河南面馆为何能在上海遍地开花？

文图：颍河东流

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到了周末，笔者喜欢到附近的河南面馆吃烩面或者拉面，价格也不贵，一般在20以下，而且味道挺正宗。

吃得多了，发现仅杨浦控江路方圆几公里的范围内，就有河南面馆一二十家。而且在去上海郊区古镇老街旅游时，下面的镇上都有河南面馆，比如笔者去奉贤青溪老街旅游，就是在街上的一家河南面馆吃的面，这一现象引起笔者的关注。

‌ 经了解，据襄城商会统计，仅河南许昌襄城县籍人员在上海经营的拉面馆就达‌2000余家‌，从业人员超过5万人。

‌ 这类面馆在上海街头通常统称为“河南拉面”、“红烧牛肉面”或简写为“河南面馆”，门店遍布上海各区，其中约80%至90%为24小时营业的街边小店，是上海极具代表性的烟火气面馆。‌‌

如果说河南人托起上海早餐的半边天，那么，河南许昌襄城人则托起上海面馆业的半边天。这句话虽有点夸张，但也道出襄城人在上海从事面馆业的规模有多大。

河南面馆能在上海街头形成了现象级规模，占据了上海平价快餐面馆的极大份额，不能不引起业内人们的关注。

河南面馆之所以能在上海占领市场且走红，其成功经验并非单一原因，而是口味改良、极致性价比与乡土网络共同作用的结果。‌‌

‌ 独创的“本土化”口味‌。这碗面并非河南传统美食，而是河南人在上海发明的‌“新上海面”‌。它巧妙融合了上海人熟悉的‌咖喱牛肉汤底‌与河南拉面的筋道口感，再搭配红烧牛肉、大肠等浇头。这种“牛骨汤+咖喱+红烧肉”的复合风味，既保留了浓郁口感，又精确瞄准了上海人的味蕾偏好，实现了从“外来户”到“本地味”的华丽转身。

性价比高分量‌大。在上海高物价环境下，河南面馆坚守‌人均15至25元‌的亲民定价，且坚持‌碗大、面足、肉多‌。许多老店长期提供“免费加面”服务，以实惠和管饱而著称，成为了无数打工者、夜班族和老上海人的“深夜食堂”与性价比首选面馆。

‌ 乡土产业链‌成型。河南面馆在上海饮食行业里，呈现出典型的‌“老乡带老乡”‌扩展模式。从河南安阳商丘运面粉、从老家配送牛肉、香菜等原材料，再到师徒相传的手艺，形成了封闭且高效的内部循环。

这种抱团发展模式，降低了创业门槛和运营风险，使得一家店能迅速裂变出几十上百家店，从业人员在异乡互相扶持，稳定性高，风险大大降低。

‌ 24小时营业的坚守。绝大多数河南面馆采取‌的24小时不打烊‌模式，填补了上海夜间餐饮的空档期。无论是凌晨下班还是上夜班的工人，都能随时吃到热乎面，这种全天候服务形式，建立了极强的客户群和社区依赖感。‌‌

一碗再也普通不过的拉面、烩面，为什么能从河南跨越千里，从扎根上海30多年，到现在的遍地开花？

为此，笔者利用多次吃面的机会，到一些河南面馆走访调查。

在杨浦凤城路一家河南面馆，只见后厨里，牛肉汤在锅中翻滚，蒸汽氤氲中，面案旁的师傅们熟练地抻面、下锅、捞面。食客们进进出出，有附近的居民，有旁边工地上的打工人，也有专程赶来的老顾客。

听面馆老板说，他们县里的崔陈义被老乡们普遍称为“上海河南拉面第一人”，他是1988年20岁来的上海，现在已经38年了，从当初的在饭店打工到自己开店，再到带了一大批家乡人在上海开面馆，一碗拉面不仅改变了自己的人生，也改变了无数老乡的命运。

如今崔陈义从小崔变成了老崔，依靠面馆在上海买了房安了家，成为新上海人。

这位老板说，像崔陈义这样的老乡有很多，扎根上海一干就是二三十年。

当然，河南面馆能够在上海站稳脚跟，并非依靠运气。

九十年代初，上海街头的面馆不少，但真正有特色的不多。那时候康师傅红烧牛肉面风靡全国，河南面馆开始尝试把河南拉面的传统汤底与红烧牛肉结合，做出金黄浓郁、复合香气四溢的“咖喱汤底”。牛肉提前炖制几个小时，汤头反复调试，既保留河南人喜欢的浓郁口感，又符合上海人的饮食习惯。

经过河南面馆的不断摸索，红烧牛肉面逐渐流行开来，成为河南面馆的招牌面。直到今天，很多本地食客来河南面馆点得最多依然是这一碗红烧牛肉面。

随着河南面馆越来越受到欢迎，时间久了，亲戚带亲戚，朋友带朋友，越来越多的河南人来到上海从事面馆行业。

这位老乡师傅最后说，他也是被朋友带过来的，已经做了十几年。

从河南到上海，一碗拉面改变了无数人的命运。这些最普通的面馆老板，也用一二十年的奋斗，在上海街头写下了一段属于河南人的创业故事，也成为无数河南人在外打拼的缩影。

依据笔者的调查了解认为，河南面馆之所以能在上海扎根开花结果，除了上面所说的原因，还有这么几个主要因素。

一是河南人吃苦耐劳的个性，比如24不打烊营业模式，就是河南人不怕吃苦的体现；二是河南人从小吃面的悟性，对面无师自通，能把面玩出大花样；三是瞄准了上海中低端具有烟火气息的面馆，这是本地普通市民和外来打工人一个消费大市场。

究竟上海的河南面馆有多少家，暂没有具体的数字，但可以肯定的是，并非只有许昌襄城一家独大，豫东周口、商丘等地也有大量的从业人员，他们一起共同撑起了上海面馆业的“半边天”，这一现象充分说明，上海这一大都市具有的包容性，足以能让众多的外地人在这个大城市里大显身手。