建属于自己的品牌资产、回归务实的产品宣传，而非假大空的口号或者名头。

于整个餐饮行业而言，这也是一次警醒。

对于费大厨来说，撤下“大王”牌匾之后，属于它的“长期主义”才真正开始。

让餐饮回归餐饮本身，这句话的含金量自然还在上升。