大家好，我是你们的小志，永续汤底与循环老油的争议：日式美食叙事背后的民生现实。

近期日本餐饮圈一则消息在网络广泛传播，东京一家拉面店使用长达 14 年持续续料熬制的豚骨永续汤底，却突然出现意外发酵，店家临时停业调整后恢复营业。

这件事迅速引发讨论，连带此前静冈炸鸡店 “传承 66 年循环老油” 的话题再次走进大众视野。

很多网友好奇，这种常年续料、不彻底更换的汤底和油脂，究竟是独特的传统工艺，还是存在食品安全风险。

而在美食话题之外，日本国内米价大幅震荡、食品集中涨价等民生数据，也让大家看到这一系列餐饮争议背后，普通民众面临的生活压力。

永续汤底、循环老油，被热议的日式风味工艺

本次引发热议的拉面店名为豚骨苍翔，位于东京东高圆寺，店铺的特色就是 “永续高汤”。

这种做法，是每天保留上一轮熬煮后的汤底，再加入新骨头、蔬菜与清水继续熬煮，循环维持汤底风味，这家店已经坚持这套方式 14 年。

店主从 22 岁开始打理这锅汤底，在 9 月 30 日开店时，发现汤底出现发酵起泡，产生了并非预期的酸味。

店主表示，经营 14 年来第一次遇到这类情况，于是发布公告临时休业一天，对汤底进行处理，经过一整天调整，店家在次日恢复营业，同时提到，发酵后的汤底产生了不一样的风味层次。

不少日本网友在社交平台表达好感，欣赏这种长期养护汤底的匠人叙事，还有网友讨论这种发酵风味是否可以稳定保留，同时，也有不少关注食品安全的网友提出担忧。

这里需要理清，中式传统老卤和日本这种低盐豚骨永续汤，在底层条件上差异很大，中式老卤属于高盐、多香料体系，盐可以抑制微生物大量增殖。

每次使用之后，还要过滤残渣、撇去浮油，煮沸冷却后低温保存，而豚骨高汤盐分低，富含蛋白质、脂肪，更容易出现微生物失控发酸，肉汤一旦发酵产生耐热毒素，后续高温熬煮也无法完全去除，存在食品安全隐患。

另外一个知名案例，是静冈县三岛市的若鸟炸鸡店，这家店在 2026 年唐扬炸鸡大赛拿到金奖，店主介绍自家使用从 1960 年传承下来的老油体系。

需要说明的是，它并不是一锅油连续 66 年完全不更换，而是每天过滤残渣，保留少量底油作为风味基底，第二天补充大量新油循环使用。

很多人把这套模式理解为整锅油从未更换，这属于网络传播带来的夸大解读，但反复高温煎炸的油脂，会不断积累有害物质，长期食用存在健康风险，这也是食品领域普遍认可的观点。

日本九州产业大学生命科学系教授米满宗明团队，专门针对福冈 4 家浓郁豚骨拉面店高汤开展 DNA 检测研究，在全部 4 份样品中检出惧硫球菌，也就是常被大家叫做古细菌的微生物。

这类古细菌诞生距今约 35 亿年，能够适应高温环境，在持续熬煮的汤底环境中存活，被认为是豚骨汤特殊风味的来源之一，这项研究，也让大家理解这类长期养护汤底特殊气味的成因。

在我看来，这些店家追求的是独特风味，本身属于餐饮行业的特色探索，但风味和食品安全，是两个需要分开看待的问题，网友的争议，本质上就是在讨论：这种依靠微生物长期作用的食材体系，风险边界在哪里。

一年之内行情反转，日本大米市场经历剧烈波动

美食话题之外，日本粮食市场在过去一年经历了一轮过山车式行情，2025 年，日本遭遇大米供应紧张，也就是当地所称的 “令和米荒”。

市场供给不足叠加民众囤货，5 公斤装大米零售价一度上涨至 4416 日元，折合人民币约 186 元，多地超市限购、货架断货，民众排队购米。

在米荒压力上升一段时间后，日本政府投放 59 万吨储备大米平抑市场，等到 2026 年新米上市，市场供给明显增加，民间大米库存飙升至 243 万吨，创下历史新高。

超出行业公认合理库存区间，供大于求，直接带来米价快速下跌，部分超市甚至出现价格倒挂现象：2026 年产新米售价低于 2025 年的陈米。

出现倒挂的原因，在于商家 2025 年高价进货的陈米，不愿大幅降价亏损出售；新米收购成本回落，定价更低。

新潟等核心大米产区，稻米收购预付款大幅下滑，一线月光米预付款同比下降 38%，北海道产区下滑 41%，收购价格跌破生产成本，农户种植收益受损。

看到农户经营困难，日本农林水产省宣布回购 21 万吨大米托底市场，但滞后的政策调整，让市场供需剧烈波动，一边是去年民众抢购大米，另一边今年农户卖米亏损。

从民生角度看，米价下跌对消费者是利好，但农业端承受巨大损失，政策调控的滞后性放大了市场震荡。

食品涨价潮持续，家庭饮食负担不断增加

大米价格回落，并没有减轻日本民众整体的生活压力，食品涨价浪潮持续冲击普通家庭。

日本帝国数据库的调查显示，2026 年 9 月日本共有 4923 种食品计划涨价，10 月仍有 3153 种食品上调价格，两个月合计超 8000 个品类迎来调价，是今年规模较大的一轮食品涨价潮。

涨价的原因包含原材料、能源、包装、物流成本上涨，叠加日元贬值带来进口成本抬升，尽管日本政府尝试通过加息、发放补贴等方式缓解通胀压力，但食品价格上行趋势没有快速停止。

帝国数据库的报告提到，老年人、非正规就业群体更容易受到物价上涨冲击，不同群体之间的生活差距会进一步拉大。

与此同时，日本持续维持较高水平的防卫相关支出，财政压力持续扩大，总务省相关统计显示，去年日本两人以上家庭恩格尔系数达到 28.6%，创下 1981 年以来新高，恩格尔系数越高，代表家庭收入里用于食品的占比越高，可支配收入相对有限。

另外，日本年轻群体中，压缩饮食开支的现象也被多次观察到，有调研数据显示，大约每 10 名日本年轻人，就有 4 人每周至少主动少吃一餐，减少饮食支出，这是年轻人面对生活成本压力的一种应对方式。

把老汤、循环老油的餐饮争议，和米价、物价放在一起看，能发现两者之间存在微妙关联，经济承压时期，商家会探索延长食材使用周期的工艺，这类传统风味叙事更容易传播。

但这并不代表所有这类工艺都存在问题，只是长期循环使用的食材，食品安全风险会随之上升，需要更严格的监测。

在我看来，不适合简单把这类工艺直接等同于 “省钱凑活”，很多店家确实将这套做法视作自身特色传承，但社会大众有权利关注背后的食品安全风险，理性讨论风味和健康之间的取舍。