巴里坤：农耕文化映射下的端午习俗

各类饮食习俗随着各地移民而来，在定居巴里坤之后，又互相融合，不断改进。在各色食品让人眼花缭乱的今天，巴里坤人固守着对食品的那份敬畏，用自然的馈赠加上自己的聪明和智慧，制作出可心的食物来。

一

农历五月，临近端午的节气，东天山脚下的巴里坤乡间田野里艾草的叶子舒展碧绿，巧手的农妇呼朋唤友，相约着去田野里采摘一把。坐在地埂上，就地择去杂草，放进篮子里，说笑着回家，乡村下午的炊烟里，十有八九都是艾面的味道。

艾面是巴里坤端午节必吃的面食之一，不仅是因为它碧绿鲜亮的样子诱人食欲，而且艾草理气血、祛寒湿的药用功能也让人青睐有加。端午当日，一些地方会把艾草插在屋门口招福辟邪，但巴里坤人则直接把它制作为面食，送达胃腹。

艾面的制作过程是繁琐而讲究的，把洗干净的艾草用开水烫熟直到绵软，用刀细细的切碎，让其彻底变为汁液，和进面粉里，擀制出圆润劲道的面饼，一来一去折叠后，再仔细切做均匀的面条，放进开水煮熟，浇注上勾制的鸡蛋西红柿卤，碧绿、鲜红、油黄相加的色彩让人眼前一亮，胃口大开。煮熟后的艾面色泽晶亮，如同翡翠，许多外地来的人直接称呼它为翡翠面。这食物间的翡翠出身极为普通，它的取材遍地都是，来历却可远溯到唐代年间。提起吃艾面的起源，巴里坤乡间上了岁数的人，会给你指指矗立在巴里坤县城东北大河镇区域内的唐城遗址，悠然讲述他印象中的那些传闻。

巴里坤的屯田历史起于唐朝，唐景龙四年（710年），唐王朝为了巩固西域政权，设置了西州都护府和北庭都护府，并首次设立蒲类县（巴里坤是西域三十六国之一的蒲类国），后来又改名为后庭县，属北庭都护府管辖。驻守在这里的将士被称为伊吾军（哈密古称伊州），实行兵屯制度，并修建了城池，驻守的将士亦农亦兵，屯田自给。据《唐六卷》记载：唐朝在西域的屯田，安西都护府有二十屯，疏勒有七屯，焉耆有七屯，北庭都护府有二十屯，伊吾军有一屯，天山军有一屯，共五十六屯。每五十顷为一屯。也就是说驻守唐城的将士在附近开垦的土地有五十顷，在《旧唐书地理志》中也有相应记载：伊吾军，在伊州西北三百里甘露川，兵三千人，地五千亩，马三百匹。

三千驻军远离中原，镇守在这荒芜的西北，垦地五千亩，虽然粮食可以自足，但在当地寒冷的气候下，新鲜蔬菜却是少见的。一个春季，有位将领来到巴里坤巡查，因水土不服，食欲不振，只想吃点新鲜蔬菜。然而那时的巴里坤，能看到的绿色，除了刚刚露出头的麦苗，就是地埂上的一些野草。他的手下试着采摘了一些艾叶，可是艾叶做菜实在不好下咽，随行的厨子就想了一个办法，把艾叶放进开水锅中焯了一下，用刀剁碎和面，切成面条下锅，煮熟，拌上调味品。这位将领看到绿茵茵、亮晶晶的艾面，一下有了食欲，连吃两碗，病竟然奇迹般的好了。至此，艾面开始受到人们的青睐和推广，遍地的艾草和粮食填充着驻守将士的胃腹，他们在西域的风里就地取材，一边进行艰苦的屯田，一边驻守着边疆。

唐城之北的良田，最早由伊吾军开发出来，之后在战火里被弃耕。到清代年间，清政府从陕西、甘肃、山西等地大规模移民到新疆，千里沃野，养育了世代落户于此的民众，而移民们的辛勤耕作又重新让这片土地葱郁起来，成为当地的主要产粮区。粮食作物出产的单一，没有阻止人们对饮食的追求，虽然仅仅只有麦面和一部分青稞，但是当地的妇女们还是费尽心思，推陈出新。为了避免一年四季的乏味咀嚼和365日的单调重复，她们尝试着多样的烹调和制作，不经意间，保留下了富有巴里坤特色的饮食文化。

二

小时候，每到下雨天，我们都欢快的拍手唱：天气天气大大的下，蒸下的馍馍车轱辘大，箱箱柜柜盛不下，撂倒房上把房砸塌。这首不知道被什么人率先吟唱的歌谣一直传唱至今，这种对风调雨顺、五谷丰登的夸张期盼常让外地的人在惊诧之余有一丝哂笑馍馍怎么会有车轱辘大呢，那得用多大的锅、多大的蒸笼和多少袋面粉呢。面对外地人的不解、好奇和惊诧，巴里坤人淡定自如，车轱辘大的馍馍如今依然是巴里坤节庆间的重要食品，拿蒸笼蒸出来的叫蒸饼，拿鏊子烤制出来的，则叫锅盔。

做蒸饼的时候，一家的妇女是忙不过来的，巴里坤无霜期短，小麦成熟的不够好，面粉不够劲道，需要使劲地揉才能达到想要的效果。揉面是种大强度的体力活，需要几个女人相互替换配合才能完成，因此，制作蒸饼的时候，也是要好的乡邻一次小型的聚会，几个女人说说笑笑间就把一个高强度的工作解决了，这劳作过程中和谐的亲密关系是在长久的互帮互助中自然形成的。

等面发酵好之后，轮番把它擀制成一个薄薄的大面饼，面饼的大小都是根据蒸笼的大小来衡定的。面饼擀好后，抹上一层清油，再依次撒上各色的香料，这些香料都是取自植物绿色的香豆粉是采摘庭院里的香豆叶，晾干后用铁铸的浆窝子捣成粉末状备用的；黄色的姜黄则取自向日葵、葫芦花，或者薄荷花的花瓣晒干粉碎。这些颜料里都带着植物的清香，被一缕一缕地涂抹在面饼上，再横着卷成细长的面卷，一圈一圈地盘放在蒸笼里，之后，再擀制一块薄面饼，蒙盖在上面，合笼端出，放在蒸锅之上，用柴火熏蒸直到熟透。出笼的蒸饼要趁热揭去表面的一层面皮，防止隔天后表皮干裂，影响美观。然后由家里最年长的妇女用芨芨草做的点朵子蘸着红颜料在表层上甩红。这个看似普通大白馒头的蒸饼，切开后，里面暗藏着乾坤，之前一圈一圈被盘起的面卷横切面色彩斑斓，图案丰富，蒸腾的热气中，面香合着植物颜料的清香扑鼻而来。

蒸饼是普通人家在端午和中秋等节庆日必须要做的面食，它的外形和名称有着阖家团圆和生活蒸蒸日上的寓意，做这样的面食象征着生活的富足和吉庆。曾经的老户人家人口众多的时候，蒸饼也做的特别大，直径在0.5米左右，现在的一家三口，蒸饼是个象征性的食品，直径也相应缩小，但无论怎样，蒸饼都是巴里坤百姓节日尤其是端午的象征，它已经从民间的厨灶走上了更大的舞台。

三

2015年6月，巴里坤第五届美食节期间，一个直径2.6米的蒸饼让到场的人们大开眼界，这个号称天下第一蒸饼的大蒸饼用了270公斤原料、15个工人用特制的蒸锅和蒸笼蒸制了6个小时。在活动现场，大蒸饼被一家来自哈尔滨的公司以5万元的价格拍下后分发给现场的观众，同食同乐。热气腾腾的蒸饼，切开后其艳丽的色彩和流畅的线条被媒体直呼为舌尖上的艾德莱斯绸。

除了这种蒸制的车轱辘大的蒸饼，还有用鏊子烤制出的锅盔，体积也可与车轱辘一争上下。曾经的乡村，几乎四五家人就有一个公用的土块砌成的小方炉。烧锅盔之前，男人们会用成筐的麦草煨热了土炉，然后把放了锅盔的鏊子平稳地推进去，细细地捂严实了，只等它慢慢烤熟。现在，土炉已经渐渐被铁制的简易炉子所取代，铁制的炉子烧热的更快，也方便挪动。塞一筐麦草进去，用铁制的长炉条拨弄它，看它渐起烟雾，最终火势渐旺，等火势差不多了，把一大盘做好的锅盔推进去，然后严密的封了洞口，个把小时再打开，面饼已经成了完美的金黄色。

据说，烧锅盔的举动始于清代平息准噶尔叛乱的军粮制作，这种把水分保养在坚硬的外皮下的面食比起蒸煮的结实，而且存放时间较长，方便将士长途携带。而偌大的锅盔，在战争中，携带一块也能支撑普通百姓在逃离路途中暂时充饥。带着这样的情感，过上了安稳生活的百姓也没有忘记锅盔的功德，逢年过节的时候，乡间的人依然要烧制大量的锅盔，留一部分待客，也送给在城市里的儿女、亲友。在月饼没有普及的年代，锅盔还是中秋节期间月饼的替代品，人们会在面饼上用锯齿状的镊子镊制出吉祥的图案，作为祭献给月神的心意。

这些饮食习俗随着各地移民而来，在定居巴里坤之后，又互相融合，不断改进。在各色食品让人眼花缭乱的今天，巴里坤人固守着对食品的那份敬畏，用自然的馈赠加上自己的聪明和智慧，制作出可心的食物来。

巴里坤不产粽叶，以前包不了粽子，虽然现在市面上可以买到粽叶或味道各异的粽子，但是，当地人还是喜欢自制的年糕来代替粽子。年糕用糯米熬制，再加上杏干、花生、葡萄干、花生等，冷却后，浇上红糖和白糖做的糖稀，就可以食用了。端午节本是民间祭祀屈原的日子，但也许是屈原的身影对巴里坤人来说太遥远，也许是汨罗江的浪潮气息不能抵达遥远的边疆，在巴里坤，人们只是把它作为一个为全家祈福避恶的日子来对待的。

除了为一家人准备各样吃的，如果家里有小孩子，上了岁数的老人还会在端午节前亲自动手，为孩子缝制虎头鞋或者五毒鞋，这些鞋子完全是手工缝制的，鞋面上刺绣上象征五毒的蜈蚣、蝎子等，意思是让孩子们把五毒踩在脚下，避免受伤害。五毒鞋需要在端午当日给孩子穿上，等到穿不了了，第二年端午节再换新的。大点的孩子穿不了五毒鞋，长辈会用五彩的丝线合拧出一段花线来，在端午的前一夜挂在门外的树枝上，早上趁着露水未干，就给他们系在手腕脚腕上，同样是一种驱邪求福的心愿。