山西十大名面

来源:小马食途

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俗话说：不吃面食，枉来山西。山西面劲道顺滑入口，满满的都是满足，满满的都是幸福感。下面就给大家介绍一下山西的十大特色面食。

1.刀削面，山西有面食之乡，面食之根之称，面食种类繁多，这其中要数山西大同的刀削面最为有名，可谓之“面食之王”，削出来的面条内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。

山西刀削面与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面更是山西人日常离不开的面食之一，因其做法独特，别具风味，驰名中外。

刀削面全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，可炒可烩、打卤、盖浇、干拌等吃法多样，深受爱面人士的欢迎。

2.剪刀面，山西面食小吃之一，剪刀不仅可以剪布剪纸，还可以作为厨房工具用来剪面。剪刀面因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条形似鱼形，亦叫剪鱼子，剪刀鱼鱼等。其制法据说起源于隋朝末年。

古语有云：“剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利。”为剪刀面的世代相袭提供了基础，故此太原传承才能够立千年不衰。

太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，简称“并刀”，据说晋代时已名扬天下，唐代卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。现太原市内街道中还有大小剪子古巷，名显昔日的风华遗韵。

3.揪片，又称掐疙瘩、揪面片，也是晋中家家爱吃的农家面。

当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃的面，名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里揪片的"片"是指揪下来的方面片，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪成小片入沸水锅内，捞出后约半饭碗，吃此饭寓意岁岁平安。揪片以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，流行北方，乃至驰名中外。

揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，口感劲道爽滑，便于入口，容易消化，尤其适合于家里的小孩和老人。

4.河捞面，又换作饸络面，古老的面食的一种，大约有1000多年的历史，多见于北方人家，尤其山西民间和陕北流水席中最流行。

在不同的地方，河捞面的名称有些不大一样，有叫河捞面，有叫床子面，还有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。河捞面比剔尖硬，比刀削面要软，滑溜柔软，劲道有口感，筷子还不易夹断。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是北方民间办宴席不可或缺的面食。

做河捞面需要用到一个关键性的工具“河捞床子”，老传统有木制的，铁制的，现在有便携式手拧的和全电动压面机。关键在于揉面，揉好的面团，还要三揉三扎，青石水和面口感最好。

5.手擀面，因用擀面杖擀出的大面片，再切成的面条，所以称之为“手擀面”。面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉、抿、漏等。

据说面条源于汉代，是大众的重要主食之一，深受人们喜爱。不管面条的品种有多丰富，手擀面在咱老百姓的生活中一直都是主要面食。

6.刀拨面，山西面技中的又一绝。拨面用的刀是特制的大刀，长约60厘米，两端都有手柄，刀刃是平的，成直线，不能“鼓肚”。每把刀约5斤重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，刀切面成小三棱形，每根长约半米。

1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，10斤以上的面团瞬间拨完，条条散离，无一不粘连。速度快似闪电，令围观者眼花缭乱，无不赞扬，有人他为“山西第一拨面手”。

7.剔尖，又称拨鱼、剔拨股、八股面、八姑面等，发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感爽滑筋道，容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。

剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。可以用白面、高粱面（还有加榆皮面的）、杂粮面、红面等制作。

据说有一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，叫人称快。白面剔尖，更是晋中部家庭妇女的拿手好戏，比红面剔尖速度更快，变化更大，更受家庭青睐。

8.山西猫耳朵，又称疙坨，麻食，山西人家的日常主食之一，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。

猫耳朵的面要偏软一点，切成大拇指粗的条子，再搓压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配调料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。

配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，随心所欲，食材没有止境。

在咱中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为早餐和小吃食用，猫耳朵的吃法有好几种，如烩、炒、拌，捞、汤、干拌等。

9.抿尖，晋语区常见的家庭面食，山西中部家庭日常吃的一种面食，晋语称为抿圪抖儿、抿节等。抿尖的抿字表示此种面食的制作手法，尖则是指此种面食出锅后的形状，一节一节的。

山西民间有谜语：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿抿尖的制作过程。作为山西传统面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过其他的面食，易于入口且很容易消化，可作为杰出的山西传统面食的代表之一。

10.牛肉丸子面，山西临汾小吃，牛肉丸子面可用一个字概括“爽”，用两个字概括是“香辣”。有丸子的香，还有秘制的汤，很辣很爽，吃起来大汗淋漓，尽管是在夏天，吃的人也有很多。满满一大碗面条上漂着红红的辣椒油，光看着就很食欲感、溜圆的牛肉丸子伴着碧绿的香菜末，纯朴简单的美味，令人酣畅淋漓。

很多山西临汾人从外地回来，第一时间就来吃这碗红彤彤的牛肉丸子面，味道很棒，汤口很香，吃着很爽，适合喜欢吃辣的人。

山西面食真的太多了，少则几百，多则上千，花样百出，口味丰富，对于山西人而言，可谓是一日不吃面如隔三秋，三秋不吃面恍如隔世。

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