漯河一食堂！

漯河国营第一食堂就座落在漯河火车站的对面，占据公安街与马路街十字路口的西北两道街面，还有公安街与老街十字路口路南的部分门面。

第一食堂的东南角和北面临街的两层楼房，就是远近闻名的摩角楼。摩角楼之所以名声大，是因为这里聚集着全市乃至豫中地区水平最高的厨师和招待师，那时全市的高档宴席都在这里举行。当时，到哪里只要说是一食堂的人，人们都会另眼相看。

从摩角楼往北正对着火车站候车室的一排中式建筑，是国营第一食堂的大众饭店，专门为在漯河乘转车的旅客和普通群众服务的大众饭店，能容三四百人，经营着实惠又受大众欢迎的家常饭，如面条、包子、胡辣汤，油条、锅盔、豆腐脑、杂烩等二十几种主副食，人花上一两毛钱就可以吃饱。

从大众饭店往北，一排楼阁式建筑则是供人们休闲的甜食部、冷饮部，这里卖的汤元、蛋糕、冰淇淋是小朋友的最爱，也是青年人谈恋爱的好去处。食堂的北面，从老街口往西路南则有几间老式木门门面，是提供各种地方特色饮食和新式餐点的小吃部，这里的鸡丝馄饨、新式牛排和蒸饺宴让人难忘。

摩角楼我荣幸去过几次。这是典型的两层中式建筑，大屋顶、大房檐、红砖墙，沿街有大窗户，二楼正前方还有一个宽敞的阳台。楼下是普通客厅，楼上是适合人数较多、气氛庄重的高级餐厅。楼梯是四五米宽的水泥梯，木栏杆上刷着朱红漆，显得富丽堂皇。楼梯两边是一个宽敞的大客厅，摆着十几张八仙桌，八仙桌能大能小，全部撑开后周围可以坐十几个人，凳子就是普通的木凳子，由于时间较久，这些桌子、凳子的漆都掉了，显得有些斑驳，倒也古色古香。楼梯口的北面设置有带玻璃门窗的工作台，又叫接待台，现在叫吧台。紧挨着工作台在靠近窗户的地方有一个半米见方的铁皮柜子，柜子的正面和下面开着口，下面用轨道与灶上相连，这是运送饭菜的电动提升机，楼下灶上做好的菜肴装盘后就是用这个装置送到楼上的，这在当时是很了不起的，不但让顾客们惊奇不已、驻足观看。大厅往北的阁房里摆着八九张较新的八仙桌，配以木椅，用四季屏风隔开，这就是上席，即贵宾席。在那个时代，这是最豪华的设施了，可以说是城市的门面。如果有谁说，在摩角楼坐桌吃酒席了，马上就会引来羡慕的眼光。在那时，摩角楼是“超五星”级的。

人们常说摩角楼里“哪个人都有一把刷子”。因为去过摩角楼几次，我与跑堂的招待师孙殿卿比较熟，他是个爱说爱笑的中年人。后来一了解，他竟是我们这个城市饮食界的名人，新中国成立前科班出身的跑堂。他的报菜声吐字清晰、声音洪亮、委婉动听，听起来是一种享受。人们都说他的报菜声音几道街都能听见，而且只要能听见就能听清楚，功夫深着呢！全市也没有第二个。他一见客人来，说不上两句话，就能分清谁是主人谁是宾客，他安排的座位人人都满意。他不识字，客人们点的菜，不管十几道还是二十几道，他完全凭心记，竟一个不错，然后一口气用声音唱报给楼下，把人惊得目瞪口呆。有一次，我见有个客人把孙师傅叫到一边嘀咕了半天，我问他啥事，他笑了笑说：“没有事，说闲话哩。”我不信，又找那个客人问了一下，那个人说：“我见他在我们点菜时没记录，可能不识字，可到结账时，十几个菜他一张嘴就把账算出来了，我不相信，找他一个一个核对，结果一分钱都不差，真是服了。”

那个时候，食堂里面的招待师、灶上和案上的厨师一多半都不识字，连自己的名字都不会写，这在二十世纪五六十年代是很普遍的事。可是一天下来几十桌宴席，那么多账目，连个菜单都没有，怎么来结算？会不会出差错呢？我了解到，他们虽然都不识字，可是自有不识字的办法。什么办法？就是木牌。楼下送上来一个菜，就跟楼上要一个木牌，送上来一份红烧肉就要一个红烧肉的木牌，送上来两条红烧鱼就要两个红烧鱼的木牌。下班时，成本会计就凭灶上收到的木牌来核销消耗的物质、进行成本核算，财务会计也凭这些木牌来核算楼上招待师的营业收入。每到下班时候，孙殿卿他们就拿着理得整整齐齐的现金和粮票到财务那儿结账，据说他们几十年都没有出过差错。孙殿卿师傅常说：“我没错过一分钱。”我曾问过孙师傅：“你们每天至少接待几十桌的酒席、几百上千盘菜，你不记账，咋会不错一分钱呢？”他说：“谁说我不记账？你看看。”说着拿出一个本子让我看。这是一个只有他才认识的账本，里面都是圈圈点点和符号。他说：“你们记账是一盘菜一盘菜地记，我是一桌一桌地记，红事、白事、相亲、谢客，各种宴席是不一样的，最后保证错不了一分钱。”他还告诉我，“你们认识的字都是由横竖组成的，我们报的菜有不同的顺序、不同的组合，就能代表不同的意思。我一报出来菜名，楼下灶上和案上的人一听就知道这酒席是红事还是白事、是相亲还是办事，几个人有什么忌口，甚至是哪里人都知道。”

在摩角楼，我和朋友最喜欢吃的菜就是“虎皮扣肉”和“红扒肘子”。那时三年自然灾害刚过去，人们对大肥大肉尤其偏好，这两个菜一上来马上就一抢而空。有几个人还专门到楼下灶上找熟人请教“虎皮扣肉”的做法。他们回去以后到处向人宣传这“虎皮扣肉”的做法，就是把又肥又厚的肉先煮六七成熟，捞出沥干，在肉皮上抹上蜂蜜或糖色，将肉皮放在油锅里炸红炸焦，然后切成一二寸宽、五六寸长的肉片，码好了放在笼里蒸，蒸好后倒扣在盘子上，红色的肉皮朝上，看起来象红色的虎皮一样，吃起来肥而不腻、满嘴是油，甚是过瘾。这道菜往往是做好的，一直放在笼里蒸，蒸的时间越长就越烂越好吃。

我至今保存着一张随手写的纸，记录着那时摩角楼吃饭的价格：木樨肉：二毛五；碗蒸小苏肉：三毛；糖醋里脊：三毛五；红烧肉片：三毛；虎皮扣肉：四毛；红扒肘子：四毛；清蒸全鸡：六毛；红烧鲤鱼：八毛；高梁红白酒：1瓶九毛；馒头：十个，粮票二斤、钱五毛；米饭：一碗，粮票二两、钱八分。

作者：老才

编辑：张静