酱油选酿造还是配制？看懂标签避开劣质产品

本文作者：食戟社

酱油是家家户户必备的调味品，炒菜、凉拌、蘸料都离不开它。超市货架上，酱油种类繁多，酿造酱油、配制酱油让人眼花缭乱。不少消费者分不清二者区别，随便拿起一瓶就买，很容易买到品质较差的产品。搞懂酿造和配制酱油的差别，才能避开选购陷阱。

首先分清两个概念，酿造酱油，是用大豆、小麦等原料，经过微生物发酵制成，这是传统工艺。原料经过长时间发酵，产生氨基酸、鲜味物质，风味醇厚，香气浓郁。而配制酱油，是用酿造酱油为基底，加上水解植物蛋白液、食品添加剂调配而成，发酵时间短，生产成本更低。

国家国标对二者有明确的区分，包装上会清晰标注产品类型。酿造酱油的配料表，主要原料为大豆、小麦，没有水解植物蛋白液。配制酱油配料表会出现水解植物蛋白液，这是最直观的辨别方法。

很多人会混淆“高盐稀态”和“低盐固态”，这属于酿造酱油内部的工艺区别。高盐稀态发酵时间长，风味更好，价格偏高；低盐固态发酵周期短，性价比高，鲜味稍弱，两者都属于合格酿造酱油。

很多人误以为酱油越黑越好，其实这是误区。颜色深的酱油，有可能添加焦糖色，并不是发酵时间久。判断酱油好坏，看氨基酸态氮指标，这个数值越高，代表鲜味物质越丰富，品质越好。家用日常炒菜，选择氨基酸态氮≥0.8g/100ml的就足够。

还有不少人会把生抽和老抽搞混，生抽偏咸鲜，适合凉拌、炒菜提鲜；老抽颜色深，主要用来上色，不适合大量直接食用。

选购时尽量避开只写“酱油”，没有标注酿造/配制的产品。日常家用优先选酿造酱油，凉拌菜尽量选酿造生抽。同时注意，酱油含盐量高，做菜时要控制用量，减少盐的摄入。看懂标签，分清工艺，不被外观迷惑，才能选到适合自己的优质酱油。