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作者丨鱼头

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最近，一位擅长烹饪淮扬菜的大厨“摊上事儿了”。在美食竞技类综艺《食神·百厨大战》中，他做了一道辣椒炒肉，为了控制辣度、香气、口感，除了使用了樟树港辣椒、黄贡椒、小米辣三种辣椒之外，还用到了锅边醋、水淀粉勾芡等手法。

当导演组问出“您觉得这个是地道的辣椒炒肉吗”，他回答的是“因为在湖南，其实辣椒炒肉它就是这样做。”

然而就是这样一句话，让一众湖南网友瞬间“炸开了锅”。

“勾芡在湘菜里等于犯天条！”

“他吃过湖南的辣椒炒肉么？”

“我桌子都掀了你的！”

“放醋的时候我就懵逼了，还勾芡？逗我？”

“这是哪个湖南师傅教的？手没被打断吗？”

“你咋不干脆再炒个糖色？”

很显然，他口中“湖南辣椒炒肉”的做法，绝大多数的湖南人“本人”并不认可。

湖南的辣椒炒肉，到底什么样？

先用肥肉煸出油脂，五花肉、瘦肉炒至断生，另起锅将青椒炒出香味，加入炒好的猪肉，再放盐、酱油等调味，这大概是所有湖南人做辣椒炒肉的基本流程，只是在部分细节略有差异，例如有的人习惯一锅成菜，有的人习惯提前将猪肉码味。

但最终方向基本是一致的，干香利落，油润适口，追求的是小炒菜的干香，是猪肉和油汁的鲜香，是辣椒轻微的焦香。

如果非要举一个具体的例子，那么在另一档湖南本土的美食竞技节目《家乡美食大赛》中，嘉宾们尊称为“辣椒炒肉祖师爷”谢光头做的辣椒炒肉，是湖南人认可度更高的“标准答案”，他在炒制过程中加入的少量汤汁的做法，类似“小炒熬”，吃起来锅气不减，但风味更浓郁。

那么湖南人在做辣椒炒肉是一成不变吗？当然也不是。

湖南人乐于尝试不同的炒法。有的会根据个人喜好，在其中加入豆豉；有的家常做法，习惯加入大蒜籽、大蒜叶、蒜苗一类，增加菜品香味层次。仅仅是在《家乡美食大赛》中，就出现了许多有意思的做法，有加泡椒、玻璃椒的，有用火直接烧青椒的。

市面湘菜餐厅的辣椒炒肉，其实也有许多“延伸版”。在其中加入白木耳、鲍鱼、海参等食材，都是常见的做法，理由是口感更丰富、菜品价值感更强。

至少在湖南本土，无论是哪个版本，都鲜少听到“勾芡”“锅边醋”的加入，这也是淮扬菜大厨“惹怒”一众湖南网友的原因。

即使是相对传统的“刻板做法”——在湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省质量技术监督局在2013年编著出版的系列书籍《中国湘菜标准》第一分册中给出的参考中，有提到水淀粉的使用，但也仅限于烹饪前给猪肉“上浆”，并非节目中在炒制后期用来“勾芡”。

至于辣椒炒肉里的“锅边醋”，就更加无从说起。但有趣的是，“锅边醋”本身在湘菜里很常见，很多爆炒类的菜品，都会在出锅前沿边喷一圈醋增加香味，近些年在市面小馆子里流行的醋炒蛋，就是最典型的代表之一。

显然，湖南主流的辣椒炒肉，与《食神·百厨大战》节目中大厨的做法，是有出入的。

湖南人并不排斥“天马行空”。别说是辣椒炒肉加醋、勾芡了，哪怕你想在辣椒炒肉里加上一把火星土，咱都愿意尝尝，但如果说“湖南辣椒炒肉就是这样做的”，湖南人当然不买账。

湘菜，到底勾不勾芡？

在此次争议中，另一个被网友们反复提到的说法，是“湘菜从不勾芡”，但这种说法同样有失偏颇。

因为芡汁的运用，本就是传统湘菜功夫中非常重要的一项。在一些煨煮类菜品中，芡汁的加入往往能够带来更透亮的颜色和丰腴的口感，尤其是在烹饪红烧墨鱼片、酸辣海参、玉翅蹄筋、红烧海双味等一类传统菜品时，只有加入芡汁，才能够让酱汁更好的包裹住食材。

而很少量的“炒菜”中，其实有芡汁的身影。经典如发丝牛百叶，家常如响萝卜丝，它们会用到“兑汁芡”，但用量克制，质感轻薄，几乎看不到任何黏腻感。

正因为湖南人对食物口感的敏感，也让湖南厨师们对芡汁的使用更为谨慎。尤其在很多经验老道的厨师眼里，对芡汁的把控能力，是与刀功、火候同样重要的“三板斧”之一。

湘菜并非“从不勾芡”，而是用得更精准。

话又说回来，勾芡、加醋的辣椒炒肉，试试也无妨，万一有意想不到的惊喜呢？

只是，千万不要再说“在湖南就是这样做的”了。