晚秋吃大闸蟹：记住“活、熟、量”三个字 | 食品安全宣传周

晚秋时节，大闸蟹进入一年中最集中的消费窗口。对消费者来说，关于如何选购、储存和食用大闸蟹，把下面几条核心方法记牢，就够用了。

挑蟹：先看“活”，再看“肥”

买蟹的第一原则不是公母，而是新鲜度。公母区分记一句话就行：肚脐尖是公蟹、圆是母蟹，农历九月吃母蟹、十月品公蟹。公母只是风味差异，和食用安全无关。

判断螃蟹鲜活度：轻触蟹眼，眼柄灵活闪动、反应敏捷的活力好；把捆好的蟹放入水中，持续吐气泡的状态佳；拉直细小蟹腿，能快速回弹的体质健壮；如果有条件，选购时留意若解开捆绑后能爬行、腹部离地，翻转后能迅速翻身复原的大闸蟹更鲜活。

确认鲜活之后再看肥满度。优质蟹背甲青泥色、光滑有光泽，腹部洁白无墨斑，蟹腿黄毛鲜亮、蟹爪金黄有力，脐部圆润隆起。大小相近的两只蟹，手感更重的通常肉质更饱满；轻捏蟹腿，紧实不空的肉量更足。

死蟹：一口都不吃，奄奄一息的也不吃

这是安全吃蟹最重要的一条。螃蟹死后，体内细菌迅速繁殖，分解蟹肉蛋白质，产生组胺、尸胺等生物胺。这类物质耐热性很强，常规100℃煮沸很难有效降解。也就是说，死蟹蒸熟了吃，有害物质依然在。

很多人容易忽略：奄奄一息的蟹也不建议吃。螃蟹濒死时免疫系统已经崩溃，体内可能已经产生有害物质，食用存在中毒风险。

买回家暂时吃不完的活蟹，可放在冰箱冷藏室（0~4℃），盖上拧干的湿毛巾保湿，不要长时间浸泡在水里。烹调前再触碰一次蟹眼，确认存活。一旦死亡，直接丢弃。

吃蟹：去掉四样，控制好量

四个部位要去除：蟹鳃（呼吸器官，积攒污物）、蟹胃（三角形小包，储存泥沙残渣）、蟹肠（蟹尾黑线，是消化道）、蟹心（壳内六角形薄片）开壳后剔除干净。普通成年人，一餐建议食用一只左右，不适合连续多日大量食用。

谁要少吃或不吃：

1.痛风和高尿酸人群，蟹黄蟹膏嘌呤较高，急性发作期严禁食用

2.过敏体质人群，大闸蟹是高致敏性食物，有过敏史者尽量不吃

3.消化系统疾病患者：蟹肉高蛋白，消化负担较重；

4.孕妇、婴幼儿：建议慎食或不吃。

搭配禁忌不必过度紧张：

1.柿子、浓茶不建议在吃蟹前后大量同食，原因是其中鞣酸与蛋白质结合可能加重肠胃负担，而非民间传说的“中毒”。肠胃功能正常的人，少量同食一般不会有问题，不必过度焦虑。

2.板栗与蟹的问题同理，高蛋白叠加高淀粉容易腹胀，错开时间吃即可。

3.吃蟹时配姜醋汁，既能提鲜增香，也有助缓和寒性。

总结

挑蟹看眼睛，死蟹一口不碰，吃蟹去四脏、控住量。记住“死蟹不吃”，就已经避开了最大的风险。金秋蟹肥，大可安心尝鲜，但安全要放在第一步，收货开箱先核验鲜活，下锅前守住安全红线，优先选择正规渠道购买，吃得放心。

参考文献

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撰稿：赵毕

美编：王若衡

审核：陈剑宇、许毅、彭静