6种蔬菜，吃前一定要焯水

你家炒菜时会先焯水吗？有些蔬菜焯水会流失营养，而有些蔬菜没焯水可能带来危险，千万别再吃错了！

据宁波晚报3月12日报道，60岁的李先生（化名）因为一顿看似平常的晚餐——未焯水的生炒菠菜，突然出现了全身无力、肾功能急剧下降的症状。

紧急送医后，医生发现他的血肌酐值异常飙升，是正常值的9倍多，被诊断为急性肾损伤，而罪魁祸首正是那盘菠菜中的草酸。

李先生患有慢性肾脏病，此前一直病情稳定，不料却因炒菜时的一个疏忽，导致病情急剧恶化，不得不依赖透析治疗来维持生命。

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这6种蔬菜必须焯水后再吃

这个案例为我们敲响了警钟：日常烹饪中，对食材的处理方式并非小事，直接关系到我们的健康。

特别是以下几类蔬菜，在食用前一定要进行焯水处理，再懒都不能省去这一步。

1. 含草酸的蔬菜：菠菜、苋菜等

菠菜、苋菜、马齿苋、油菜苔、芥菜等蔬菜富含草酸，食用前最好先焯水，能够有效去除这些蔬菜中的大部分草酸。

草酸进入人体内会与钙结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还可能形成结石。而草酸易溶于水，所以焯水这个操作可大大降低健康风险。

2. 含亚硝酸盐的蔬菜：香椿等

香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较高，少量的亚硝酸盐对人体无害，但短时间内过量摄入易引起急性中毒。而且亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应后，可能转化为致癌物亚硝胺。

不过亚硝酸盐易溶于水，吃香椿前先焯水2分钟，直到香椿颜色变绿色即可。

3. 含植物碱的蔬菜：黄花菜等

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱等植物碱，这些成分对人体有一定的毒性，所以不能直接食用。

处理黄花菜，需先摘掉花蕊焯水，再浸泡冷水，这样可以破坏植物碱的结构，降低其毒性。

4. 含皂苷的蔬菜：豆角、四季豆等

豆角、四季豆等豆类蔬菜中含有皂苷，若没炒熟可能引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适症状。而这种成分怕高温，通常在100 温度加热10分钟以上，即可破坏皂苷所含的毒素。

所以烹调时不要贪图脆嫩或色泽，可先焯水并充分烧煮，使其由绿变黄熟透后再食用。

5. 含氰苷的蔬菜：木薯、白果、北杏等

木薯、白果和北杏等食物含有氰苷，水解后可能产生有毒的氢氰酸。

加热可破坏氰苷，所以，我们能通过去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水煮熟的方式，来去除有害物质，再进行食用。

6. 较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花等

有些蔬菜表面比较难清洗，比如花球类的西兰花、菜花，还有腐竹、海带等。

可以用热水焯一下，有利于去除灰尘、农药、虫卵等污染物残留，保证食品安全。

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正确焯水，需注意6点

焯水看似简单，但真正处理起来可有不少需关注的细节，尤其要注意以下几点：

1.火候适中：

蔬菜焯水需要使用沸腾的水，水烧开后放入蔬菜1-2分钟即可，以确保草酸等物质能够有效溶解，同时避免营养成分流失。

2.水量要足：

焯水时，要保证水量充足，最好完全浸没蔬菜，这样才能缩短热焯时间，减少营养流失。

3.时间各异：

不同蔬菜所需的焯水时间是不同的。叶菜类只需焯水1分钟；西兰花、菜花、木耳等焯水1 2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3 5分钟。

4.加盐加油保色泽：

在焯水的过程中，可以加入少量盐和油，有助于保持蔬菜的色泽鲜亮。

5.避免重复用水：

焯完菜的水不要重复使用，避免草酸等物质过多溶于汤汁中，又被人体重新吸收。

6.快速冷却：

焯水后，应及时将蔬菜放入冷水中冷却，以保持蔬菜的色泽、口感和营养成分，同时防止草酸重新结晶。