全国的火锅店陷入“倒闭潮”？并不是缺客人，是自己把自己搞垮了

火锅店一年倒闭近19万家，这绝非单纯消费降级，真相更加残酷：许多品牌在盲目跟风扩张中，亲手掐断了自己的生路。曾经靠明星光环吸引粉丝疯狂排队，如今大家越发理智，早就不愿再为虚高的“情绪价值”当韭菜。

消费者依然爱吃火锅，但更加看重锅底的真材实料与实在的价格。这股汹涌的闭店潮，实则是一场深刻的价值校准。我们把时间线拉长来看，去深挖那些曾被推上神坛的网红门店，到底是怎么把自己玩脱的。让我们把目光放回前几年。人们都知道，明星们的身段是越摆越低了。

不管是美食博主、汽车博主，还是颜值博主、情侣博主，只要拥有一定数量的粉丝，就都有机会和明星合拍短视频。有的时候，明星合拍视频的目的是宣传电影，更多的时候，则是为自己的火锅店、烤肉店、奶茶店站台。

明星扎堆做起餐饮，大多优先选择开火锅店，背后是有逻辑的。从陈赫的贤合庄火锅开始，明星们的餐饮副业几乎贯穿了整个 2020 年。六月份，孙艺洲的烧烤品牌灶门坎开业，开业仪式上，他邀请了好友陈赫到场助阵。七月份，郑恺的火锅品牌火凤祥正式开业。

九月份，关晓彤以店长的身份推出奶茶品牌天然呆。十一月，黄晓明推出烤肉品牌烧江南。回看这起事件，这种狂热跟风恰恰为日后全国火锅店陷入倒闭潮埋下了伏笔。无一例外，每一个品牌开业的时候，都有大批量短视频营销配合造势，明星之间还会互相为彼此的新店站台宣传。

在餐饮业整体行情低迷的 2020 年，明星们的餐饮副业反而开得红红火火。同一个圈子里的明星密集投身餐饮赛道，这些品牌采用的营销方式高度相似。

这些品牌背后，都指向同一家餐饮 MCN，四川至膳品牌管理公司。一位接近四川至膳团队的餐饮界人士透露，和其他餐饮公司对比，至膳十分擅长营销，每年投入在营销板块的资金超过亿元。

这家 MCN 究竟是什么来头，扎堆入局餐饮副业的明星，又有着怎样的考量。作为这一系列明星餐饮加盟店背后的操盘主体，四川至膳对于营销的重视，很早就有所体现。

这家公司成立于 2011 年，前身是春二哥餐饮管理有限公司，集团董事长周扬本身是炒料师傅出身，所以集团最早打造的两个品牌，都聚焦火锅赛道。这种重金造势短期内确实能让门店不缺客人，但试图赚快钱最终只会是自己搞垮自己。

2018 年，至膳旗下的谭鸭血品牌快速走红，只用九个月时间，新开一百家门店。到 2019 年年末，谭鸭血在全国已经布局了一百七十五家门店。

谭鸭血的品牌定位十分清晰，主打有料锅底，把鸭血作为核心单品。这个方向契合了当时餐饮行业聚焦单品打造爆款的趋势，和海底捞、巴奴、凑凑这些头部火锅品牌形成差异化竞争，才能在短时间内快速打开市场。

不过，谭鸭血能够快速扩张，核心依靠的还是加盟模式，搭配代金券补贴的营销手段。在谭鸭血起步阶段，38 元抵扣 100 元的补贴力度十分激进，再配合明星到店打卡造势，品牌很快就打响名气。

尝到流量营销红利之后，四川至膳开始打磨新的运营思路，选择和明星深度绑定合作，充分借助明星自带的流量，为门店带去客流，抬高品牌知名度，同时依靠加盟模式快速铺开门店网络。贤合庄就是典型案例。

陈赫和歌手叶一茜、朱桢在 2015 年就合伙创办了贤合庄火锅，但是很长一段时间里，品牌都没有发展成大型连锁。直到 2019 年，至膳和贤合庄共同成立成都贤合庄公司，品牌才开启大范围宣传。

陈赫配合各路网红，在贤合庄门店内拍摄短视频，每到新店开业的节点，平台就会投放大量相关短视频内容。发展到后期，贤合庄在全国的门店数量已经超过六百家。2019 年年底，周扬在接受采访时表示，他将四川至膳定位为火锅品牌孵化餐饮公司。

从早期的春二哥，到谭鸭血，再到后续孵化的贤合庄，这些火锅品牌都出自该团队之手。在这次采访当中，周扬提出，餐饮发展到当时，品牌打造需要形成完整体系。产品只是基础，品牌还需要叠加额外附加值。

他们给品牌定下的定位是娱乐属性，首要路径就是依靠明星造势，持续制造热度。娱乐属性也许能带来一时新鲜感，但脱离了扎实的产品，火锅店完全就是自己把自己搞垮了。

从这些明星品牌后续在短视频平台的投放活跃度来看，与其说至膳是一家火锅品牌孵化企业，不如说它已经转型成了专门服务餐饮赛道的 MCN 机构。按照周扬的规划，火锅品类本身自带很强的社交属性。

门店需要给食客营造热闹、能够激发分享欲的消费场景，顾客的留存效果才会更好。场景需要具备仪式感和娱乐感，让消费者愿意主动在社交平台传播。

他在 2020 年年初的采访中提到，当年会持续完善品牌的整体打造，还会有越来越多流量明星加入合作名单。继陈赫之后，和四川至膳合作的明星名单持续扩充，孙艺洲、黄晓明、关晓彤等人陆续加入，项目品类也从火锅延伸到烤肉、奶茶。

这些合作项目，曾经作为成功案例对外展示。不过，由于明星加盟餐饮门店接连引发大量争议，至膳已经悄悄把这些明星合作品牌从官网首页撤下，首页只保留谭鸭血和春二哥的品牌标识。

当时很多人认为拉上网红就能稳赚，但现实是贤合庄如今仅剩十几家店，盲目扩张直接引发了倒闭潮。就算团队擅长营销、懂得找准品牌定位，这支依靠火锅起家的操盘团队，能不能稳定把控烤肉、奶茶这些全新品类，依旧是一个疑问。

从贤合庄对外放出的加盟资料来看，想要开出一家三百平米的火锅店，加盟商首先需要支付四十八万元加盟费，另外缴纳五万元保证金。除此之外，门店还有装修费、设计费、底料采购费用、营销费用等多项开支，一家门店整体投入会超过一百六十万元。

其余明星餐饮品牌的投入门槛也大致相近。火凤祥鲜货火锅的加盟费为二十八万元，这笔资金仅仅是品牌使用费，加盟商还需要另外缴纳五万元保证金，装修、设计、设备采购等费用单独核算。

贤合庄给到加盟商的投资回报测算表显示，在理想预估状态下，加盟店日均翻台率可以达到 2.2，日均营业额超过两万四千元，毛利率高达百分之六十，加盟商只需要九个多月就可以收回全部投入。火凤祥给出的预估回本周期更短，只需要七个多月。

面对这种夸张的数据，蜂拥而入的加盟商根本不知道即将面临的不是客满，而是一场火锅店倒闭潮。贤合庄在全国布局六百八十五家分店，仅仅是加盟费，陈赫和四川至膳一方合计收取的金额就已经超过三点五亿。

火凤祥火锅在 2020 年 7 月成立，短时间内开出五十多家加盟店，品牌规划在 2022 年年底，门店数量扩张到四百五十家。这样的拓店速度十分惊人，品牌方依靠加盟模式拿到的回报，同样十分可观。

一位深耕餐饮赛道的投资人表示，真正想要踏实做餐饮生意的人，一般不会选择加盟这类明星餐饮门店。在专业餐饮从业者眼中，这种对外承诺百分之六十毛利率、短短几个月就能回本的加盟项目，本质上就是收割加盟商的项目。

这位投资人进一步分析，百分之六十的毛利率，放在整个餐饮行业里，几乎没有企业能够稳定做到。对比几家上市餐饮企业的数据，海底捞的毛利率区间在百分之十八到百分之二十五，九毛九的毛利率区间在百分之十五到百分之二十。

这名投资人还提到，这类门店隐藏着不小的风险。之前网上就有观点认为资本能无限催熟品牌，但在同质化内卷下，终究是自己搞垮自己。

明星本身存在人设翻车的可能性，一旦明星口碑崩塌，依附明星光环的品牌效应会瞬间瓦解。同时加盟模式本身就存在天然短板，品牌总部对各地加盟店的管控约束力有限。

门店一旦爆出食品安全问题，负面影响会快速扩散，品牌以及相关明星的口碑都会受到重创。对于普通食客来说，一顿饭的消费金额不算高昂，菜品口味本身也因人而异，好坏没有统一标准。

但是对于看中明星光环，指望明星流量给自己门店引流的加盟商而言，花费几十万加盟费拿下的明星品牌，招牌本身就充满不确定性，随时可能出现危机。所以，当看到明星扎堆入局餐饮开店的时候，想要加盟入局的人一定要谨慎，及时规避风险。

这场曾经喧嚣一时的造富梦，最终落得一地鸡毛。火锅赛道从未冷清，真正的死穴是经营者的贪婪与短视。

企图用明星光环掩盖瑕疵，完全忽视了餐饮要把好产品交到顾客手上的基本盘。近19万家门店的消失，正是市场优胜劣汰的严厉纠偏。

全国的火锅店陷入“倒闭潮”，究其根本并非缺客人，完全是投机者在价格战与品控失守中，亲手把自己搞垮了。

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