五一假期一到，各种家庭盛宴也纷纷登场，酒足饭饱之后冰箱里不免堆满了各式各样的“剩宴”。

网络上更是很多网友戏称“不管什么东西，只要进了冰箱那就是永生！”但大家可能忘了，前段时间刚上热搜“孕妇吃冰箱里的剩菜后离世”的新闻。那么，吃不完的食物，究竟该如何处理才更安全呢？

一、不能二次加热的3类食物！吃不完或倒掉，别乱节俭！

勤俭节约一直都是我们的传统美德，就比如每天吃不完的饭菜，几乎所有的家庭都不可能直接倒掉，更多的是放进冰箱等下一餐的时候再拿出来热一热吃，既方便又经济实惠。但大家不知道的是，其中有一些食物在二次加热后，给身体带来的危害却远远超过节省下来的那几块钱，尤其是以下三类食物，如果实在吃不完，就算觉得可惜，也宁可倒掉都别再加热食用了。

第一类、叶菜类（如菠菜、芹菜等）

我们常吃的一些叶菜，就比如菠菜、芹菜等，在烹饪熟了之后不管是放在常温下还是放冰箱冷藏，都可能会被各种细菌污染，其中就包括一些能把这些食物本身富含的硝酸盐还原的细菌。且随着放置时间的延长，产生的有害物质也就越多。

当我们二次加热这些食物的时候，亚硝酸盐会迅速和血红蛋白发生特异性结合，变成高铁血红蛋白，这样变性的血红蛋白就失去了携带氧气的能力，没有办法把氧气送到全身各处，就可能出现头晕、乏力、心慌、气短等症状，严重时甚至危及生命。同时，在胃里面的酸性环境下，它们还会和食物里的胺类物质发生反应，生成强致癌物亚硝胺，这和胃癌、食管癌等多种癌症的发生有关。

肯定会有人觉得，再拿出来吃的时候都加热了，如果有细菌，早都被杀死了。确实，日常烹饪的温度足以把大部分的常见细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）杀灭，但亚硝酸盐本身化学性质就相当稳定，它的沸点高达三百多度，平时我们做饭的温度根本没有办法破坏它。更麻烦的是，二次加热反而会让这些菜细胞里面的水分蒸发出来，亚硝酸盐也会溶解在汤里面，汤越浓亚硝酸盐的浓度也就更高。

而且，平时一般家庭里面都没有用公筷的习惯，如果用沾了唾液细菌的筷子反复的去搅动这些剩菜，嘴里的细菌同样会加快硝酸盐向亚硝酸盐的转化速度。

第二类、海鲜类（如螃蟹、生蚝等）

同样还有海鲜，尤其是像螃蟹、贝类的这种，多数人都知道不能吃死了后的，所以烹饪的时候基本都是买多少直接做多少，一顿吃不完就留着下顿吃，和其他菜一样，吃的时候从冰箱拿出来一炒、一蒸继续吃。但口感很明显没有刚开始的时候好，原本鲜嫩的肉质变得又干又柴，没有一点滑弹的感觉。

这是因为这类食物的蛋白质结构比较疏松，含水量很高，在反复加热的过程中大量水分都会流失掉，蛋白质也会变性，口感自然一落千丈。

更关键的是此类食物在捕捞、运输和售卖的过程中，难免会接触到各类细菌、病毒甚至寄生虫。尽管高温烹饪能杀死大部分附着在表面及浅层的微生物，但如果储存不当，侥幸存活的细菌就会迅速繁殖。

即便是放在冰箱里面，李斯特菌、副溶血性弧菌等嗜冷菌依然可以繁殖并分解蛋白质，产生大量胺类物质，其中最常见的就是组胺。存放的时间越长，组胺生成的也就越多，如果是在常温下，几个小时便可以超标，即便是冷藏，也不过只是延缓了它们的增殖速度，但没有办法组织它们不断的在食物里面积累。

这些有毒物质还具有很强的耐热性，就像组胺的分解温度在160℃以上，一般海鲜也就是蒸、煮一下，这个温度根本杀不死它们。就算是你猛火去把这些隔夜海鲜再彻底的加热一次，哪怕细菌可以被全部杀死，但已经生成的组胺依然会原封不动地留在菜里。

每个人对于这些毒素的耐受度也是不一样的，它们可以让吃的人在几分钟内就出现组胺中毒，有些像是过敏反应，就比如脸红、嘴周围刺痛、皮肤瘙痒出疹子等，但它又比过敏更严重，还会出现心悸、呕吐、腹泻等，甚至是血压骤降，支气管痉挛，休克等。

第三类、菌菇类（如木耳、金针菇等）

菌菇类食物二次加热的风险，其实介于前面这两类之间。这类食物它本身就是一种真菌，在煮熟了之后，由于自身的酶和外界细菌的作用，同样会发生硝酸盐向亚硝酸盐的转化。和叶菜类相比，它的硝酸盐含量虽然不高，但问题在于此类食物一般都是采用大火快炒的烹饪方式，表面食物熟了，但中心位置就可能受热不均匀，依然存在一些芽孢类细菌。

如果放的时间长了，它们会快速疯长并不断产生毒素，就比如蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素哪怕是120度高温下煮一个半小时，它也不会被完全破坏掉。一旦吃了这些二次加热的菌菇，就可能引发呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，严重的甚至会影响神经系统和肝脏功能。

还有像我们常吃的木耳，中毒的风险其实也是很高的。很多人为了吃起来方便，习惯前一夜先泡上，第二天吃的时候直接用就可以。但当它在常温下泡超过四个小时，就会开始长一些椰毒假单胞菌，后者会产生一种毒性极强且耐热的毒素，一旦中毒，死亡率甚至可以超过40%，患者可能出现黄疸、肝肿大等严重表现，最终因多器官功能衰竭而死亡。

而且，不管是哪一类食物，在频繁加热的过程中都会造成大部分营养的流失。所以，节俭虽然是很好的美德，但毕竟是吃到我们肚子里的东西，最终因此而生病，反而有些得不偿失。

二、剩菜剩饭，应该怎么吃才更安全？

如果实在接受不了全部倒掉这些剩菜剩饭，那最有效的方法就是每次在做饭前都掌握好食量，尽量不要剩下很多。还有很多人可能没法阻止家人依然要往冰箱里留这些剩菜剩饭，那至少要让他们学会一些正确的方法，来降低健康风险，而不是随便往里面一塞。

就比如，煮好饭菜之后，不要把整锅菜都端上桌，最好是提前把一部分的菜预留出来，用干净的密封盒装起来，不要等彻底冷了再去装，只要不烫手了就可以，然后尽快趁热放到冰箱里面去。因为这个时候细菌生长繁殖的还比较慢，如果等到饭菜完全冷了之后细菌在适宜的温度下（0-60℃）已经迅速大量繁殖了，食物也就更容易变质。

很多人会觉得这样做容易把冰箱弄坏了，或是影响冰箱里其他食物。其实大家低估了现在冰箱制冷能力，多数的制冷系统都是会根据内部温度变化自动调节制冷功率的。只要把冷热放在不同区域，完全不会造成影响。同时，如果是打算下顿继续吃的就放在冷藏里面，如果最近一俩天都不打算吃，那一定要直接放在冷冻层。

等到二次加热的时候，也一定要保证热透了再吃。很多人会觉得太烫了还得再等冷下来才能吃，所以直接温一下更省事，但这样只会让吃到肚子里的毒素更多。我们实际生活中，就可以在热的过程中翻动一下食物，让受热更均衡。现在很多家庭为了方便可能会用微波炉加热，那比如在定一分钟的时候，到30秒最好是拿出来搅拌一下，再继续放进去热。

同时，如果二次加热后的食物还没吃完，那就一定不要再次试图加热了，毕竟都已经是剩菜剩饭了，来来回回的加热，除了增加体内毒素积累以及食物中毒风险，对身体毫无益处可言。

而且在多数人的潜意识里都会觉得，只要食物放进了冰箱就永远不会坏掉，但实际上冰箱的冷藏室和室温的区别，不过是可以延缓食物变质的时间，而不是真正的杜绝其腐败，它并没有灭菌的功能。那么，冰箱到底该如何正确使用呢？

三、食物进了冰箱就真的可以“永生”吗？

多数家庭的冰箱里面其实都存在不同程度的交叉污染，尤其是冷藏室，它就像是一个大型的菌落培养皿，食物隔板、冰箱门的密封条等部位真菌、细菌以及各类致病菌的数量不计其数。特别是那些嗜冷菌，就像李斯特菌，它甚至在零下20℃依然可以存活，而在冷藏室的零上温度更是繁殖超速。关键它还特别喜欢挑免疫力低的人下手，就比如老人、小孩、孕妇等，他们的感染风险甚至要比健康人高二十倍以上。

所以，学会分区存放，是防止交叉感染的关键一步。就比如，生的动物性食物（如生肉或是海鲜等）里面一般都会携带多种有害菌，为了避免它们渗出的汁水沾到熟食或一些可直接生食的食物（如水果等）上造成污染，最好是密封保存后放在冷藏室的最下面一层。

熟食和一些剩菜剩饭则要放在最上面的一层，水果和蔬菜和蛋类（如鸡蛋）最好是都有专属的保险盒。绿叶类的蔬菜，最好是现吃现买，如果要放冰箱，建议用厨房纸巾包起来再放保鲜袋里密封后冷藏，最多放 3天；青椒、菜花、豆角这类最多放5天。

而像一些本身含水量很低的一些食物，就比如干货（如肉干、咖啡粉等）和腌制食品（如蜂蜜、咸菜等），就不用放进去了。

同时，要做好冰箱的定期清理，建议每个月进行一次，用温水彻底擦干净内部，尤其是密封条；检查一遍所有的过期食品，尤其冷冻层里面的肉类，鱼类超过两个月，肉类超过半年基本就已经变质。

总而言之：每年因为食物中毒入院的患者不在少数，轻则呕吐腹泻，重则出现不可逆的肝脏、肾脏损伤，更有甚者不幸而丢失生命。建议大家叶菜、海鲜以及菌菇这几类食物，吃不完就倒掉绝不是在浪费食物，它们里面的各类毒素就像看不见的慢性毒药一样腐蚀着我们的健康。真正的节俭，从不应该在这些剩菜剩饭上。

参考文献：

[1]侯琳,张晴指导.不是所有食物都能二次加热 剩饭处理原则:宁剩荤不剩素[J].自我保健, 2024(003):000.

[2]刘丽君.这三个菜别二次加热[J].康复, 2023.

[3]史彦康.冰箱食物要合理摆放[J].养生保健指南：中老年健康, 2017(9):1.