西安的羊肉泡馍,为什么很难走出陕西?

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每年到了冬季,西安的大街小巷里,都是羊肉泡馍的味道。从街头到巷尾,羊肉泡馍门店遍布西安的大街小巷,每天早晨,西安人的一天都是被羊肉泡馍给唤醒的,一碗肉烂汤浓,羊肉味满满的羊肉泡馍,配合着香菜和油泼辣子一起吃,那简直就是连神仙都不换的美味。羊肉泡馍那么美味,但是西安人却发现了一个奇怪的现象:羊肉泡馍虽然那么好吃,但是为何走不出全国?为何不能向天津煎饼果子一样火遍全国呢?为何没能火遍大江南北呢?西安人表示很不理解,羊肉泡馍已经有上千年的历史,却走不出陕西,连北京都很少见,这背后其实是有几个“天生缺陷”限制了其发展。

羊肉泡馍的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬制数小时,再加入大块牛羊肉,炖成酥烂。之后将肉捞出,切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时,一家泡馍馆的名声,在这锅肉汤里。所谓的泡馍,就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单,个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作,之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是面条,大小形状不一,且未全熟,炖得时间短了不熟也不入味,时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求(汤头的宽宽)和这碗馍块的大小,决定炖煮的时间和汤头的多寡,食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。

这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍,由九分死面加一分酵面揉成,烙到了七八成熟,所以不能直接吃,想吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块,记得先洗手。

掰馍的方法也简单,一分二,二分四,然后细细地掰成黄豆粒大小。如果你没耐心,掰成花生米那么大也成,只有一个要求:馍块大小尽量一致。

西安人掰馍那可就相当专业了,动作快准狠,双手上下翻飞,眼睛都不看,掰出来馍块颗粒细小匀称。

别小看羊肉泡馍,在外人看来不就是一碗羊肉汤,再来一个泡馍饼。但其实羊肉泡馍想要做得好吃,工艺是非常复杂的。以羊肉汤举例,需要把骨头和汤分开煮,光熬汤的时间都要超过8小时,骨头也需要炖至软烂,入口即化的程度,整个过程制作下来将近10个小时。

泡馍的做法也是类似,从羊肉的挑选,到炖煮,每一个步骤都有着严格的要求,膜的制作烤制十分讲究,需要老师傅才能够做出绝佳的口味。

这样复杂的工艺制作,在其他城市里开分店的老板们,往往都忽略了这些步骤,别说8小时熬汤了,全是各种汤粉,汤膏,尝一口就是添加剂的味道,完全不是新鲜的羊骨头熬的汤,口感自然相差太大。

原材料要求高,工艺制作复杂是其第二个天生缺陷,让羊肉泡馍无法在全国范围内推广。


西安自古就是十三朝古都,在古代羊肉是达官贵人最爱吃的肉,牛肉不能吃,猪肉是贱肉,于是只能吃羊肉,羊肉泡馍这种美食便流传了下来。

久而久之,西安人就养成了吃羊肉的习惯,不会觉得羊肉膻味重,反而觉得越重越好吃。但是在广大的南方地区,大家没有吃羊肉的习惯,大部分都是吃猪肉,自然受不了羊肉的膻味,羊肉膻味太重,这个羊肉泡馍的天生缺陷,导致了其口味无法在全国流行,没能火遍全国。

怎么能吃到正宗的羊肉泡馍?想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近,那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里最好找。泡馍馆多是戴白帽子回族开的,在制作牛羊肉方面,回民加了天赋点。这类泡馍馆标着“清真”字样,多以开店老板的姓氏命名,比如白家、马家等等。

一碗功夫深厚的老汤,加上自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,再配以辣椒酱和糖蒜,顿时香气四溢,使人食指大动。

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页面更新:2024-03-14

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