马上中秋，逢年过节、家宴聚餐，餐桌上总少不了一道压桌大菜，脆皮肘子绝对算得上当之无愧的硬菜。金黄油亮的外皮，咬下去咔嚓一声酥脆，皮下的肉质软糯酥烂，油脂香而不腻，肉汁满口，很多人只知道它好吃，却很少有人深究，这道家喻户晓的名菜，究竟有着怎样的来历与过往。

说起吃肘子，最早的文字记载来自《史记》中著名的鸿门宴故事。古时候肘子称作“彘肩”。当年樊哙闯进军帐，项羽心生欣赏，赐给他一大块生猪肘子。樊哙把盾牌倒扣在地，肘子搁在盾面上，拔剑切块大口吃下，豪情万丈，这便是彘肩斗酒的典故。不过那时候只有简单烹煮，并没有脆皮的吃法，仅仅说明，早在两千多年前，猪肘子已经是很拿得出手的上等肉食。

真正脆皮肘子的雏形，源自北方传统的酱卤肘子。从前民间宴席，酱炖肘子是压轴菜肴，经过长时间卤煮，肉已经软烂入味。偶尔有厨师发现，卤熟之后的肘子，若是再经过高温油炸或者烘烤，原本软塌塌的肉皮，会迅速起鼓起泡，变得焦香酥脆。

国内早期有名的脆皮类肘子，便是清代保定的锅包肘子，距今已有一百四十余年的历史。旧时保定是赶考举子进京的必经要道，读书人长途赶路，想要带上肘子路上充饥，可普通卤肘子汤汁多、油腻，不便携带。当地的厨师反复琢磨，把卤制完成的肘子再经过高温过油，外皮干香，方便存放，一下子成了赶考学子随身常备的吃食。后来这道菜传入皇宫，慈禧太后品尝之后十分喜爱，专门召见当地名厨王老昆入宫，在御膳房专门烹制这道菜肴，脆皮肘子就此声名大噪，从市井吃食走进皇家宴席。

历史上不少名人都偏爱肘子这一口美味。北宋的苏东坡，十分推崇猪肉的烹饪，他那句“慢著火，少著水，火候足时它自美”，虽是用来形容东坡肉，但是炖煮肘子的道理，和这个秘诀一脉相承。相传清代乾隆皇帝巡游途经多地，品尝各地肘子佳肴，大加赞赏，不少地方宫廷肘子的传说，都和乾隆品尝美食的轶事有关。清末之后，御厨流落民间，肘子的烹饪技艺慢慢走出高墙，各地厨子不断改良，慢慢演化成如今我们熟悉的脆皮肘子。

很多人觉得，脆皮肘子是酒楼大菜，工序复杂，普通人家里做不出来。其实只要抓准关键步骤，把控好风干、起脆两大要点，自家厨房，不管用铁锅油炸、烤箱或是空气炸锅，都能够做出外皮酥脆、肉质软烂的脆皮肘子。

家庭版脆皮肘子详细做法

准备食材

两斤左右新鲜猪前肘1个，大葱两根，生姜一块，料酒3勺，八角2颗，桂皮一小块，香叶2‑3片，花椒少许、食盐、生抽、老抽、冰糖。脆皮水：白醋80毫升，少许高度白酒。

步骤1：清理焯水

肘子先用火枪燎烧表皮，烧掉细小绒毛，用钢丝刷仔细刮洗干净。冷水下锅，放入姜片、葱段、两勺料酒，大火烧开，撇干净表面的血沫，焯水五分钟捞出，温水冲洗干净。

步骤2：卤煮入味

锅中添足量清水，下入肘子，放入葱姜、全部香料，加入生抽三勺、老抽半勺、冰糖一小把，适量食盐。大火烧开，转最小火慢炖90‑120分钟。煮到筷子可以轻松扎进肉里，但是不要煮到骨肉完全散掉。关火之后，肘子不要马上捞出来，在卤汤里浸泡两个小时以上，浸泡越久，味道越浓郁。

步骤3：风干，脆皮成败最关键

把肘子捞出来，用干净厨房纸巾，把表皮水分、油脂彻底擦干。拿牙签或者细钢针，密密麻麻扎满猪皮，扎得越密，起泡效果越好。均匀抹上一层白醋，可以滴几滴白酒。放在通风阴凉处风干3‑6小时，条件充足，放冰箱冷藏风干一晚效果最好。表皮摸起来干爽发硬，是起脆皮的重中之重，水分不干，永远炸不出酥脆的外皮。

步骤4：高温起脆

1.油炸版：锅中倒油，油温烧至七成热，转中小火，肘子皮朝下，盖上锅盖，防止热油飞溅。炸到表皮金黄起泡酥脆捞出。

2.烤箱版：烤箱预热220‑230℃，肘子放在烤架上，下层垫烤盘接油，烘烤25‑35分钟，观察表皮起泡焦黄即可。

3.空气炸锅：200‑210摄氏度，分次烤制20‑30分钟，中途观察状态。

出锅之后稍微晾凉，切块装盘，可以搭配葱丝、甜面酱、黄瓜条，解腻提香。

美食穿越千百年，从古时鸿门宴上的彘肩，到赶考书生随身携带的干粮，再到皇家宴席的珍馐，脆皮肘子褪去了旧时的华贵光环，走进寻常百姓家。酥脆的外皮，软糯入味的瘦肉，一口下去，吃的不仅是肉香，更是代代相传的人间烟火。