月饼的来历

每逢中秋，关于月饼起源的说法便纷至沓来：有人说殷周时期就有“太师饼”，有人说唐高祖李渊指着胡饼说“应将胡饼邀蟾蜍”，有人说杨贵妃嫌“胡饼”难听才改叫“月饼”，还有人信誓旦旦地讲朱元璋用月饼传递“八月十五杀鞑子”的密信。这些故事生动有趣，传播广泛，但如果逐一核验史料，会发现其中大多数经不起推敲。有的诗句是后人杜撰安到古人头上，有的“史实”根本不见于任何元代文献，有的“始祖”出自明代小说而非正史。

本文试图做一件不太讨巧但值得做的事：把月饼来历这件事，从传说的泥沼中打捞出来，放回文献与考古证据的地面上。我们将追问三个层次的问题：月饼作为一种食物，其前身是什么、何时出现？它何时从一种日常点心变成中秋节的专属食品？那些流传最广的“起源故事”，哪些有据、哪些无据？

一、两条线索，而非一个起点

理解月饼的来历，最容易犯的错误是寻找一个单一的“发明时刻”。真实的历史往往更复杂：月饼是两条独立演化的文化线索，在特定的历史节点上交汇而成的产物。

第一条线索是饼食传统。中国饼食的历史极为悠久。“饼”字最早见于《墨子·耕柱》，据此推测，最迟在春秋后期，“饼”作为一种面食已经存在。东汉许慎《说文解字》释“饼”为“麪餈也”，即面粉制成的食品。汉代是饼食发展的关键时期。《汉书·宣帝纪》记载汉宣帝流落民间时，“每买饼，所从买家辄大售”，说明饼已是市井常见之物。《太平御览》引《续汉书》称“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，胡饼，即撒有芝麻的烤制圆饼，在东汉末年的京城洛阳已经风行。

这里需要注意一个关键区分：胡饼并非月饼，但它构成了月饼最重要的“物质前身”。汉代张骞通西域后，芝麻、胡桃等辅料传入中原，为饼食的制作提供了新的材料。民间出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。这种圆形、有馅、经烤制的饼，在形态上与后世的月饼有着明显的亲缘关系。

第二条线索是中秋节日传统。中秋作为一个节日，同样经历了漫长的形成过程。其渊源可以追溯到先秦时期的秋祀和拜月习俗。《周礼》中已有“中秋”一词的记载，古代帝王有“春天祭日，秋天祭月”的礼制。《礼记·月令》说中秋之月“养衰老，授几杖，行糜粥饮食”，但并未明确指向某一个特定的日子。

中秋节作为固定节日的形成，学界一般认为在唐代。唐初，秋日祭月成为固定习俗，“祭月节”因秋分未必有圆月，而祭月需满月应景，便由秋分调至中秋。至北宋太宗年间，官家正式定八月十五日为中秋节。但值得注意的是，即便在宋代，中秋节在官方节假体系中也并未获得稳固地位。根据庞元英《文昌杂录》的记载，礼部所规定的节日休假“岁凡七十有六日”，其中并不包含中秋节。

两条线索各自延伸，它们的交汇点，才是月饼真正诞生的时刻。

二、唐代：交汇的端倪与史料的限度

唐代是中秋节定型的关键时期，也是饼食文化高度发达的时期。长安街头出现了专门从事生产的“饼师”，糕饼铺已是常见的市井风景。白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，可见中唐时期胡饼在民间已极为流行。

那么，唐代是否已经出现了中秋吃月饼的习俗？这里需要格外谨慎。

支持“唐代起源说”的最常被引用的证据，是日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》。圆仁于唐文宗年间作为遣唐使到达中国，在中国生活了十年。他在书中记述，八月十五这天，“寺家设馎饦、饼食等，作八月十五日之节”。这条记载确实证明唐代八月十五有设饼食的习俗。但必须注意：圆仁说的是“饼食”，并未指明是圆形的胡饼，更未称之为“月饼”。这条材料能证明的是唐代中秋有食饼的惯例，不能证明当时已有作为节令食品的“月饼”。

另一条常被引用的材料是《洛中见闻》所载唐僖宗中秋赐饼给新科进士的故事：“唐僖宗中秋吃月饼，感到味道很美。又听说新科进士正在曲江宴饮，便命将红绫包裹的月饼赐给进士们。”但《洛中见闻》的成书年代和史料可靠性存在争议，且“月饼”一词出现在唐代文献中本身就是一个需要证明的命题。如果我们认定“月饼”作为名词要到南宋才正式出现，那么这条材料就面临一个尴尬的循环论证：用一条晚出的文献来证明唐代已有“月饼”之名。

考古证据则提供了另一种视角。1972年，新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群230号墓出土了一块唐代宝相花月饼，以小麦粉为原料，模压成型后烘烤制成，直径6.5厘米，表面有八瓣莲花纹、联珠纹、菊瓣纹等纹样组成的宝相花纹。这是目前考古领域唯一一件唐代月饼式食物文物，距今约1400年。专家根据同时出土的文物推测，月饼中应当含有枣、核桃、葡萄等果仁。

这块月饼的意义需要准确理解。它证明了唐代吐鲁番地区已经存在模压烘烤的圆形花式面点，其形态与后世月饼高度相似。但它出土于墓葬，而非中秋祭祀或宴饮的场景，因此它证明的是“唐代已有月饼式食品”，而非“唐代已有中秋节吃月饼的习俗”。这两者之间的差距，正是历史考证需要保持的审慎。

至于流传最广的两个唐代传说，唐高祖李渊“应将胡饼邀蟾蜍”和杨贵妃为胡饼赐名“月饼”，均缺乏可靠的文献支撑。李渊那句诗不见于任何唐代文献，被学者明确指出是“后人的杜撰”。杨贵妃赐名的故事同样不见于正史和唐代笔记，其最早的文本来源难以追溯。这些传说反映的是后世对月饼来历的想象，而非历史事实。

三、宋代：“月饼”一词的出现，以及一个常被误读的证据

“月饼”作为一个食品名称，较早的文献记载见于南宋。吴自牧《梦粱录》卷十六《荤素从食店》中列有“菊花饼、月饼、梅花饼”等名目，并说明这些食品“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。同时期周密的《武林旧事》卷六“蒸作从食”类下也有“月饼”一目。

这两条记载是追溯“月饼”名称来源的关键文献，但它们所揭示的事实，与流行的理解有相当大的差距。首先，这里的“月饼”是一种蒸制的食品，而非今天人们熟悉的烤制月饼。周密将“月饼”归入“蒸作从食”，明确说明其制作方式是蒸而非烤。其次，这两种文献中的“月饼”都是一种日常市井小吃，“四时皆有”，并非中秋节的专属食品。山东社会科学院文化研究所研究员郑艳指出，有研究认为上述“月饼”是蒸出来的，也不局限于中秋食用，而是一种日常食物。

这意味着，南宋文献中出现的“月饼”一词，指向的是一种与后世月饼同名但性质不同的食品。名称的出现不等于习俗的形成。

另一个被广泛误读的证据是苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”。这句诗常被用来证明宋代已有月饼，甚至被用来论证月饼的“甜味正统”。但这句诗出自苏轼的《留别廉守》，全诗为：“编萑以苴猪，墐涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。”根据孔凡礼《苏轼年谱》的考证，此诗作于苏轼被赦徙廉州，即今广西北海合浦，期间，时间为元符三年，即公元1100年，八月。从全诗内容来看，苏轼说的是合浦人因为喜欢他的诗，特意烤制小猪、制作“中有酥与饴”的小饼来招待他，并未提及这是在欢度中秋。所谓“小饼如嚼月”，根据清代王文诰的注释，典故来自“有饼如月，遇食则缺”，形容的是吃一口少一口、舍不得吃的心情，而非对月饼的命名或描述。

更重要的是，宋代多部记录中秋习俗的笔记，孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》中的“中秋”专节，在详细描述中秋夜的赏月、饮酒、夜市盛况时，均无将月饼作为中秋欢度食品的记载。《东京梦华录》记载北宋汴梁中秋：“中秋节前，诸店皆卖新酒……是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨桔，皆新上市。”中秋夜的食品是螃蟹和时令水果，而非月饼。《梦粱录》记载南宋临安中秋，同样只有赏月、饮酒、夜市，不见月饼踪影。

一个合理的推断是：宋代确实出现了名为“月饼”的食品，但它与中秋节之间尚未建立固定的关联。月饼从一种日常点心转变为中秋节的节令食品，这个关键转变发生在更晚的时期。

四、元代传说的虚构性：一个需要正视的学术结论

“八月十五杀鞑子”的故事大概是关于月饼起源最富戏剧性的传说：元朝末年，汉人不堪蒙古统治，朱元璋的军师刘伯温想出将“八月十五夜起义”的纸条藏入月饼中传递消息的计策，起义成功后，中秋吃月饼的习俗便流传下来。

这个故事流传极广，甚至被一些通俗读物当作信史。但它的虚构性，在严肃的学术研究中早已得到确认。台湾“中央研究院”近代史研究所的学者对“八月十五杀韃子”传说的来历和史源进行了专门考证，结论是：“上述所谓‘史实’完全是虚构附会，以讹传讹。”

反驳的核心证据来自元末起义的时间线。故事中常说的“至正二十六年，即1366年，中秋同时起事”，与历史记载严重不符。实际上，元末反元起义早在至正八年，即1348年，就已爆发，方国珍在台州起兵；至正十一年，即1351年，韩山童、刘福通在颍上举事，红巾军起义全面展开；至正十三年，即1353年，张士诚攻下泰州，朱元璋也在同年起兵。到至正二十六年，群雄已经割据一方多年，根本不存在“策划以月饼藏字条传讯、在中秋夜数省同时起事”的情形。

更有力的反驳来自明代文献本身。如果月饼真的在元末起义中扮演了传递密信的关键角色，那么明代文献中应当有明确记载。然而，明代关于中秋月饼的大量记载，田汝成《西湖游览志余》、沈榜《宛署杂记》、刘侗《帝京景物略》等，无一提及这一传说。这说明“月饼传信”的故事并非明人的历史记忆，而是后世，很可能是清代或民国时期，的民间创作，借中秋月饼这一符号来寄托汉民族的反抗情感。

有趣的是，这个故事虽然虚构，却反过来影响了月饼的文化意涵。它赋予了月饼一种“秘密”和“团结”的象征色彩，使得月饼不仅仅是团圆的象征，也承载了族群记忆和政治隐喻。但作为历史事实来讲述，它是不成立的。

五、明代：月饼成为中秋食品的确定时刻

如果要在月饼的历史上标记一个“确定时刻”，那只能是明代。

明代文献第一次明确将月饼与中秋节联系在一起。田汝成《西湖游览志余·熙朝乐事》记载杭州的中秋节：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”这是“月饼”与“中秋”在文献中首次以明确的节俗关系出现。同一时期的《帝京景物略》也记载：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆……月饼有径二尺者。”圆形的月饼既是祭月的供品，也承载着团圆的寓意。

沈榜《宛署杂记》则提供了明代北京月饼市场的详细图景：“八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”这段话包含了丰富的信息：月饼在明代已经成为士庶之间互相馈赠的节令礼品；制作规模已经商业化，“市肆”中出售的月饼以果为馅，造型各异，价格可以从普通到“一饼值数百钱”的高档品不等。月饼在明代已经从一个模糊的食品名称，演变为一个具有明确节令属性、商业属性和社交功能的成熟食品品类。

明代月饼的另一个重要特征是其“祭月—分食”的仪式结构。月饼首先是祭月的供品，祭毕之后才被分而食之。因为祭月所用的饼必须与月亮一样是圆的，而分食的行为又象征着家庭的团圆。明代方志中留下了大量相关记载：嘉靖《威县志》记“中秋，置酒玩月，为月饼馈之”；崇祯《嘉兴县志》记“十五是为中秋，做饼肖月形，曰月饼，有相馈遗者，取团圆之义”；河南《通许县志》记“中秋，月初上市陈瓜果酒肴于中庭，以面做一大饼，祭毕家人分食，谓之团圆饼”。

这些方志记载揭示了一个重要的文化机制：月饼的“团圆”寓意并非凭空赋予，而是从祭月仪式中自然生长出来的。月亮是圆的，祭月的饼也必须是圆的；一家人分食同一个圆饼，这个行为本身就是团圆的象征。月饼的文化意义，正是在这一仪式实践中被“做”出来的，而非事先设计好的。

值得注意的是，明代月饼的形态与今天的月饼已有很大不同。大的可以“径二尺”，明代一尺约合今30多厘米，也就是说，有些月饼的直径超过60厘米。这种“大号月饼”需要众人分食，其制作和分享的过程本身就带有强烈的仪式感。此外，有些月饼甚至“留至除夕而食”，谓之“团圆饼”，中秋做的月饼留到除夕再吃，中间隔了四个多月，这种做法在明代文献中确有记载。

六、清代：工艺精致化与地域流派的形成

清代是月饼制作工艺显著提升的时期，也是月饼地域流派开始分化的时期。

在制作工艺方面，清代“美食家”袁枚在《随园食单》中记载了明府家制的花边月饼，以枣肉为馅，“甘而不腻”，袁枚本人非常喜爱，甚至经常派轿子把做月饼的人接到自己的随园来制作。这个细节颇有意思：一块月饼的美味，足以让一位文人动用轿子去“请”一位厨师，可见清代月饼在品质追求上已经达到了相当的高度。

月饼的造型也更加精致。《燕京岁时记》记载：“中秋月饼，以前门致美斋者为京师第一，他处不足食也。至供月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”月饼表面印制嫦娥奔月、月宫蟾兔等与中秋相关的神话图案，既服务于祭月的仪式功能，也满足了审美需求。

清代宫廷的月饼制作更是奢华。历史学者苑洪琪考证，清宫月饼的种类包括“用香油和面制成的香油酥皮月饼，也有用精炼后的奶油和面制成的奶酥油月饼，还有猪油和面制成的月饼”。馅料方面，除了糖馅、蜜饯果脯馅、澄沙、枣馅，还有芝麻椒盐的甜咸馅。有一种特殊的宫廷月饼重达5公斤，中秋过后“依例放到阴凉处风干，收贮。到除夕晚上，吃团圆饭时分吃”。

地域流派的分化，是清代月饼文化的另一重要特征。广式月饼起源于广东及周边地区，以皮薄馅大、重油重糖为特点，最早的广式月饼是莲蓉馅的。京式月饼起源于京津地区，甜度及皮馅比适中，口感脆松，代表品种有自来红、自来白月饼。苏式月饼多为酥皮，油多糖重，松脆香酥。潮式月饼以糖冬瓜为馅，自成一格。滇式月饼则以云腿为馅，咸甜交融。

这些地域流派的形成，与各地的饮食传统、物产条件和气候环境密切相关。广式月饼的重油重糖有助于在湿热气候下保存；京式月饼的素油素馅反映了北方饮食的质朴风格；苏式月饼的酥皮工艺则体现了江南点心的精致传统。月饼从一种相对统一的节令食品，演变为具有鲜明地域特色的食品体系，标志着它已经深度嵌入各地的饮食文化之中。

七、结论：月饼告诉我们什么

回顾月饼的千年历程，我们看到的不是一个英雄式的“发明故事”，而是一个缓慢的、多线索的文化演化过程。

饼食传统从先秦的“饼”到汉代的胡饼，到唐代的模压花式面点，再到宋代的日常“月饼”，构成了一条连续的食品演化线索。中秋节日传统从先秦的秋祀和拜月，到唐代的赏月风俗，到宋代的中秋节俗，构成了另一条文化线索。这两条线索在明代交汇，产生了我们今天所知的月饼，一种圆形的、在中秋节食用的、承载团圆寓意的节令食品。

在这个漫长的过程中，没有哪个个人“发明”了月饼，也没有哪个单一事件“导致”了月饼的出现。月饼是无数代人日常饮食实践和节日仪式实践共同塑造的产物。它的“团圆”寓意，不是某位文人赋予的，而是从祭月分食的仪式中自然生长出来的。

那些流传广泛的“起源故事”，杨贵妃赐名、李渊邀月、刘伯温传信，虽然生动，但经不起文献的检验。它们反映的是后世对月饼来历的想象和寄托，而非历史事实。一个成熟的文化传统，并不需要虚构的“英雄起源”来证明其价值。月饼的合法性，不来自某位帝王或英雄的“发明”，而来自它在千百年的日常实践中被无数普通人反复选择、使用和传承的事实。

今天，当我们掰开一块月饼，分给家人时，我们所参与的，是一个至少延续了六百年的仪式传统。这块饼从汉代胡饼的炉火中走来，穿过唐代长安的市肆、宋代临安的夜市、明代北京的祭月供桌、清代宫廷的饼房，最终落在我们的手中。它的味道在变，形状在变，馅料在变，但它所承载的“分食同一块圆饼”的仪式，始终如一。