以前吐槽“半杯冰”，现在点“去水全冰”才真香了？

不管消费者选择的是去冰、正常冰、多冰还是最近流行起来的“去水全冰”，一杯新茶饮的一些固定用料的投放量，是不变的。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，冷饮冰块多是为了节省成本吗。

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（IC photo / 图）

“怎么整杯全是冰，喝两口就到底”“我买的是美式，不是冰块套餐”……这曾是年轻人在社交媒体上对部分新茶饮品牌的常见吐槽。

然而，最近的情况发生了有趣的变化，“去水全冰”点单暗号也火了起来。

从瑞幸的小黄油美式到星巴克的冷萃，当初那些吐槽“买杯饮品，半杯都是冰”的年轻人，现在他们竟要求自己的饮品里全放满冰块。

冰块多，主要是为了节省成本吗？冰块多少，与风味有什么关系？

无论冰块多少，用料固定

过去几年里，消费者对新茶饮冰块多的吐槽，指向一个很朴素的问题：我花钱买的到底是咖啡，还是冰？当一杯饮料喝了几口就见底，剩下的都是硬邦邦的冰块，人们的第一反应就是被坑了。

直观的推断就是，品牌“故意”用冰块来填满杯子，以此来减少咖啡液和牛奶的用量，从而降低原材料的成本。这个推论听起来顺理成章，也因此在社交媒体上获得了大量共鸣。

而如今年轻人追捧的是“去水全冰”，如果冰块真的是新茶饮品牌的省钱工具，年轻人岂会主动吃亏？

其实，很多人忽略了一个行业知识：不管消费者选择的是去冰、正常冰、多冰还是最近流行起来的“去水全冰”，一杯新茶饮的一些固定用料的投放量，是不变的。

“固定用料”是组成饮品基础味道的主要原料，比如浓缩咖啡液、茶汤、牛奶或者椰奶、糖浆、调味酱等。研发部门在前期反复测试之后确定了每杯的投放量，店员们根据这个用量来操作，并不会因为顾客选择不同大小的冰块而改变投放量。

换句话说：你点了一杯生椰拿铁，不管你是要正常冰、少冰、去冰还是“去水全冰”，店员给你倒进去的咖啡液和椰奶的分量都是一样的。

之所以在不同情况下，比如“冰”、“去冰”和“热”，一杯饮料液体分量的不同，主要是因为总容量的构成方式不同。

在正常冰状态下，一杯饮品的总体积由两部分组成：液体部分（包括“固定用料”）和冰块部分。品牌在设计配方时，确定的液体量是固定的，而冰块则作为填充物加到满杯。比如大杯容量约450毫升，在标准冰状态下，冰块体积的占比普遍达到35%以上，液体量实际约为300毫升。

关键是“去冰”这个选项。去冰并不意味着在制作过程中不使用冰块。新茶饮行业对“去冰”的技术定义是——饮品在制作过程中加入了冰块，只不过在成品中将冰块滤除，使消费者在饮用时杯中不见冰块，饮品却保持着冰镇后的凉意。

也就是说，“去冰”代表着饮料是用冰块调出来的，只是最后没有留下冰块。

当冰块在最后一步被滤除，如果不额外添加液体，杯中的液体体积必然小于加冰状态的总体积。

那去冰后为什么不补液？对于多数品牌而言，一杯招牌饮品的茶汤、奶、糖浆等投放量都经过反复测试，形成了一个固定的风味比例。

去冰后如果擅自加奶或加茶把杯子填满，这个比例就被打破了，喝到的就不是研发部门设定的那个味道。此外也有成本的考量，如果要额外加奶之类的，成千上万杯累计起来就是一笔不小的开支。

因此，如果单纯从喝到更多液体这个角度衡量，消费者可以选择常温或热饮。

热饮和常温饮品不使用冰块，不存在冰块占据空间的问题。一般来说，热饮的液体量高于正常冰状态，热饮状态下的杯子是被液体填满的，消费者拿到手的分量最足。

（IC photo / 图）

冰块用多少，与风味相关

既然固定用料不会因冰块多少而变化，为什么要加冰块而不是直接加水呢，满满一杯不是更有“获得感”吗？

这是因为在新茶饮的风味体系中，冰块扮演的是难以取代的角色。

一方面，有些东西，冰了确实更好喝。

科学研究显示，温度对于味蕾感知各种味道的敏感程度有显著影响。对甜味而言，最活跃的温度范围约在15℃至37℃。新茶饮一般添加果糖，低温反而会增加其甜度。

低温掩盖苦味的效果，在咖啡类饮品中特别明显。用大量冰块急速降温，或采用冷水长时间萃取的冷萃工艺，能在不改变咖啡豆本身质量的前提下，有效降低饮品中的苦味感知，让口感更顺滑，更容易入口。

柠檬茶也是一样的道理，温度越高，柠檬的白色内皮和籽中的涩味越容易被释放出来，加入足够的冰块是最直接的抑制涩味、提高清新的方法。所以，很多柠檬茶品牌的菜单上都会标着“不支持去冰”。

那为什么不直接用冰水来制作饮料呢？

这是从制作工艺的角度来考虑的。很多新茶饮的制作，往往需要先用热水或温水将茶叶或咖啡中的风味物质充分萃取出来。茶汤中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类等物质在水中溶解的速度会随着水温的升高而加快，因此水温越高，被萃取出来的物质就越多。

如果直接用冷水来泡茶的话，因为水温太低，茶叶里有效的成分不能很好地被提取出来，泡出来的茶汤就会比较淡薄而且没有层次感。

因此，行业内的做法一般是先用热水或者温水把茶叶里的香味提取出来，然后加入冰块使温度降低，既保留了饮品浓郁的口感，又达到了清凉的效果。如果不加冰，让热茶汤自然放凉，不仅耗时，风味也会在长时间的降温过程中逐渐散失。

另一方面，冰量的多寡关系到饮品风味的层次和持久度。

比如含奶饮品，冰块融化之后会把牛奶的味道给稀释掉，使奶类饮料变得很淡。如果多放一些冰块、让冰块的融化速度慢一些，就可以推迟风味的稀释过程，延长饮品的适饮时间。

咖啡也是一样的道理：不加入足够冰块的话，咖啡很快就会升到常温，从而让口感变差、苦味加重。

而最近走红的“去水全冰”，本质是将冰块的风味调节功能推到了一个极致。

正常情况下，冰美式的配方为浓缩咖啡液、直饮水和冰块。当冰块融化之后，融化的水与原有的直饮水一起把咖啡液稀释了，味道变淡的速度会比较快，这也是很多消费者吐槽冰咖啡“越喝越淡”的原因。

而“去水全冰”去掉了直饮水这个液态填充物，只留下浓缩咖啡液和冰块。当冰块慢慢融化的时候，融化的水会把咖啡液稀释掉一部分，但是由于稀释介质总量大大减少了，咖啡液的初始浓度更高，风味衰减的速度也更慢了。消费者在饮用的过程中，能够体会到由浓烈醇厚慢慢过渡到清爽淡雅的口感变化，并不是一下子变得很淡薄。

因此，如果消费者最关心的是一杯饮料的液体量、不想有任何被冰块占便宜的感觉的话，那么选择“常温”或“热”是最直接的办法。常温饮料提供的只是实实在在的分量，代价是失去了一部分风味层次以及冰凉口感。

如果消费者更加重视口味层次感、冰凉畅快的口感体验，或者像追捧“去水全冰”的那群年轻人一样，想要一杯浓度更高、越喝越有变化的饮品，那么就可以按照个人喜好在正常冰、多冰、去冰、去水全冰之间进行选择。（作者：李愚）

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