蒸熟的螃蟹身上，像鸡蛋白一样的固体是什么？能吃吗？

秋风起，蟹脚痒。正值一年吃蟹的好时节。蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？

今天我们就来聊聊，让大家吃个明白，吃个放心。

大闸蟹的全身“食用说明”

爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。

大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。

1. 蟹肠

吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知道大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。

但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。

蟹肠位置示意。葛致远 摄

除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。

2. 鸡蛋白一样的固体

大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。

葛致远 摄

和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。

3. 蟹黄蟹膏

说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？

首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。

所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。

母蟹的“软黄”（下）和“硬黄”（上）。葛致远 摄

由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。

至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。

而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。

肥美的蟹黄蟹膏。葛致远 摄

来源：科技日报

撰文：上海自然博物馆（作者：葛致远 上海自然博物馆展教中心 生物学博士）、科普中国（审核：刘雅丹 中国水产学会原秘书长助理、研究员，全国首席科学传播专家；何鑫 上海自然博物馆自然史研究中心 研究员）

未来两天海洋环境预报

预计明天，

渤海有0.7到1米的轻浪；

黄海有0.4到0.8米的小浪到轻浪；

东海北部有1到1.3米的轻浪到中浪；

东海南部有1.6到2.3米的中浪区；

台湾海峡有2到2.5米的中浪到大浪区；

台湾以东洋面有2到2.8米的中浪到大浪区；

南海北部、中部、巴士海峡有2到2.8米的中浪到大浪区；

南海南部有1.2到1.7米的轻浪到中浪；

北部湾有1.5到1.9米的中浪。

预计后天，

台湾海峡、台湾以东洋面的大浪区减弱消失；

南海北部、中部、巴士海峡的大浪区维持，浪高2到2.8米。

10月8~12日西北太平洋海浪数值预报

35个美丽海岛环境预报

预计明天，

永兴岛附近海域有2.3米的中浪，不适宜乘船出行；

钓鱼岛、川山群岛、南三岛、东海岛、分界洲岛附近海域有1.8~2米的中浪，平潭岛、湄洲岛、东山岛、海陵岛、蜈支洲岛、黄岩岛、永暑礁附近海域有1.3~1.7米的中浪，涠洲岛附近海域有轻浪但视程为3公里，这些海岛较适宜乘船出行和海岛游玩；

我国主要美丽海岛附近海域都是轻浪，海况不错，非常适宜乘船出行和海岛游玩。

35个美丽海岛是指以下海岛：

觉华岛、长山群岛、菩提岛、长岛、刘公岛、灵山岛、秦山岛、连岛、崇明岛、嵊泗列岛、岱山岛、东极岛、普陀山、大陈岛、玉环岛、洞头岛、南麂岛、嵛山岛、三都岛、平潭岛、湄洲岛、东山岛、钓鱼岛、南澳岛、万山群岛、川山群岛、海陵岛、南三岛、东海岛、涠洲岛、分界洲岛、蜈支洲岛、永兴岛、黄岩岛、永暑礁。

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