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最近这两天，开在西安MOMOPARK里的“煎饼巴士”突然火了，不少食客慕名去打卡。它的背后，站的是“火锅大王”海底捞。怎么，连海底捞都开始卷煎饼了？这背后，究竟意味着什么？

如果你仔细看这家店的菜单，就会发现，它根本就不是一家传统意义上的煎饼店。煎饼，只是入口，海底捞真正的野心，是强势杀入早餐赛道。

这家店，不但卖煎饼，而且卖凉皮、凉面、豆腐脑和粥，甚至还卖咖啡。尤其是它的“煎饼+咖啡”组合，更是让人眼前一亮。

“煎饼巴士”的客单价之地，让瑞幸、蜜雪冰城都感到后背凉飕飕。它的咖啡只卖5.9元，平均客单价低至14元。这意味着什么？

意味着海底捞正在从以服务为特色的“火锅公司”变成“全天候餐饮公司”，妥妥的六边形战士。煎饼，或许只是它刺向早餐江湖的第一把刀，可以相信，还有后招。

1、海底捞真正的野心，绝不是做煎饼

毫不夸张地说，海底捞这一次，绝不是一般意义上的普通跨界，而是危机来临之前的未雨绸缪、提前准备新出炉。这背后，所隐藏着的，就是餐饮业新的变革即将到来。

要知道，过去的几年，中国的火锅行业其实已经进入了增长瓶颈，连强如海底捞这样的火锅巨头，也难独善其身。

而一直被主流餐饮行业所忽视的早餐，毫无疑问，将是下一个时代最后的大流量入口。对于海底捞而言，如何抓住机会完成上市以来最重要的一次战略转型，关系到未来三十年的宿命。

“煎饼巴士”好不好做？它面临的竞争环境，要远比看上去更加危险。因为，它真正瞄准的，并非煎饼本身，而是中国人每天必不可少的早上那顿饭。

在人们的朴素认知里，“煎饼”并不引人注目。因为它实在太常见、太普通、太没有想象力了。但是实际上，煎饼已经是全国范围内为数不多的具备全国渗透能力的早餐品类之一。

它有几个其它产品所不具备的天然优势，首先就是标准化极强，这是所有连锁餐饮最重要的特点之一。煎饼的制作流程非常标准，从摊面到打蛋、刷酱、加料、卷起，一气呵成，高度流程化。

这就意味着，操作人员容易培训，容易复制，非常容易连锁化和外卖化。这种餐饮特征，尤其受资本青睐。

在过去，很多地域色彩浓郁的传统早餐，之所以难以标准化，一个重要的原因就是稳定性差、对厨师要求高。但是煎饼天然适合工业化扩张。

现代都市早餐，人们最核心的需求不是有多好吃，而是够快。做的快，吃的也快。白领对早餐真正的诉求，是能不能快速完成用餐。煎饼天然适合高峰期快速出餐，快速吃完，这一点非常关键。对于商家来说，越快，越能赢得顾客，把钱赚到手。

在售价方面，煎饼的价格恰好击中中国早餐的舒适区，6-18元这个区间。太贵，消费者吃不起，再便宜，商家很难赚钱。

从海底捞把客单压到14元来看，我们就知道，其志不在小，就是冲着未来规模化扩张来的。

2、早餐可能是餐饮行业最后一个超级大赛道

再就是，和其它早餐品类相比，煎饼的兼容性极强，几乎可以无限加料，从鸡排、培根、火腿到辣条、蔬菜，无不可包，这就意味着，它可以随时根据地域和食客个人口味进行调整，无限兼容。看到这里你就明白了，煎饼，本质上就是一个“早餐容器”。

餐饮人越来越看明白，未来，早餐可能是中国餐饮行业最后一个超级大赛道。但是长期以来，早餐市场一直极度分散。从夫妻店到路边摊，养活了无数个家庭，也服务了人们是日常。但是，全国真正做大的早餐连锁品牌，极少。

为什么会这样？这是早餐的特点所决定的，对时间窗口的要求太高，客单价又低，对人工的要求又太苛刻，所以早餐店似乎永远都做不大。

那么，别人做不好、不敢做的早餐，海底捞为什么非杀进去不可？因为，经过二十多年的发展，它已经具备有别人所没有的超能力：从供应链到组织能力，海底捞都强到没朋友。

更关键的一点是，海底捞正在主动“去火锅化”。现如今，海底捞最大的焦虑就是，火锅已经失去了高速增长的黄金时代。

过去这几年，中国的火锅行业发生了巨大变化，不但新品牌疯狂内卷，而且低价自助火锅快速崛起，社区火锅迅猛爆发、小火锅不断增长，地方火锅越来越细分化，火锅市场已经进入红海。

海底捞所面临的最棘手的问题就是，它太大太成功了，一旦主业增速放缓，资本市场立刻施压。所以，寻找第二增长曲线，不是可选项，是必答题。

很多人都没看懂海底捞的真正战略，其“红石榴计划”，本质上是海底捞版“腾讯生态”。它并不是在做副业，而是在做餐饮生态。

海底捞现在同时运营了20多个品牌，范围涵盖快餐、轻食、寿司、小火锅、西餐、烧烤、烘焙、海鲜等等。它必须去单一化，否则，一旦火锅业增长停滞，整个估值体系都会坍塌。

3、海底捞杀入早餐赛道，最大的风险点是什么

人们关心的是，海底捞还能复制自己的神话吗？答案可能远没有想象的那么乐观。这是因为，海底捞的崛起，具有很强时代特殊性，它的成功，靠的是稀缺的优质服务。但是当整个餐饮行业的服务水平都已经大幅提升，海底捞式服务，已经不能让食客被震撼到了。

相比之下，快餐天然对“海底捞式服务”绝缘。毕竟，吃早餐的人没那么多讲究，而且，客单价14元的早餐也根本支撑不了高服务成本。这就意味着，海底捞最核心的传统优势，很难复制到早餐赛道。所以，要想赢，它就必须重新建立新的竞争力。

一个不得不防的隐忧就是，焦急的海底捞其实很容易陷入“品牌过度扩张”，过去，很多巨头都死在这件事上。之前，在肯德基大获成功后，百胜也曾疯狂扩张，结果很多副品牌最终都失败了。为什么会这样？因为一个品牌成功，不代表所有品类都能成功。

海底捞也一样。它做火锅很强，不代表做煎饼、做早餐一定比别人更强。

对于资本市场来说，最担心的就是，海底捞四处开花，可能削弱主品牌心智。如果人们心中的火锅店，最终既卖煎饼又卖咖啡还卖轻食，消费者可能会想：海底捞到底是什么？让消费者疑虑，这绝对是品牌大忌。

当然，对于海底捞来说，未来最大的风险还是“中产消费降级”，这也是所有中高端餐饮共同的难题。

如果说，未来海外扩张成功，多品牌跑出第二曲线，早餐和快餐生态成型，这家公司依然可能重新获得高估值。

对于海底捞来说，未来，真正危险的不是做煎饼一旦失败怎么样，而是中国餐饮已经卷到火锅巨头都必须抢夫妻店的生意了，这才是重点。