立秋贴秋膘！老字号备足传统酱肉

8月7日立秋，老北京“贴秋膘”的传统食俗如期而至。京城多家老字号餐馆提前备足酱肘子、酱肉等时令硬菜，传统节气美味既是本地市民犒劳自己、补足夏日亏空的心头好，也成为外地游客体验京味饮食文化、打卡传统民俗的热门选择。

8日凌晨4点，天还没有大亮，惠丰门丁肉饼护国寺店的后厨已经腾起热气，厨师长守着几口半米多宽的大锅，长柄铁勺缓缓搅动翻滚的老汤，几十种香料在琥珀色汤汁中咕嘟冒泡，酱香裹着肉香扑面而来。

“60多块猪头肉，60多个肘子，20多个猪耳朵。”店长罗向磊清点着今天的备货，足足比平时多出一倍。

老字号的老汤酱肘子，要先脱骨腌制，再用绳子捆起来放进锅里煮，店从开业到现在一直沿用这个工艺。罗向磊在这儿干了八九年，这锅老汤一直没换过。“听说过去就是老师傅带着老汤过来的，约摸着有百年历史了。”他说。

刚出锅的肘子泛着红亮油光，师傅手起刀落，厚薄均匀的肉片码入盘中，肥瘦相间，香气逼人。厨师长介绍，老汤酱肘子一直是老主顾贴秋膘的不二之选，许多外地游客来到护国寺，也乐意尝尝老字号地道的北京味儿。

上午9点，店里外卖准时上线，到了10点半，已经几乎追平了昨天一整天的销售额。“今天买酱肉的多，酱肘子、酱猪头肉、酱猪耳、酱牛肉都是主角。”罗向磊说。

老字号同和居月坛店里，面点师傅正将烙得金黄酥脆的薄饼一张张叠好，刚出锅的炒合菜飘出香味。在鼓楼马凯餐厅，来自南方的小林正举着手机拍照打卡，随后他将一片肥瘦相间的肘子肉、几根清爽的黄瓜条一起裹进温热的荷叶饼里，一口咬下，浓郁肉汁瞬间在口中爆开。“太香了！肥而不腻，卷着吃比单吃肉更有仪式感。”他说。

来源：北京日报客户端