缸酱香，三代守望——汪曾祺念念不忘的鲜 被她熬成了“非遗”

“回到北京，总惦记着高邮的那碗面，虾籽酱油的鲜味，别处是做不出来的。”在汪曾祺的回忆中，他曾经如此怀念高邮的这份虾籽酱油。正如他所言，高邮阳春面之所以好吃，就在于虾籽酱油的鲜美。如今，在高邮汪曾祺纪念馆的对面，恰好开着一家主要经营虾籽酱油的店铺，店主任越将三代传承的百年酱油熬成了“非遗”。

出生临泽任氏老宅

大伯曾是汪曾祺好友

1968年，任越出生在高邮临泽一户深宅大院。这座四进院结构精谨，如今已被列为江苏省级文保单位。明末清初，任家便是赫赫有名的盐商，乐善好施。更有传奇色彩的是，曾祖母竟然是一位荷兰女子，远渡重洋，最终落脚在高邮这座小镇。

家族中最深的印记，是大伯任振邦与汪曾祺的忘年交。大伯在昆明时曾接济过求学中的汪曾祺，两人交情深厚，故乡的月影、高邮湖的波光、运河上的船帆，常在他们的家书中流转。

从小闻着酱香长大

面店酱料声名远扬

酱香，是任越最切实的嗅觉记忆。童年时，爷爷的身影总穿梭在几口大酱缸之间，黄豆在阳光下暴晒，在木桶中静默地完成一场化学与时间的对话，化作风味纯馥的酱油。父亲进了高邮酱醋厂后，任越跟在他身后，看浸泡、发酵、压榨、过滤等工序在岁月中发酵成了一首关于味道的长诗。

1996年，任越在高邮北海电影院楼下开了一家“蓝月亮面店”。高邮的面馆很多，但她的店铺一经开张，便门庭若市，奥秘全在那碗汤料。紫草小火慢熬取赭红，虾籽、虾皮入汤唤醒鲜味，再配以桂皮、小茴香等数味调料。那汤料的香气从锅沿逸出，不疾不徐地弥漫开来，整条街都醉了。

任越会根据顾客的要求控制面条下锅时长，硬面五秒即出，软面多等上片刻。每天二百斤面条竟供不应求。那些挑剔的高邮食客，吃了一次便成了常客。后来她在北海美食城做总管，到扬州汊河镇创业开小吃店，但转来转去，她终究舍不得高邮的一方水土，巷陌间她熟悉的气味，那是童年就刻进记忆里的酱香，最终她回来了，将面店开在了南门大街上。

专心研制酱油调料

申报成为“非遗”项目

南门大街上的面店，酱油汤料依然是一绝。每到熬酱油的日子，那香味便浩浩荡荡地占据整条街。久而久之，常有顾客吃完面后踌躇着问：“这酱油，能买些回去么？”尤其外地游客，恨不能将整个高邮的味道打包带走。就在那时，任越下定决心专心做酱油。

任越完全遵循爷爷和父亲的手艺，选用优质黄豆，浸泡整夜，去皮洗净，与麦曲混合研磨、蒸煮，冷却后，与盐和水一同入木桶，交由天然的微生物发酵。她每日都要查看温湿度，像照看婴孩般细心。待到时机成熟，压榨过滤出的液体晶莹剔透，她为它取名“任三和”，致敬先人。

时代在变，任越也不固执。她从手工作坊发展到工厂制作，引入无菌灌装、机器贴标等现代工艺提升效率。但配料熬制等核心工序，她依然亲力亲为。她只信自己的眼睛、鼻子、手指，它们从童年起就被训练得无比精准，知道黄豆什么时候泡透了，知道发酵到什么程度香气最醇，知道每一锅酱油该在哪一刻熄火。这不仅是手艺，这是三代人的呼吸与百年的光阴。

如今的“任三和”不仅是地域名优特产，更成了高邮市级非物质文化遗产，任越也成了非遗代表性传承人，“任三和酱园”成为了市级非遗工坊。一碗酱油里，有人尝到的是咸鲜，有人品出的是乡愁。而任越知道，她装进瓶中的，其实是老宅庭院里的那轮明月，是爷爷酱缸边弯下的脊背，是父亲车间里蒸腾的水汽，更是自己站在灶台前被火光映红的面庞。这一口纯正的家传味道，抚慰的从来不是舌尖，而是这万丈红尘里，每一个渴望归处的灵魂。酱香深处，是故乡。

来源：扬州发布

编辑：舟舟

审核：宰蓉