死面饼子

大家好，我是兰台。

好久没有和大家聊古代史话题了，今天给大家聊一聊被誉为中国最强盛的唐朝，它的普通老百姓究竟吃什么。

为什么要和大家聊这个话题呢？

这是因为很多人觉得唐朝老百姓吃喝甚至比物质极大丰富的现代人还吃得好：

话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。

唐朝的正餐，说肉当然是首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰富，举几个有名的：生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧。

事实上这种认知问题非常大，因为这其实是唐代上流社会的达官贵人们的饮食；根本不能代表普通唐朝老百姓的饮食。

比如白居易在唐朝，实际最高职务是副省级高官；而皮日休在唐朝的最高职务是社科院研究员（正教授）。

唐代上流社会夜宴

怎么能用他们来代表唐朝绝大多数普通人呢？

事实上，就兰台搜集到的史料看，唐朝普通人的饮食是非常贫瘠，而且是严重缺乏蛋白质的，能吃点酱菜/泡菜，就已经是人生至高享受了。

晚唐时，唐昭宗和其他达官贵人吃了几天真正的“平民美食”后就大呼受不了，要求赶紧和叛军和谈。

接下来，兰台就简单为大家介绍一下唐朝真正平民的饮食。

小米饭团子

01、

根据中国社会科学院历史研究所博士生导师黄正建教授的学术著作《唐代衣食住行研究》披露，唐朝没有官资、田产较少的中产阶级，注意哦，不是贫民，是还拥有少数田产和生产资料的唐代“中产阶级”。

他们普遍是吃不起肉，也用不起油的，常年以米粥作为主食。

有人说都混到天天喝粥了，还算是中产阶级？

算的。

因为他们虽然常年以米粥作为主食，但是他们至少还能有一些田产，能饲养一些禽畜。

而根据唐朝制度，知县这类亲民官下乡，他们的饮食是村里的富户负责招待的。

成书于唐朝天宝年间的《朝野佥载》，记载了从唐初到唐玄宗开元年间许多民间事迹，里面有大量反映基层官员和基层民众生活的故事。

其中就谈到武则天时代，某位县官下乡视察，选在村里最富的人家吃饭，而这村子里最富的人叫王幸，他虽然号称村子首富，但是家里也只有一只下蛋的老母鸡，结果这只鸡被宰了招待县令了。

老母鸡炖汤

而比王幸这种唐朝真中产阶级过得更差的唐代普通平民，他们的食物就更惨了。

按照黄正建教授的说法，唐代普通平民，他们因为吃不起盐，多是以淡食为主，能吃点酱菜，已经是人间美味了。

公元9世纪，一位名叫圆仁的日本僧人来到中国，他穿越7省20余州60余县，历时近10年，以日记的形式并用汉文写成了《入唐求法巡礼行记》。

在这本书里，日本和尚圆仁详细记录了自己从山东靠岸游历到长安，最后再返回日本这一路上的所见所闻。

他就提到素来号称富裕的山东，普通老百姓吃的最多的就是小米做成的冷饭团子；因为当地老百姓笃信佛教，看到和尚来化缘，才把珍藏的泡菜拿出来款待圆仁。

如今的四川泡菜

圆仁虽然很感激山东老百姓的招待，但是同时他也表示在山东北部吃多了冷饭团子和泡菜，吃的他胸口疼。

甚至他还在山东发现还有一天只吃一顿小米团子的，以至于他去化缘，人家告诉他，家里没有吃的。

至于平民以下的奴仆就更惨了，《朝野佥载》里就记载了开元年间四川一位叫夏侯彪县令，他对待奴仆非常的残暴，动不动就鞭笞他们；但是即使这样，他家的奴仆依然会忍不住偷吃他放馊了的肉。

可见唐代奴仆平时的饮食有多么糟糕了。

肉馅儿饼子在唐代只有大富之家能吃

02、

还有不少人把唐代的“胡饼”直接理解为肉馅儿烧饼，其实这也是错的。

唐代的肉馅儿烧饼叫“古楼子”，而且不是富豪家庭是吃不起的。

时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。——《唐语林》

事实上根据1969年吐鲁番出土的“胡饼”实物以及吐鲁番文书和相关史料记载，唐代广义上的“胡饼”更接近今天的死面饼子，而且不加油，不加糖，不加肉，甚至加盐都很少。

而且根据吐鲁番出土的文书，胡饼是不用油的，用油的胡饼，在当时有一个专门的称呼：油胡饼。

说起来，根据吐鲁番出土的唐代文书，让今天的我们可以更直观的了解唐代上流社会一下的普罗大众的生活。

根据吐鲁番出土文书披露，哪怕是开元盛世，唐代普通人的生活也依然非常的苦（相比于今天普通人）。

苦到什么程度呢？

馓子

今天老百姓都已经不太爱吃的麻花、馓子、油胡饼这些油炸面食，在唐代是用于招待重要贵客的高端美食。

在吐鲁番出土文书里也被称为“细供”。

那么，谁能在吐鲁番享受麻花、馓子、油胡饼这些油炸面食呢？

根据史料记载，必须是西域诸国到长安朝见天子的使节本人，他才能在吐鲁番吃到唐朝官府提供的麻花、馓子、油胡饼。

而今天老百姓习以为常的饺子，在吐鲁番出土文书里只出现过一次，是唐朝在吐鲁番最高级别官员的晚宴上。

而绝大多数普通人，哪怕是读书人，也多是以烤不加油的死面饼子为主要食物。

到了晚唐，普通人的饮食条件更进一步恶化。

大豆油

根据敦煌出土的相关史料，晚唐时占据敦煌的归义军节度使张淮深在招待归义军在甘肃地区最重要盟友甘州回鹘的使节时，亲自批准给使节本人上“细供”，还能享受“油八合”。

这个“油八合”，不到今天2斤油。

也就是说到了晚唐，对于归义军这么一个占据敦煌的军事势力来说，他招待自己最重要盟友的使节，能拿出来最好的待遇也不过是用不到2斤油来给他做饭。

可见当时油脂的匮乏。

前面也提到了，唐昭宗被朱温派兵围困在凤翔期间，由于城内物资不足，不得已享受到了当时唐朝普通人的食谱：一天全天喝小米粥，一天全天吃面皮汤。

今天的面皮汤

吃了几天，唐昭宗就受不了了，专门把凤翔真正的“老大”，军头李茂贞叫来，让他赶紧和朱温和谈：

丁酉，上召李茂贞、苏检、李继诲、李彦弼、李继岌、李继远、李继忠食，议与朱全忠和，上曰：“十六宅诸王以下，冻馁死者日有数人。在内诸王及公主、妃嫔，一日食粥，一日食汤饼，今亦竭矣。卿等意如何？”皆不对。上曰：“速当和解耳！”

综上所述，兰台不否认唐朝上流社会的达官贵人们能享受到诸如羊肉拌小葱这类的美食，但是对于绝大多数唐朝普通人来说，他们的一生都很缺乏动物蛋白，油脂也很匮乏。

小米粥、小米饭团、面皮汤和不加油的死面饼子，这才是唐朝普通人吃的最多的食物；对于绝大多数唐朝普通人来说，酱菜/泡菜就是顶级珍馐美味了。

END

参考资料：

《唐代衣食住行研究》，黄正建，首都师范大学出版社出版；

《丝绸之路上的饮食文化研究之一:饼——以吐鲁番出土文书为中心》，王启涛，《四川旅游学院学报》2016.4；

《唐五代宋初敦煌日常用油研究》，郑明军，西北师范大学硕士毕业论文；

《唐宋饮食文化比较研究——以中原地区为考察中心》，刘朴兵，华中师范大学博士毕业论文；