法媒叹「没料到他们冒出来」：中国鹅肝占全球45%，直逼老家

「我们没料到他们会这样冒出来。」法国鹅肝行业协会主席法比安·舍瓦利耶今年6月对路透社说的「他们」，是中国的鹅肝：十年前一年估计只有2000吨上下，2025年据五位业内分析师估计，最多可能到了1.4万吨；法国同年是15044吨。

鹅肝是法国人的招牌菜，做鹅肝的朗德鹅老家就在法国西南。中国是怎么用十年工夫，追到法国跟前的？这回就讲一讲，一只法国鹅怎么落户安徽霍邱一个叫孟集的小镇，一路长成了让法国同行担心的对手。

这样的话，舍瓦利耶今年说了不止一回。6月初，他在法国一份农业刊物上就讲过：「一个要盯着的威胁，是中国，它的鹅肝产能还在涨。」同一篇报道里，法国罐头食品工业联合会的总代表阿德里安·马里说，中国的产量一旦有了富余，就可能在法国的出口市场上成为直接对手。到了7月，《华尔街日报》起了个标题：「忘了法国吧，中国才是鹅肝的新冠军。」报道援引中金公司6月的一份报告，中国生产商已经占了全球鹅肝供应的45%，一年1.1万吨。两家的数差了几千吨，说的是同一件事。

《华尔街日报》的这篇报道，开头写的是一个法国厨师，叫纳迪亚·梅利亚尼。十年前她到北京开法餐馆，那时候没想到中国会成了全球鹅肝的中心，更没想到自己会干上这一行。如今她泡在中国东北的一家鹅肝农场里琢磨味道，她觉得，有一天连法国食客也可能想尝一尝。

十年前，法国人还犯不着说这种话。鹅肝这门生意，从头到尾都是法国的。做鹅肝的朗德鹅又叫西南灰鹅，原产法国西南的朗德省，是世界上出了名的肥肝专用鹅。2015年，法国一年产了19242吨鹅肝；中国那一年估计两千吨上下，差不多是人家的十分之一。

这只法国鹅进中国，早年落脚在山东临朐。1991年，临朐办起第一家本地鹅肝厂，是一家中外合资企业，从法国引进了3000只父母代种苗，那一年取出来的50吨鹅肝，全部装船出口日本。鹅是法国的，技术是请来的法国畜牧博士一样一样教的，连给鹅填食的机器都是法国造，一台要好几万块。鹅肝做出来，国内很多人只听说过、没吃过，会做的厨师也不多。

霍邱跟这只法国鹅搭上关系，是2003年。霍邱在淮河边上，本来就是养皖西白鹅的地方。那年，霍邱人胡建远听在临朐一家鹅肝厂打工的弟弟说，有一种鹅，肝能长到一公斤多，一公斤能卖180块。他的第一反应是：一公斤鹅肝，比一整只皖西大白鹅还值钱。他拉上朋友朱仁俊直奔山东，花2万块钱拉回1000只鹅苗。这批洋鹅金贵，育雏对温度要求高，胡建远专门给鹅舍装了空调，他后来回忆，当时他自己家里都还没装。

八十多天后，第一批鹅肝出来了，难处也跟着来了：卖给谁？胡建远拿泡沫箱塞满冰块，装上鲜鹅肝往北京、上海、广州跑，一家家去问高档食材市场和酒店，碰了一鼻子灰。「我说产自安徽霍邱，他们却连这地方都没听过，不敢用。」朱仁俊那几年也一样，每个月有一半时间在外头，背着泡沫箱进上海、杭州的批发市场和连锁酒店。头三年鹅肝卖不掉，他一度对养鹅没了信心。他的第一个客户是上海一家日料店的老板，他一趟趟登门，请店里的厨师试着做，客人吃了说好，这才签下合同。

霍邱鹅肝进高档西餐厅，靠的是一个外国人的手指头。2006年，胡建远注册了自己的公司和牌子「龙翔」，带着鹅肝去合肥的星级酒店碰运气。西餐厅的厨师长是外国人，双方语言不通，那位厨师长拿起鹅肝看了看，用手指戳了戳，给了结论：品质不比法国进口的差，更新鲜，价钱也便宜得多，当场拍板合作。霍邱鹅肝，就这样被人拿法国货当尺子量了一回。

孟集镇就是在这些年里热闹起来的。朱仁俊把鹅养在老家孟集，头一年成活率九成八以上，鹅肝能长到一公斤，如今他的场子养到了16万只，是镇上最大的。2011年9月，孟集镇拿到了「安徽省鹅肥肝之乡」的称号。到2024年，镇上有六十多家朗德鹅企业，两千多人在这条链子上干活。镇上的养鹅人李凤山的说法是，在孟集，每天都能看到运鹅的大车。他那里的鹅苗从江西的育种场来，先在湖北、湖南、山东这些地方养上60天，再拉到孟集填上30天左右取肝。

量做大了，最先被改掉的是那台法国机器。一台法国填食机好几万块，朱仁俊跟当地机械厂一起改，前后改了十版，改出来的气压式填食机，设定好喂多少就自动喂，一台降到3000块。他说，过去一个人管一百多只鹅，现在管300只不在话下。这台机器后来批量生产，卖到了湖北、河北、广东、云南。李凤山琢磨的是另一头。早些年，当地合作社为了快，纷纷拿饲料替了玉米粒，一个人一天能填三百多只，快是快了，鹅肝却少了那股香。李凤山把玉米煮熟、磨成浆再喂，2024年，他家八成的鹅改回了玉米。

路透的记者今年去孟集，找的正是李凤山。他今年50岁，小时候穷得一天只吃得起一顿饭，如今开一辆白色的玛莎拉蒂 SUV。他的场子2025年产了300吨鹅肝，2026年打算做到500吨；路透在旁边写了一句，法国的生产者，平均一年10吨上下。采访的时候，他妻子捧出一只鹅肝，2.9公斤。他场里的鹅肝，最小也有一公斤；法国人吃的以鸭肝为主，常见的五百来克，鹅肝一般不到750克。朗德鹅的老家，这些年拿鹅做肝的反倒越来越少：法国人嘴里的「鹅肝」，99%其实出自鸭子，真用鹅做的那部分，2015年到2024年少了87%。

今天的霍邱，一年出栏朗德鹅500万只，鹅肝5000多吨，占全国三分之一以上，140多家鹅肝企业里，最大的就是胡建远的龙翔。山东临朐也是一年5000吨上下的产地，临朐的春冠食品一家就做到3000多吨；东北的吉林正方农牧，一年产1500吨鸭肝。

十年里多出来的这一万多吨，几乎全进了中国人自己的肚子：路透的数据是，2025年出口还不到5%。吃法也早就出了法餐的框框：鹅肝炒饭，生鹅肝片涮火锅，冻成樱桃、玫瑰模样再裹上红酒蓝莓酱的小甜点；北京一家烤鸭连锁把鹅肝捏成樱桃，配着烤鸭上桌；办婚宴、办席面的，抢着要鹅肝。合肥一家日料店，鹅肝寿司一枚18块；胡建远厂里的樱桃鹅肝，出厂一枚5块钱。2024年，朱仁俊已经跟一百多个乡厨签了约，他家近一半的鹅肝，进了沿海乡下的大席。在北京开了八家高端餐厅的勒克莱尔，对《华尔街日报》讲，需求「肯定比以前高得多」，他没想到连普通的中餐馆也端出了鹅肝。

我觉得，这才是法国同行没料到的地方。他们看得见中国的鹅场一年比一年大，却很难想到中国人的饭桌：一道法国大餐被拆进了炒饭、火锅、寿司和乡下的流水席，吃的人多了，鹅才养得起这么多，机器才改得起，价钱才压得下来。

价钱压到了什么程度，路透比过一回：中国餐馆一片鹅肝30到70块，法国餐馆一片15到40欧元。在中国卖的法国鹅肝，能比国产的贵出近一倍。这把尺子已经量到了澳门。澳门是单独的关税区，进口食品有自己的一套规矩，内地的鹅肝到了那里，要跟欧洲货摆在一起比价钱。当地一家食品分销商一直把西班牙鹅肝卖给餐厅和赌场，它的销售经理对《华尔街日报》说，他们丢了一批客户给更便宜的中国供应商：中国货一磅17美元上下，西班牙货28美元，公司只好大幅降价。

差的地方也明摆着，主要卡在两头。一头是种。朗德鹅的祖代种鹅只能用六年，过几年就得从法国再补一批，2025年5月27日，一架从法国起飞的飞机把1260只祖代鹅苗运到北京，单只成本200欧元，是中国引进朗德鹅祖代种苗规模最大的一回，临朐上一次引种还是2018年；霍邱那边有十几年没从原产地引过种，鹅退化了，刚引进时填19天就能出肝，后来要30到35天。另一头是出口。中国海关要求出口的禽肉证明打完疫苗后约300种化学物质都查不出来，欧盟要求厂房离居民集中区一公里以上，孟集的企业挨得太密，光这一条大多数就过不去，2024年朱仁俊想把鹅肝卖到法国，就卡在了这道门上。中间也有要补的课：霍邱140多家企业，规模以上的只有8家，每年只有一成鲜鹅肝做成熟食；春冠的马立君说，国内这五年价格战就没停过。连在东北帮着做鹅肝的梅利亚尼也说，中国鹅肝口感不错，就是味道在嘴里留不住。

这几头，都有人在补。安徽科技学院的叶鹏飞从2020年前后开始培育自己的肝用鹅新品系，初试的产肝能力提高了两成以上，已经进了中试；临朐的打算是一边按时引进法国纯种，一边攻关育出本地的配套系。出口那头，春冠花5000万建了按出口标准来的屠宰线，马立君说，国外要生鹅肝的量是熟鹅肝的6倍，她盼着十年后公司一半的收入来自海外。门缝已经开了：李凤山2025年往迪拜发了6000罐，春冠2026年5月签下了出口韩国的合同，正方农牧准备2026年把鸭肝卖到东南亚和欧洲。北京东方艾格的分析师周孟汉的看法是，在东南亚、中东这些新冒出来的鹅肝市场，中国一定会是法国的强劲对手。李凤山还在跟机器人企业谈，想让机器人来干最累的填饲活。

法国人自己的餐桌，我估计一时半会儿还动不了。西南的产地标、欧盟的规矩、几代人吃出来的口味，都站在他们那边，舍瓦利耶也是这么押的，他对路透讲，欧洲市场管得严，消费者会认西南产地的标。会变的，是法国之外的那些新餐桌。迪拜、首尔、澳门、东南亚的食客，吃鹅肝没有非西南不可的讲究，看的是货好不好、价钱多少，澳门那家分销商丢掉的客户，已经先打了个样。

再过两个多月就是圣诞。2024年，法国家庭买的鹅肝，一多半是在11月到次年1月的年末节日里买的。2026年6月4日，欧盟把「西南鹅肥肝」登记成了受保护的地理标志；《华尔街日报》说，欧盟今年还收紧了鹅肝的标签规矩，外国产的不许拿「佩里戈尔风格」这类字眼往自己身上贴。佩里戈尔鹅肝协会主席亚历山大·莱昂对这家报纸讲，中国鹅肝要是真来了，客人起初可能犹豫，最后还是价钱占上风。他的原话是：「价钱能改变一切。」

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。