莫氏鸡煲，最终还是选择了体面

做了八年餐饮的人，看到老莫这波操作，第一反应是：终于有人想明白了。

不是那种喊口号的想明白，是真金白银投下去、组织架构调过来的想明白。莫氏鸡煲这个牌子，2015年从广东跑出来，靠一锅广式鸡煲打下底子，现在老莫开始动手改造，动静不大，但每一步都踩在点上。

先说说这个"放权"。上海、南宁的分店现在能自己定价了，听起来小事一桩，干过连锁的都知道这意味着什么。以前总部拍脑袋定个统一价，上海房租多少、南宁人工多少，一概不管，门店活不下去只能偷偷变通，变通过头品质就崩。老莫现在把定价权交出去，表面是松手，实际是逼着自己想明白：什么能放，什么必须捏紧。

海底捞、西贝早年也这么走过。2023年六成多连锁品牌都在玩区域差异化，不是跟风，是直营模式走到头之后的必然选择。管得越死，死得越快，这是行业用真金白银换来的教训。

更让我意外的是直播这块。单场15到25万，毛利率40%到60%，这个数字放在餐饮里相当能打。餐饮行业直播去年涨了215%，老莫不是最早入场的，但进场姿势很对——没有把它当清库存的渠道，而是当成一个新生意来做。15人的直播团队，明年还要扩到25人，这已经是个正经部门了，不是临时凑几个人试试水。

总店砸了50万升级，智能点餐、环境监测全装上。有人觉得这是面子工程，我倒觉得老莫清楚自己在干什么。总店是锚，外围是帆，锚得稳，帆才能张得开。改造后的总店既是赚钱的地方，也是给加盟商看的样板间，更是一块试验田——新系统、新流程在这里跑顺了，再往外围复制。

餐饮分析师王伟说的"有所为有所不为"，话有点文，意思很实在。核心产品自己捏死，外围市场灵活应对，这种"双轨制"洋品牌玩了多年，中式餐饮里敢这么干的不多。数据也摆在这，类似模式三年存活率比纯直营高23个点，不是小数目。

我注意到一个细节：直播团队招了15个人，明年还要10个。一个做鸡煲的，开始创造"新零售"岗位了。这事比报表上的数字有意思得多。传统餐饮的出路，未必是开更多店，也可能是变成另一种形态的存在——线下店变成体验站和提货点，线上直播变成主战场。老莫还没走到那一步，但架构已经搭起来了。

说到底，中式餐饮规模化这道题，没有标准答案。有人死磕直营，有人疯狂加盟，老莫选了一条中间路线：核心直营保品质，外围授权换灵活，线上直播找增量。不极端，不浪漫，但务实。

这种温和的调整，可能比那些轰轰烈烈的战略发布会更值得看。毕竟餐饮这个行业，活得久比喊得响重要多了。老莫干了九年，应该比谁都懂这个道理。