四十载匠心与十七年坚守：四位“面食大咖”共话三晋文脉的“舌尖表达”

记者观察网山西7月16日电（记者 关俊龙）7月16日下午，中共山西省委宣传部、山西省人民政府新闻办公室举行“转型路上的奋进者”系列第四场记者见面会。中国烹饪名人堂尊师刘当成，国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙，省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚，高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳4位非遗面食领域的优秀代表应邀出席，围绕“共享非遗·‘面’向未来”这一主题，与记者见面交流。

省委宣传部新闻发布处处长靳然在开场时介绍，山西不仅是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是底蕴深厚的华夏面食之乡。跨越两千多年的时光长河，从汉魏的汤饼到唐宋的冷淘，黄河厚土孕育了农耕文明，三晋烟火淬炼出匠心滋味。目前，山西省已有8项面食技艺列入国家级非遗、44项列入省级非遗，面食不只是三餐烟火，更是流淌在三晋大地鲜活温热的文化基因。

中国烹饪名人堂尊师刘当成：四十载坚守，让非遗面点守住根和魂

刘当成从事面点行业近40年，2017年退休后仍退而不休。他常年受邀去酒店、部队和学校讲授面点课程，奔波各地担任评委、开展专业指导。谈及面点制作，他将其比作人与人的交往：“只要你摸透了它的‘脾气’，掌握了它的规律，它自然会在你手里开出最美的花。”他强调，做好一道面点必须从源头做起，选料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟、装盘，每一道工序都必须高度重视。“作为非遗传承人，我们必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，我们的传承才不会走样，才能真正守住非遗产品的根和魂。”

刘当成现场演示了非遗美食百花烧麦最核心的“墩皮”工序。他介绍，百花烧麦的“百”是“白”的谐音，而他用的“梢梅”二字取自树梢的“梢”、梅花的“梅”，因为烧麦形似冬梅，皮薄透亮，宛如覆着一层白霜。相传乾隆三年，山西浮山王师傅在北京鲜鱼口开了家梢梅店，乾隆微服私访时进店品尝，次年正月获赐御匾“都一处”，从此“都一处”烧麦名扬四海。

面对记者关于如何通过“守正创新”搭建传统技艺与年轻一代沟通桥梁的提问，刘当成对青年厨师提出三点期许：苦练基本功夯实传统厨艺根基，大胆探索创新贴合大众健康饮食需求，严把工序细节用心传承美食文脉。他结合带领徒弟团队参与世界面食大会并凭借百花烧麦拿下单品金奖的经历指出，脱颖而出的核心在于坚守传统工艺、坚持改良创新、严控制作细节——擀皮、调馅全程纯手工制作，绝不使用机械设备简化工序；打破牛羊肉馅料的固有定式，研发山野时蔬、海鲜、灌汤等多款特色新馅料；保留烧麦经典石榴收口造型，保证花瓣舒展平整、褶皱排布均匀。“守护非遗面食技艺，一定要守住文化根脉，在守正基础上开拓创新。唯有这般，山西面食方能薪火永续、发扬光大。”

国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙：一碗面连接世界，让非遗在“走出去”中焕发新生

王张龙深耕山西面食技艺近三十载，始终坚守匠心，扎根非遗传播一线。多年来，他带着山西面食先后亮相纽约联合国总部，走入意大利、日本、哈萨克斯坦等多届世博会，足迹遍布全球五十多个国家。“在一次次漂洋过海的展演中，外国友人惊叹于山西面食的精妙绝伦，无数海外游子更是在一碗家乡面中吃出了乡愁，红了眼眶。一碗面，承载着悠悠乡愁，传递着华夏文脉。”他认为，“相融互通，就是最好的传承。一把弯弯的削面刀，一根太行山枣木做的擀面杖，传承的不仅是精湛的手艺，更是山西厚重的历史文化与包容开放的底气。”

现场，王张龙展示了刀削面、关公扯面、面团吹气球三项特色绝技。

关于“守正创新”，王张龙从两方面展开：一是创新表演形态，让老手艺与现代审美“同频共振”——将刀削面与独轮车技艺跨界融合，在扯面中融入舞蹈武术，同时首创“面团吹气球”等互动绝活，通过年轻化、艺术化的表达打破刻板印象；二是焕新消费场景，让老味道与全新市场“精准对接”——顺应现代人从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”的转变，在严控地道工艺和本源风味的前提下引入简约现代的美学风格。“手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级。我们以百年传承为根基，用表演传播文化，用场景拥抱市场，真正让山西非遗面食在新时代焕发勃勃生机。”

谈及海外展演中的难忘经历，王张龙分享了三个瞬间。2014年“中国山西美食走进纽约联合国总部”活动上，他现场展示的刀削面、关公扯面和面团吹气球等绝技让外国记者耳目一新，甚至被误以为是中国功夫，“海外各界由衷感叹：山西美食不仅好吃，更好看！”2015年意大利米兰世博会上，他展示的纯手工功底与国外餐饮依赖机器标准化形成鲜明对比，一位法国米其林大厨全程观摩后深受震撼，感慨道：“机器可以复制味道，但复制不了中国人几十年的手上功夫与匠心温度。”而最触动他的永远是“他乡遇故知”——每次海外演出总有旅居海外的山西游子专程赶来，“身在异国，万般美食都抵不过一碗热气腾腾的家乡面”。“一碗小小的面食，对外传承的是千年三晋文脉，对内承载的是浓浓家国情怀。”

高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳：从台前到幕后，让非遗在新生代手中接续传承

王彦芳17岁入行，从业二十余年。早年她大多扎根舞台演出，登上过央视，奔赴全国各地参赛展演，斩获多项特金奖；今年5月又专程赴香港开展技艺展演。后来她从台前表演转向幕后教学。“传承不能守旧，创新更不能忘本。”授课时她常叮嘱学生“饭要一口口吃，路要一步步走”。她将数十年积累的和面手法、揉面诀窍、制作细节等实操经验全部手把手倾囊相授，一边带领学员深耕传统老手艺，一边共同优化改良，让经典面点更贴合当代大众的饮食审美与口味需求。“看到学员们学有所成、独当一面，这份欣慰远胜过我个人获奖的喜悦。”

王彦芳将传统高跷、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升了这项技艺的舞台观赏性。她表示：“一根细长面条，串联起三晋大地厚重绵长的文脉；起落剪刀之间，延续着代代相传的工匠精神。剪刀面不只是一道风味吃食，更沉淀着晋阳源远流长的历史典故，承载着浓郁醇厚的三晋风土底蕴。”

现场，她展示了招牌绝活——高跷呼啦圈剪刀面。

在教学过程中，有一幕令王彦芳感触很深。班里一位喜爱剪刀面的学生基本功薄弱，揉面、和面都掌握不到要领，一度想要放弃。王彦芳用自己学艺的经历开导他，课后单独给他补课，从和面、剪面等基础细节手把手指导，循序渐进让他先练好平地剪面，等到手感纯熟稳定再进行花式表演。经过大半年的刻苦练习，这名学生常规面点做得十分出色，也吃透了剪刀面全套技艺，后续登上校园技能展演的舞台赢得满堂喝彩，之后更是靠着学到的手艺自主开店创业。“见证他一步步成长，我满心自豪。我愈发明白，非遗传承不能生硬灌输知识，而是要引导年轻人沉下心深耕手艺。当他们依靠技艺成功立足的瞬间，就意味着非遗的接力棒顺利完成交接。”

省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚：以面塑为媒，让老手艺成为山西流动的文化名片

杨刚与面团打了十七年交道。从2008年首件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》的推出，再到高平神农炎帝祭祖活动的主题创作，他始终在探索面食文化的艺术表达。作为运城人，他特别带来了“马上关公”面塑作品。“关公身上的忠、义、仁、勇、礼、智、信，不仅是三晋精神的写照，更是连接海内外华人的文化纽带。”现场他还展示了整套关公系列主题作品：桃园结义、夜读春秋、战长沙、灞陵挑袍、单刀赴会、水淹七军、刮骨疗毒、华容释曹，“每一件作品，都鲜活还原出关公忠义无双的英雄风骨”。

关于如何搭建与年轻人沟通的桥梁，杨刚坚持“守正创新”。“守正”就是守住根脉，坚持老配方和核心技法；“创新”则从三方面发力：产品精致化，研发如“6克18褶”的太原拇指包，适配轻食、伴手礼场景，方便年轻人打卡体验；展演场景化，将面塑绝活搬上舞台，打造文旅新看点；教育普及化，坚持公益进校园，让孩子们亲手体验，在实践中读懂文化内涵。他身旁陈列了十余款创新面点，包括太原拇指包、汾阳绿豆糕，以及小米改良制作的萨其玛。“山西面食素有‘一样面百样做’的独特魅力。我希望通过这类看得见、尝得到、能体验的创新，让非遗面食融入年轻人日常，让老手艺持续焕发全新活力。”

谈及职业生涯中难忘的瞬间，杨刚分享了两个时刻。2019年外交部山西全球推介会上，外国使节从品尝拇指包到观赏关公面塑，惊讶地表示未曾想到山西在能源之外还有如此精湛的“舌尖美味”与“指尖技艺”——“这种认知的反差，让我看到了面食作为文化使者的潜力。”另一个瞬间是在高平炎帝祭祖现场，一位定居外地二十多年的老乡在二十四节气面塑前久久不愿离去，说“雨水春草”和“春分飞燕”的细节瞬间唤醒了他的家乡记忆。“这份沉甸甸的乡情，比任何奖项都让我感到满足。那一刻我深刻领悟到，手中的面团，早已超越了食物与摆件的范畴。它是外界了解山西的窗口，也是承载三晋文脉的名片。”在创作二十四节气面塑时，他们试图用老手艺活化农耕智慧，把春种秋收的节律、节令民俗融入其中，“让抽象的节气变得可观、可感，既留住面塑的‘魂’，也抓住了年轻人的‘心’”。“对我而言，最大的成就感，在于让老手艺成为新载体，让更多人通过‘一面一塑’，真正读懂山西。”

见面会尾声，靳然表示：“一箸面食承古今，一缕麦香暖人心。山西面食，不仅是舌尖上的美味，也是代代相传的坚守，更是表里山河沉淀下来的从容与诗意。古老的面食技艺，在守正中赓续文脉，在创新中焕发活力，已然成为一张亮眼的山西文化名片。”据介绍，7月底山西省将在朔州和吕梁双城联办“2026非遗面食大会”。